ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΑ 1 – Η ΜΑΓΙΑ

Μαγιά αρτοποιίας ή μπυρομαγιά

Ανακαλύπτοντας τον τροχό!

Saccharomyces cerevisiae

Οι ζύμες με μαγιά συχνά προκαλούν αμηχανία και οι περισσότεροι διστάζουν να ασχοληθούν με αυτές.

Η διαδικασία συνοδεύεται από μύθους, δεισιδαιμονίες και παραπληροφόρηση και κάνει τα πράγματα ακόμη πιο δύσκολα για κάποιον που δεν έχει ασχοληθεί ποτέ.

Από την άλλη, τα περισσότερα αρτοσκευάσματα περιέχουν μαγιά. Ένας σημαντικός κλάδος της οικονομίας εξαρτάται από αυτές τις ζύμες και, όπως είναι αναμενόμενο, σημαντικά ποσά έχουν ξοδευτεί στην έρευνα που αφορά στα άλευρα, στις μαγιές και στα προϊόντα τους.

Ο τροχός έχει ανακαλυφθεί και χρησιμοποιηθεί εδώ και αιώνες, οπότε δεν υπάρχει λόγος να προσπαθούμε να τον ανακαλύψουμε από την αρχή. Άδικος κόπος και άδικος χρόνος για κάτι που μπορούμε να το βρούμε με πλήρεις οδηγίες χρήσεως!

Στους παρακάτω συνδέσμους βρήκα χρήσιμες πληροφορίες και μεταφέρω κάποιες από αυτές.

http://home.earthlink.net/~ggda/The_Artisan_Yeast_Treatise_Section_One.htm#Yeasts%20Available%20to%20Bakers

http://home.earthlink.net/~ggda/The_Artisan_Yeast_Treatise_Section_Two.htm

Ένας φούρναρης μαθαίνει πολύ νωρίς ότι είναι δύσκολο να φτιάξει ένα καλό ψωμί αν δεν έχει κατακτήσει την επίγνωση των χημικών, φυσικών, βιολογικών και μηχανικών διεργασιών της αρτοποίησης. Αυτός είναι ίσως και ο λόγος που οι περισσότεροι αρτοποιοί κάνουν πλέον ψωμί από έτοιμα μίγματα αλεύρων και βελτιωτικών και δεν τολμούν να κάνουν ένα απλό ψωμάκι με αλεύρι, μαγιά, αλάτι και νερό.

H μαγιά αρτοποιίας που χρησιμοποιούμε στις ζύμες, ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae,  έναν μύκητα που προκαλεί ζύμωση στα σάκχαρα των δημητριακών.

Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση (δηλαδή όσο ο μύκητας τρώει τα σάκχαρα και πολλαπλασιάζεται), σχηματίζει φυσαλίδες μέσα στη ζύμη και προκαλεί το φούσκωμά της.

Για να δραστηριοποιηθεί ο μύκητας, χρειάζεται ενέργεια, δηλαδή φαγητό.

Αν οι συνθήκες είναι αναερόβιες, ο μύκητας προκαλεί αλκοολική ζύμωση με κύρια προϊόντα την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα, με αυτό τον τρόπο παράγεται π.χ. η μπύρα.

Αν οι συνθήκες είναι αερόβιες, ο μύκητας παράγει κυρίως διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Όταν ζυμώνουμε, αυτή είναι κυρίως η επιθυμητή διαδικασία. Ενίοτε, ενδιαφερόμαστε και για τα αρώματα που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση και γι’ αυτό σε μερικά ψωμιά βάζουμε και λίγη παλαιότερη ζύμη, συνήθως φυλαγμένη από το ψωμί της προηγούμενης (προσοχή, αυτό δεν έχει σχέση με το φυσικό προζύμι).

Υπάρχουν διάφορα στελέχη μαγιάς που καλλιεργούνται και κάποια από αυτά εξειδικεύονται για χρήση στις ζύμες ανάλογα με το πώς μεταβολίζουν τα σάκχαρα, πόσα σάκχαρα ανέχονται και πόσο γρήγορα πολλαπλασιάζονται.

Είναι επιθυμητό να ξεκινούμε από μικρή ποσότητα μαγιάς για να μην έχει η ζύμη έντονη γεύση μαγιάς που καλύπτει τις υπόλοιπες. Για να φουσκώσει η ζύμη με μικρή ποσότητα μαγιάς, θα πρέπει οι μύκητες να πολλαπλασιάζεται γρήγορα, δηλαδή να δίνουν πολλές γενιές νέων κυττάρων σε μικρό χρονικό διάστημα.

H φρέσκια μαγιά διατηρείται περίπου 1 μήνα στο ψυγείο που δουλεύει στους 0-5.5ο C.

Στον καταψύκτη διατηρείται για δύο μήνες. Δηλαδή για 2 μήνες μπορούμε να κάνουμε μια καλή ζύμη αλλά μετά από αυτό το διάστημα, δεν έχουμε ικανοποιητικά αποτελέσματα.

Η ξηρή μαγιά (Active Dry Yeast ) διαλύεται σε νερό θερμοκρασίας 32-40ο C

Μικρότερες ή μεγαλύτερες θερμοκρασίες καλό είναι να αποφεύγονται.

Στην αγορά βρίσκουμε πιο συχνά τη ξηρή μαγιά στιγμής (Instant Active Dry Yeast ), η οποία μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά υλικά.
Αν δεν είμαστε βέβαιοι για τις συνθήκες διατήρησης, καλό είναι να τη διαλύουμε σε νερό για να δούμε αν είναι δραστήρια. Αυτό φαίνεται σε 10 περίπου λεπτά.
Αν δεν είναι δραστήρια, δεν αχρηστεύονται τα υλικά μας, πετάμε μόνο τη μαγιά και δεν χάνουμε χρόνο. Αν ενσωματώσουμε τη μαγιά στη ζύμη, χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος (πάνω από μία ώρα) για να καταλάβουμε αν η μαγιά είναι δραστήρια και αν δεν είναι, θα πρέπει να πετάξουμε όλα τα υλικά.

Ζύμωση της ζύμης και θερμοκρασία

Στα ελληνικά η ζύμη ζυμώνεται από τα χέρια μας ή το μίξερ (ζύμωμα-μάλαξη) και από τον μικροοργανισμό που περιέχει (ζύμωση). Στα αγγλικά το ζύμωμα – μάλαξη είναι kneading και η ζύμωση fermentation.
Ζύμωμα είναι η μάλαξη της ζύμης, δηλαδή μια μηχανική διαδικασία, μας ενδιαφέρει για την ομογενοποίηση του μίγματος και θα την αναλύσουμε την επόμενη φορά.
Ζύμωση είναι η μεταβολική δραστηριότητα και ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών (στη συγκεκριμένη περίπτωση του σακχαρομύκητα). Οι μικροργανισμοί στο ζυμάρι (μύκητες ή γαλακτοβάκιλοι) τρώνε σάκχαρα και παράγουν αέρια, είναι αυτά που φουσκώνουν το ψωμί, το τσουρέκι κλπ αρτοποιήματα με μαγιά αρτοποιίας ή με φυσικό προζύμι.

Όπως οι περισσότεροι ζωντανοί οργανισμοί έτσι και η μαγιά (ο σακχαρομύκητας) δραστηριοποιείται καλύτερα σε ένα εύρος θερμοκρασιών και αυτό είναι μεταξύ 26 και 36 βαθμών. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο αυξημένη η μεταβολική δραστηριότητα, τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει το ζυμάρι, σε αυτό το θερμοκρασιακό εύρος.

Πρακτικά, αυτό σημαίνει ότι για να φουσκώσουμε το ζυμάρι πρέπει να έχουμε τις παραπάνω θερμοκρασίες στη ζύμη.
Οι επαγγελματίες φουσκώνουν τις ζύμες στη στόφα στους 36 βαθμούς, όχι γιατί αυτό είναι το καλύτερο για το ζυμάρι αλλά γιατί αυτό είναι το πιο γρήγορο και γιατί υπάρχει δυνατότητα να ψηθούν όλα τα αρτοσκευάσματα μαζί.
Στο μικρό οικιακό φούρνο που βάζουμε ένα ταψί τη φορά ενώ συνήθως ετοιμάζουμε 3 ή περισσότερα, είναι καλύτερα να φουσκώνουμε τη ζύμη αργά για να προλαβαίνουμε να ψήσουμε χωρίς να κινδυνεύει η ζύμη να ξεφουσκώσει.

Η ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση, οπότε το ζυμάρι συνήθως είναι πιο ζεστό από το περιβάλλον του. Αν στο χώρο έχουμε 20-22o C, το ζυμάρι εύκολα φτάνει τους 26. Αρκεί λοιπόν να σκεπάζουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη για να μην στεγνώνει, δεν χρειάζεται ούτε επιπλέον σκεπάσματα, ούτε υψηλότερη θερμοκρασία.

Από τους 36 μέχρι τους 40 βαθμούς ο μύκητας δυσφορεί αλλά αντέχει, μετά τους 40 αρρωσταίνει, περιορίζεται η μεταβολική του δραστηριότητα και στους 60 πεθαίνει.

Κάτω από τους 20o C μειώνεται η δραστηριότητα του μύκητα. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να εκμεταλευτούμε θερμοκρασίες:
1-4ο C για να διατηρήσουμε τη ζύμη 24-48 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσουμε (ψυγείο)
5-10ο C για να φουσκώσουμε αργά τη ζύμη (πχ όλο το βράδυ, δηλαδή 10-12 ώρες στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι το χειμώνα)
10-20ο C για να καθυστερήσουμε το φούσκωμα, αν έχουμε να κάνουμε κάτι άλλο στο ενδιάμεσο (4-8 ώρες, σε έναν χώρο χωρίς θέρμανση το χειμώνα).

Το φούσκωμα της ζύμης

Θα φουσκώσει; Δεν θα φουσκώσει; Το μέγα άγχος του αρχάριου!
Αν η μαγιά δεν έχει πεθάνει, είτε από κακή συντήρηση, είτε από υπερβάλλοντα ζήλο στη θερμοκρασία του νερού και του χώρου, τότε ο σακχαρομύκητας θα φάει, θα ελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα και το ζυμάρι θα φουσκώσει. Το θέμα είναι κατά πόσο θα παραμείνει φουσκωμένο πριν και κατά το ψήσιμο. Αυτό δεν εξαρτάται από τη μαγιά αλλά από τη δομή της ζύμης, αυτό επίσης θα το αναλύσουμε σε μια άλλη δημοσίευση.

Γιατί τόσο άγχος και τόση αγωνία για τη μαγιά; Γιατί τόσες δεισιδαιμονίες για τις θερμοκρασίες, τα ρεύματα αέρα, την ευαισθησία της ζύμης; Αν γυρίσουμε λίγο πίσω στην ιστορία θα το καταλάβουμε. Η εμφάνιση της μαγιάς στο εμπόριο ξεκίνησε μόλις το 1780. Μέχρι τότε τη χρησιμοποιούσαν κυρίως όσοι την παρήγαγαν (δηλαδή όσοι έκαναν μπύρα).  Ακόμη και τότε, οι πωλήσεις περιορίζονταν γεωγραφικά στον τόπο παραγωγής γιατί η μαγιά είχε μορφή κρέμας και δεν υπήρχε δυνατότητα διατήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις το 1825 παράχθηκε σε μορφή κύβου και η χρήση της διαδόθηκε στην Κεντρική και Β. Ευρώπη, αλλά όχι στη Νότια όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες και είναι δύσκολο να διατηρηθεί.  Στην Ελλάδα η μαγιά έγινε γνωστή μετά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η παράδοση σε αρτοσκευάσματα με μαγιά στις χώρες που παραδοσιακά παρήγαγαν μπύρα είναι μεγάλη. Στη χώρα μας είναι μια ιστορία μόλις μισού αιώνα. Αυτός ο μισός αιώνας ήταν αρκετός για να διαδοθεί ο σακχαρομύκητας, αλλά δεν ήταν αρκετός για να τον γνωρίσουμε καλά και να τον καταλάβουμε. Επίσης αυτός ο μισός αιώνας ήταν αρκετός για να εκτοπισθεί το φυσικό προζύμι και να χαθεί μια παράδοση αρτοποίησης χιλιετιών.  Αυτά στη χώρα μας, γιατί αλλού αντιμετωπίζουν την παράδοση και την κεκτημένη γνώση με περισσότερη αγάπη και σεβασμό. Στις χώρες της Κεντρικής και Β. Ευρώπης, η παραδοσιακή αρτοποίηση καλά κρατεί, σε αρκετές χώρες προστατεύεται νομικά και τα αρτοσκευάσματα με φυσικό προζύμι, μπορεί να είναι λιγότερα από αυτά της μαγιάς, αλλά εξακολουθούν να έχουν την τιμητική τους στους περισσότερους φούρνους.  Το θετικό είναι ότι η γνώση υπάρχει και είναι διαθέσιμη στον καθένα χάρη στο διαδίκτυο. Η τεχνολογία τροφίμων μας παρέχει τις γνώσεις, άσχετο αν αυτές χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή φθηνών αρτοσκευασμάτων με ευτελεή υλικά… αλλά αυτό είναι μεγάλη κουβέντα που θα την κάνουμε εν καιρώ. Το σημαντικό είναι να γνωρίζουμε τις ιδιότητες και τις δυνατότητες του κάθε μικροοργανισμού και να τις εκμεταλεύομαστε για να φτιάχνουμε υψηλής ποιότητος και κυρίως άψογα αρτοποιήματα.

Καλά ζυμώματα!


ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ

Βασιλόπιτα ξεχωριστή σε εμφάνιση και γεύση…

vasilopita

…για την πολυάσχολη εργαζόμενη, τη μαμά που δεν μπορεί να μείνει σε ησυχία λόγω τέκνων και λοιπών υποχρεώσεων, τον εργένη που δεν μπορεί να αφιερώσει πολύ χρόνο αλλά θέλει να προσφέρει κάτι ξεχωριστό και εντυπωσιακό στην παρέα, τον μπαμπά που προτιμά την ησυχία της κουζίνας από το να απασχολήσει τα βλαστάρια του.

Τα χαρακτηριστικά της:
α) γίνεται τόσο στο χέρι όσο και σε μίξερ σταθερό που ζυμώνει μέχρι μισό κιλό αλεύρι
β) γίνεται σε δύο φάσεις που μπορούν να απέχουν μεταξύ τους από λίγες ώρες μέχρι 1,5 μέρα, άρα και να συμβεί κάτι απρόοπτο με παιδιά, σκυλιά, γατιά, δουλειά, συναντήσεις κλπ, δεν αγχωνόμαστε
γ) δεν είναι καινούργια, είναι η ζύμη και η γέμιση των μπούλαρ, διαφέρει απλώς το πλάσιμο
δ) το αργό κρύο φούσκωμα επιτρέπει στη γλουτένη να αναπτυχθεί περισσότερο και η ζύμη γίνεται πιο αφράτη, άρα γίνεται καλύτερη

Έχω καθιερώσει να ζυμώνω βράδυ και να κάνω τα τσουρεκοειδή την επομένη μέρα, όποτε έχω χρόνο, αλλά έχει τύχει να τα κάνω και τη μεθεπόμενη.

Για μια μεγάλη βασιλόπιτα (ζυγίζει περίπου 1200 γρ.)

Υλικά

Ζύμη

200 ml γάλα
30 γρ. φρέσκια μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή
100 γρ. ζάχαρη
2 αυγά μεγάλα (τα L, βγαίνουν 125 γρ. περίπου)
1/2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. μαχλέπι ή/και κακουλέ καλά κοπανισμένο και κοσκινισμένο (προαιρετικά)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία χώρου, κομμένο σε κομματάκια
500 γρ. αλεύρι Robin Hood κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)

Γέμιση
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. ζάχαρη κατά προτίμηση κατανή
16 γρ. κανέλα


Επιπλέον
1 κρόκος για άλειμμα στο τέλος, τους χτυπάμε με 3 κ.σ. νερό και
1,5 κ.γ. ζάχαρη

Προαιρετικά πασπαλίζουμε με pearl sugar (=άσπρη ζάχαρη σε χοντρά αφράτα κομματάκι, χρησιμοποιείται για διακόσμηση) ή με αμύγδλα φιλέ, την προτιμώ σκέτη.

Εκτέλεση

1η φάση

1. Ζεσταίνουμε το γάλα και το βάζουμε στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), όταν έχει την κατάλληλη θερμοκρασία (κάτω από 42ο C), διαλύουμε τη μαγιά.
2. Προσθετουμε 150 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε έναν ομοιογενή χυλό.
3. Αφήνουμε μισή ώρα να φουσκώσει.
4. Προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αρωματικά και ανακατεύουμε.
5. Προσθέτουμε το μισό αλεύρι από αυτό που μας έμεινε και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το άλλο μισό.
6. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 10 περίπου λεπτά.

Σκεπάζουμε τον κάδο του μίξερ με μεμβράνη και
αν έχει ζέστη, τον βάζουμε στο ψυγείο
αν ο καιρός είναι κρύος (κάτω από 10ο C η μέγιστη του 24ωρου), το βγάζουμε στο μπαλκόνι

Τις επόμενες 4-36 ώρες, μπορούμε να περάσουμε στη

2η φάση

Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το μεγάλο ταψί του φούρνου.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση:
α) χωρίζουμε στα δύο τα υλικά (βούτυρο, ζάχαρη, κανέλα) ή
β) ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα χωρίζουμε στα δύο

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 κομμάτια, των 360 γρ. το καθένα

Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι σε κύκλο περίπου 25 εκ. (φουσκώνει και απλώνει στο ταψί) και το βάζουμε σε χαρτί ψησίματος διαφορετικό από αυτό του ταψιού (για να μπορούμε να το μεταφέρουμε στο ταψί αφού το κόψουμε). Αν κάναμε το α, αλείφουμε το βούτυρο και πασπαλίζουμε με τη ζαχαροκανέλα ή αν κάναμε το β, αλείφουμε το μίγμα.
Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλο που ανοίξαμε με το δεύτερο κομμάτι και επαναλαμβάνουμε τη γέμιση.
Σκεπάζουμε το 3ο φύλλο

Βάζουμε στο κέντρο ένα φλιτζανάκι του καφέ και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε ακτινωτά στα 16 (αν έχουμε μεγάλο ψαλίδι κουζίνας, κόβουμε με το ψαλίδι). Κάθε κομμάτι το γυρίζουμε 3 φορές εναλλάσσοντας τη φορά, δηλαδή γυρίζουμε το ένα προς τα δεξιά και το άλλο προς τα αριστερά. Για να διατηρηθεί με μεγαλύτερη ασφάλεια το σχήμα, στερεώνουμε κάθε άκρη με μια οδοντογλυφίδα.

Μεταφέρουμε την πίτα στο ταψί, φροντίζοντας να είναι στο κέντρο, μακριά από τα τοιχώματα για να μπορεί να φουσκώσει ελεύθερα.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει αργά, σε θερμοκρασία χώρου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Όταν φουσκώσει, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230ο C με αέρα. Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό δοχεί με νερό. Ο ατμός που δημιουργείται βοηθάει στο καλύτερο φούσκωμα.

Αλείφουμε με το μίγμα κρόκου-νερού ζάχαρης.

Μόλις βάλουμε το ταψί, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170ο C και ψήνουμε για περίπου 17-20 λεπτά ή μέχρι να “κοκκινήσει” καλά.

Στο μεγάλο μίξερ της Kenwood χωράει ακριβώς η διπλάσια δόση. Οπότε ή κάνω δύο μεγάλες βασιλόπιτες όπως αυτή ή 3 μέτριες.

Οι μέτριες ζυγίζουν περίπου 800γρ. η μία, περίπου οικογενειακό μέγεθος. Οι μεγάλες είναι εορταστικές και ζυγίζουν περίπου 1200 γρ.

Για τις μέτριες χωρίζω τη ζύμη σε 9 κομμάτια των 235 γρ. περίπου και τη γέμιση τη χωρίζω στα 6, όπου το καθένα έχει 33 γρ. βούτυρο, 33 γρ. ζάχαρη και 5 γρ. κανέλα.

Δηλαδή συνολικά
6Χ33=200 γρ. βούτυρο
6Χ33=200γρ. ζάχαρη
6Χ5=30 γρ. κανέλλα.

Οι μικρές βασιλόπιτες χρειάζονται λιγότερο ψήσιμο, περίπου  14-15 λεπτά.


ΓΚΑΝΑΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

.

Ganache λευκής σοκολάτας

Απλή και κρεμώδης, με δύο μόνο υλικά.

Υλικά για ένα τσουρέκι 450-500 γρ.

100 g λευκή κουβερτούρα
50 ml κρέμα γάλακτος

Κόβουμε τη σοκολάτα σε κομματάκια και τη βάζουμε σε ένα μεταλλικό σκεύος. Βράζουμε την κρέμα και τη ρίχνουμε από πάνω. Περιμένουμε 5 λεπτά.
Ανακατεύουμε καλά.

Κόβουμε το τσουρέκι οριζόντια (σαν παντεσπάνι για τούρτες, το χωρίζουμε στα δύο)

Στρώνουμε τη γκανάς και στα δύο κομμάτια. Όταν απορροφηθεί ελαφρώς, “κλείνουμε” το τσουρέκι.

Το ίδιο μπορεί να γίνει και με 100 γρ. νουτέλα.


ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΣΤΟ ΜΙΞΕΡ

Τσουρέκια στο μίξερ

BRIOCHEV

Είναι η γνωστή συνταγή της Τζίνας, προσαρμοσμένη στο μίξερ και σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα.

Οι πιο χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν αργό φούσκωμα που σημαίνει καλύτερη δομή στη ζύμη και έχουν το πλεονέκτημα ότι η διαδικασία μπορεί να διαιρεθεί σε δύο ημέρες: την πρώτη μέρα το ζύμωμα και τη δεύτερη το πλάσιμο. Υπολογίστε περίπου 1 ώρα για τα βήματα 1-6 που συμπεριλαμβάνουν το ζύμωμα με το φούσκωμα της μαγιάς, την προετοιμασία των μπαχαρικών και το καθάρισμα της κουζίνας. Για τα υπόλοιπα βήματα υπολογίστε μισή ώρα για το πλάσιμο-τακτοποίημα, 1-2 ώρες φούσκωμα (ανάλογα με τη θερμοκρασία, προτιμήστε τις χαμηλώτερες) και περίπου 20 λεπτά για το ψήσιμο του ενός ταψιού, αν κάνετε τη μεγάλη δόση, βγαίνουν 2 ταψιά, οπότε ο χρόνος ψησίματος διπλασιάζεται.

Χρειαζόμαστε μίξερ με κάδο και γάντζο.

Οι δοσολογίες είναι για μεγάλο και μικρό μίξερ. Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή (για να μην κάψετε το μοτέρ).
Δείτε τη μέγιστη ποσότητα αλεύρι που μπορεί να ζυμώσει το μίξερ, ή τη μέγιστη ποσότητα ζύμης για σφιχτή ζύμη, ή ζύμη ψωμιού.
Τα περισσότερα μίξερ με κάδο ζυμώνουν μισό κιλό αλεύρι για ψωμί, ή 2 κιλά ζύμης για κέηκ (2 δόσεις κέηκ).
Το μεγάλο μίξερ της Kenwood, ζυμώνει 4 κιλά ζύμη κέηκ και 2 κιλά ζύμη ψωμιού, ή 1 κιλό αλεύρι.

Υλικά

α. μεγάλη δόση, για 6 μέτρια (των 380 γρ.) ή 4 μεγάλα (των 570 γρ.) τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι για σφιχτή ζύμη ή 2 κιλά ζύμης ψωμιού

125 ml χλιαρό νερό
60 g νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
300 ml γάλα
150 – 250 g ζάχαρη για γεμιστό ή 400 για σκέτο
3 μεγάλα αυγά (των 60 g το καθένα)

1000 g αλεύρι Robin Hood
200 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1+1/2 κ.γ. αλάτι

β. Μικρή δόση για 3 μέτρια (των 380 γρ.) ή 2 μεγάλα (των 570 γρ.) τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 500 γρ. αλεύρι ή 1 κιλό ζύμης ψωμιού

70 ml χλιαρό νερό (ή γάλα)
30 g νωπή μαγιά ή 1 φακελάκια ξηρή
150 ml γάλα
75 -125 g ζάχαρη για γεμιστό ή 200 g για σκέτο
2 μεσαία αυγά (των 50 g το καθένα)
500 g αλεύρι Robin Hood
100 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι

Αρωματικά:
κακουλέ (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)
μαχλέπι (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)
ξύσμα λεμονιού ή/και πορτοκαλιού
ταιριάζει επίσης και λίγη μαστίχα (1/2 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/4 στη μικρή

Επιπλέον αλεύρι (οποιοδήποτε) για το πλάσιμο.

Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με το μίγμα που κάνουμε με
1 κρόκο
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (ή γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, ή γάλα φρέσκο)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη

Η κρέμα γάλακτος (ή το γάλα) και ο κρόκος κάνουν το τσουρέκι να αποκτά πιο σκούρο χρώμα και να κάνει μια ελαφριά κρούστα σαν λεπτή κόρα

Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και είναι πιο βολικό να δουλευτεί στο μίξερ. Αν δεν έχετε μίξερ χρησιμοποιείστε μια πλαστική σπάτουλα ή μια μαρίζα και μια κουτάλα.

Εκτέλεση

1. Στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 90 (45) g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.
2. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o το πολύ. Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε, τα προσθέτετε όλα στον κάδο του μίξερ.
3. Προσθέτετε και τα αυγά στον κάδο και βάζετε το μίξερ να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα.
4. Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο (κολλάει πολύ και ένα μέρος της μένει κολλημένο στο μίξερ), προσθέτετε περίπου το 1/3 το βουτύρου, αφήνετε να απορροφηθεί καθώς το μίξερ δουλεύει και προσθέτετε το επόμενο 1/3 και μετά το τελευταίο 1/3.

5. Σκεπάστε τον κάδο (ή το μπωλ) με μεμβράνη και τοποθετείστε το στο ψυγείο για 3-4 ώρες (μη βιάζεστε, η γλουτένη θέλει το χρόνο της!)

Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, ξεφουσκώστε τη ζύμη και αφήστε την στο ψυγείο για 8-18 ώρες ακόμη (αντέχει άνετα και 36). Αν έχει κρύο (6-12 βαθμούς Κελσίου), η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και στο μπαλκόνι.
Δηλαδή κάνετε τη μια μέρα τη ζύμη και την πλάθετε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα.

6. Κατεβάστε τη ζύμη και ζυγίστε κομμάτια των 380-570 γρ.  Η ζύμη κολλάει πολύ και χρειάζεται αλεύρι στο πλάσιμο.

Για πλεξούδες με ένα κορδόνι, το μήκος του κορδονιού πρέπει να είναι 75-80 εκ.
Πριν πλάσετε τα κορδόνια, ζουλάτε καλά (με την παλάμη) το κάθε κομμάτι ζύμης για να φύγει όλος ο αέρας. Οι φυσαλίδες αέρα κάνουν το ζυμάρι να φουσκώνει ανομοιόμορφα και παραμορφώνονται οι πλεξούδες.
Αν έχει αρκετό αέρα, το διπλώνετε στα 3 και το ξαναπλάθετε.

7. Βάζετε τις πλεξούδες ανά 2 (όχι 3, παρόλο που φαίνεται ότι χωράνε) στο ταψί του φούρνου, πάνω σε χαρτί ψησίματος και τις σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήστε να φουσκώσουν αργά (το αργά είναι σχετική έννοια σε αυτά…) σε θερμοκρασία χώρου για να τις προλαβαίνετε στο ψήσιμο και για να μη κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν αν καθυστερήσετε (με τα μωρά, το φαγητό, το σερφάρισμα…)
Για τα μικρά, μην βάλετε πάνω από 9. Φαίνεται ότι χωράνε περισσότερα αλλά φουσκώνουν τόσο πολύ που θα κολλήσουν και θα γίνουν μια μάζα.

8. Αλείψτε τα με το γλάσο που αναφέρεται παραπάνω.

9. Τοποθετήστε ένα χαμηλό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε τον στους 230ο C με αέρα. Όταν σβήσει το λαμπάκι, τοποθετείτε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε στους 170ο C.
Ψήστε για 17-18′ τα μεγάλα.

Οι θερμοκρασίες, οπότε και οι χρόνοι, μπορεί να μεταβάλλονται σημαντικά σε διαφορετικούς φούρνους (έχει τύχει να ψήσω σε φούρνο που χρειάστηκε σχεδόν 30% επιπλέον χρόνος). Όταν ψήνετε για πρώτη φορά το ελέγχετε και κρατάτε σημειώσεις για το συγκεκριμένο φούρνο. Το ασφαλέστερο είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία με ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο φούρνου.

Όταν κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με γκανάς μαύρης ή λευκής σοκολάτας, με νουτέλα ή μαρμελάδα.

Για άμεσο φάγωμα, πασπαλίζουμε το κάτω μισό με θρυματισμένη λευκή ή μαύρη σοκολάτα και τα βάζουμε για λίγο στο φούρνο με αέρα στους 80ο C. H σοκολάτα μαλακώνει γρήγορα, η λευκή μπορεί να φαίνεται άθιχτη αλλά γίνεται σαν κρέμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και κλείνουμε με το άλλο μισό.

key words: τσουρέκι, τσουρεκι


BRIOCHE, γαλλικό τσουρέκι

Brioche

Briochevignette

Η γαλλική εκδοχή του τσουρεκιού
τρώγεται σε διάφορες εκδοχές, γλυκό ή αλμυρό

Το αρωματίζουν με βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού ή/και λεμονιού όταν το τρώνε γλυκό και δεν βάζουν τίποτα (ή ελάχιστη βανίλια και λεμόνι) όταν το τρώνε με αλμυρά.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές της ζύμης, από καθόλου ή σχεδόν καθόλου νερό ή γάλα και πολλά αυγά και πολύ βούτυρο, μέχρι αρκετό νερό ή γάλα και μέτριο βούτυρο και αυγά.

Οι ζύμες με πολλά αυγά είναι ευχάριστες μόνο πολύ φρέσκιες, την επόμενη μέρα είναι αρκετά στεγνές.

Γενικά το brioche έχει λίγη ζάχαρη και αυτό το κάνει να φουσκώνει πάρα πολύ γρήγορα. Τόσο γρήγορα που η γλουτένη δεν έχει χρόνο να αναπτυχθεί και να δώσει την ινώδη υφή που το κάνει πολύ αφράτο. Για να δώσουμε χρόνο στη γλουτένη, τη ζύμη πρέπει να τη φουσκώσουμε στο ψυγείο.

Σε σχέση με τα τσουρέκια, εκτός από τη ζάχαρη που είναι λιγότερη, είναι λιγότερη και η μαγιά.

Υλικά

α. μεγάλη δόση
για μίξερ που ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι για σφιχτή ζύμη ή 2 κιλά ζύμης ψωμιού

125 ml χλιαρό νερό
60 g νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
300 ml γάλα
50 g ζάχαρη για αλμυρό ή 150 g ζάχαρη για “γλυκό”
3 μεγάλα αυγά (των 60 g το καθένα)

1000 g αλεύρι Robin Hood
200 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1+1/2 κ.γ. αλάτι

β. Μικρή δόση για 3 μέτρια (των 380 γρ. το καθένα) ή 2 μεγάλα τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 500 γρ. αλεύρι ή 1 κιλό ζύμης ψωμιού

70 ml χλιαρό νερό (ή γάλα)
30 g νωπή μαγιά ή 1 φακελάκια ξηρή
150 ml γάλα
25 g ζάχαρη για αλμυρά ή 75 g για “γλυκά”
2 μεσαία αυγά (των 50 g το καθένα)
500 g αλεύρι Robin Hood
100 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι

Αρωματικά:
για τα αλμυρά τίποτα ή λίγο ξύσμα λεμονιού, ίσως και μια ιδέα βανίλιας
για τα γλυκά βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή/και πορτοκαλιού
ταιριάζει επίσης και λίγη μαστίχα (1/2 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/4 στη μικρή δόση)
και μαχλέπι (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)

Επιπλέον αλεύρι (οποιοδήποτε) για το πλάσιμο.

Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με το μίγμα που κάνουμε με
1 κρόκο
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (ή γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, ή γάλα φρέσκο)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη

Η κρέμα γάλακτος (ή το γάλα) και ο κρόκος κάνουν το brioche να αποκτά πιο σκούρο χρώμα και να κάνει μια ελαφριά κρούστα σαν λεπτή κόρα

Οι γάλλοι τα προτιμούν bien dorée, αυτό που λέμε εμείς να κοκκινίσουν καλά, δεν προτιμούν τα ανοιχτόχρωμα.

(Βέβαια εγώ δεν τα βλέπω να γίνονται ούτε κόκκινα ούτε χρυσά, μάλλον στο καφέ μου φέρνουν!)

Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και είναι πιο βολικό να δουλευτεί στο μίξερ. Αν δεν έχετε μίξερ χρησιμοποιείστε μια πλαστική σπάτουλα ή μια μαρίζα και μια κουτάλα.

Εκτέλεση

1. Στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 90 (45) g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.
2. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o το πολύ. Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε, τα προσθέτετε όλα στον κάδο του μίξερ.
3. Προσθέτετε και τα αυγά στον κάδο και βάζετε το μίξερ να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα.
4. Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο (κολλάει πολύ και ένα μέρος της μένει κολλημένο στο μίξερ), προσθέτετε περίπου το 1/3 το βουτύρου, αφήνετε να απορροφηθεί καθώς το μίξερ δουλεύει και προσθέτετε το επόμενο 1/3 και μετά το τελευταίο 1/3.

5. Σκεπάστε τον κάδο (ή το μπωλ) με μεμβράνη και τοποθετείστε το στο ψυγείο για 3-4 ώρες (μη βιάζεστε, η γλουτένη θέλει το χρόνο της!)

Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, ξεφουσκώστε τη ζύμη και αφήστε την στο ψυγείο για 8-18 ώρες ακόμη (αντέχει άνετα και 36)
Δηλαδή κάνετε τη μια μέρα τη ζύμη και την πλάθετε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα.

6. Κατεβάστε τη ζύμη και ζυγίστε κομμάτια 35-40 γρ. για ατομικά brioche. Φαίνονται μικρά αλλά φουσκώνουν πολύ,  στη φωτογραφία είναι των 35 γραμμαρίων, αριστερά φουσκωμένο και δεξιά πριν φουσκώσει.

Brioche coinV

Για να πλάσετε πλεξούδες ζυγίστε 300 γρ. Η ζύμη κολλάει πολύ και χρειάζεται αλεύρι στο πλάσιμο.

BRIOCHEV

Για πλεξούδες με ένα κορδόνι, το μήκος του κορδονιού πρέπει να είναι 75-80 εκ.
Πριν πλάσετε τα κορδόνια, ζουλάτε καλά (με την παλάμη) το κάθε κομμάτι ζύμης για να φύγει όλος ο αέρας. Οι φυσαλίδες αέρα κάνουν το ζυμάρι να φουσκώνει ανομοιόμορφα και παραμορφώνονται οι πλεξούδες.
Αν έχει αρκετό αέρα, το διπλώνετε στα 3 και το ξαναπλάθετε.

Τα μικρά τα βάζουν σε φόρμες ατομικές, ή γίνονται μπαλάκια. Τα έχω κάνει και μικρές πλεξούδες αλλά και τα μπαλάκια γίνονται πολύ ωραία.

Επίσης για μικρά: παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης 360 γραμμαρίων, το ανοίγετε σε φύλλο στρογγυλό, το κόβετε στα 8 και το τυλίγετε σε ρολό από το φαρδύ προς το στενό για να γίνει σαν κρουασάν. Αυτό το σχήμα βολεύει επίσης για μικρά σαντουιτσάκια. Αυτή η διαδικασία είναι πιο σύντομη από το πλάσιμο και αφαιρείται σίγουρα ο αέρας από τη ζύμη.

Στη φωτό παραπάνω φαίνονται και μπαλάκια μέσα σε φαρδιά φόρμα του κέηκ (είναι λίγο πιο φαρδιές αυτές για τα μπριος). Αυτή η εκδοχή δεν μου αρέσει και τόσο και δεν την έχω δοκιμάσει.

7. Βάζετε τις μεγάλες πλεξούδες ανά 2 (όχι 3, παρόλο που φαίνεται ότι χωράνε) στο ταψί του φούρνου, πάνω σε χαρτί ψησίματος και τις σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήστε να φουσκώσουν αργά (το αργά είναι σχετική έννοια σε αυτά…) σε θερμοκρασία χώρου για να τις προλαβαίνετε στο ψήσιμο και για να μη κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν αν καθυστερήσετε (με τα μωρά, το φαγητό, το σερφάρισμα…)
Για τα μικρά, μην βάλετε πάνω από 9. Φαίνεται ότι χωράνε περισσότερα αλλά φουσκώνουν τόσο πολύ που θα κολλήσουν και θα γίνουν μια μάζα.

8. Αλείψτε τα με το γλάσο που αναφέρετε παραπάνω.

9. Τοποθετήστε ένα χαμηλό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε τον στους 230ο C με αέρα. Όταν σβήσει το λαμπάκι, τοποθετείτε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε στους 170ο C.
Ψήστε για 17-18′ τα μεγάλα.
Για τα ατομικά δεν χαμηλώνετε τη θερμοκρασία όταν τα βάζουμε στο φούρνο (δηλαδή τα ψήνετε στους 230ο C) για 5-6 λεπτά.

Για τη γλυκιά εκδοχή
Όταν κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με γκανάς μαύρης ή λευκής σοκολάτας, με νουτέλα ή μαρμελάδα.

ή απλώς τα σερβίρουμε με μια ζαμπαγιόν (αφράτη κρέμα με αυγά και αλκοόλ, την έχω φάει αλλά δεν την κάνω, προτιμώ τη σοκολάτα).

Για άμεσο φάγωμα, πασπαλίζουμε το κάτω μισό με θρυματισμένη λευκή ή μαύρη σοκολάτα και τα βάζουμε για λίγο στο φούρνο με αέρα στους 80ο C. H σοκολάτα μαλακώνει γρήγορα, η λευκή μπορεί να φαίνεται άθιχτη αλλά γίνεται σαν κρέμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και κλείνουμε με το άλλο μισό.

Τα ατομικά για αλμυρά γίνονται ωραία σε σάντουιτς, απλώς τα κόβουμε στη μέση και τα γεμίζουμε.

Επίσης μπορούμε να τα κόψουμε στην κορυφή, να τα αδειάσουμε από την ψύχα και να τα γεμίσουμε με μίγμα κιμά-μπεσαμέλ, όπως αυτά που έκανε η Φρύνη:

http://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=3832&Itemid=49

key words: μπριος, μπριός, brioche, τσουρέκι, τσουρεκι


kanelbullar

Σουηδικά τσουρεκάκια κανέλας

kanelbullar M

Τη συνταγή αυτή την κληρονόμησα από μια φίλη της μητέρας μου που έζησε χρόνια στη Σουηδία. Ήταν χωρίς εκτέλεση και το αλεύρι δεν ήταν μετρημένο. Μετά από μερικές δοκιμές την έστρωσα και χάρη στην τεχνολογία είδα το αυθεντικό πλάσιμο.

Προσοχή, η δοσολογία είναι εορταστική Ελληνική και χρειάζονται 8 μεγάλα ταψιά για να χωρέσουν όλα τα κομμάτια. Προτιμήστε στην αρχή να κάνετε τη μισή ή το 1/3.

Υλικά

Ζύμη

600 ml γάλα
90 γρ. φρέσκια μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή
300 γρ. ζάχαρη 
6 αυγά μεγάλα (τα L, βγαίνουν 350 γρ. περίπου)
2 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μαχλέπι καλά κοπανισμένο και κοσκινισμένο 
2 κ.γ. σπόρους κακουλέ καλά κοπανισμένους και κοσκινισμένους
300 γρ. βούτυρο
1600 γρ. αλεύρι Robin Hood κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)
προαιρετικά ξύσμα από 4-5 μικρά πορτοκάλια ή 3 μεγάλα (το βάζω πάντα)

Γέμιση
300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. ζάχαρη κατά προτίμηση κατανή
50 γρ. κανέλα


Επιπλέον
2 κρόκους για άλειμα στο τέλος, τους χτυπάμε με 6 κ.σ. νερό και
3 κ.γ. ζάχαρη
προαιρετικά πασπαλίζουμε με pearl sugar (=άσπρη ζάχαρη σε χοντρά αφράτα κομματάκι, χρησιμοποιείται για διακόσμηση) ή με αμύγδλα φιλέ

1. Από την προηγούμενη βγάζουμε το βούτυρο της γέμισης (300 γρ.) από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου. Αν δεν το προγραμματίσαμε και τα κάνουμε ξαφνικά, αρκεί να το βγάλουμε στην αρχή και να το κόψουμε σε φέτες σε ένα μεγάλο πιάτο, έτσι θα μαλακώσει μέχρι να φτάσει η ώρα να το χρειαστούμε.

2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι στη λεκάνη που θα φουσκώσουμε το μίγμα (χρησιμοποιώ ένα τάπερ διαμέτρου 32 εκ. και ύψους 18 εκ. που χωράει οριακά το φουσκωμένο ζυμάρι)

3. Βάζουμε το βούτυρο της ζύμης σε ένα κατσαρολάκι να λιώσει σε χαμηλή φωτιά (ένταση 1, όχι παραπάνω για να μην καεί αν το ξεχάσουμε). Όταν έχει σχεδόν λιώσει σβήνουμε το μάτι.

4. Σε άλλο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά το γάλα.

5. Βάζουμε το γάλα σε μια σαλατιέρα και ελέγχουμε τη θερμοκρασία, να αντέχει το χέρι να μείνει άνετα για 10 δευτερόλεπτα (περίπου 38 – 40o C, όχι πάνω από 40 γιατί θα πεθάνει η μαγιά) και διαλύουμε τη μαγιά και προσθέτουμε 450 γρ. από το αλεύρι. Το ανακατεύουμε με πάθος με ένα αναδευτήρι.

6. Σκεπάζουμε τη σαλατιέρα με μεμβράνη (για να μην ξεραίνεται η ζύμη) και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου. Συνήθως 30 min είναι αρκετά.

7. Ενώ φουσκώνει η ζύμη, χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να ασπρίσει (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μίξερ), προσθέτουμε το μισό χλιαρό βούτυρο* (150 γρ.), το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού. Το υπόλοιπο μισό βούτυρο το διατηρούμε χλιαρό (το αφήνουμε πάνω σε ζεστό μάτι).

*Σημείωση: Αν ζυμώσουμε τη ζύμη στο μίξερ με γάντζο (προσοχή στην ποσότητα, τα περισσότερα μίξερ ζυμώνουν μέχρι 500 γρ. αλεύρι για σφιχτή ζύμη, μερικά μεγάλα μέχρι 1.000 γρ.) Είναι καλύτερα να προσθέσουμε όλο το βούτυρο στο τέλος, αφού ζυμωθούν τα υπόλοιπα υλικά.

8. Ανακατεύουμε δυναμικά με ένα αναδευτήρι το μίγμα των αυγών με το φουσκωμένο μίγμα.

9. Στη λεκάνη με το αλεύρι προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε καλά και το κάνουμε σαν κρατήρα ηφαιστείου. Δηλαδή ανοίγουμε μια τρύπα έτσι ώστε όλο το αλεύρι να βρίσκεται στην περιφέρεια της λεκάνης. Στην τρύπα βάζουμε το μίγμα (από το βήμα 8) και ενσωματώνουμε το αλεύρι λίγο λίγο. Στην αρχή με το αναδευτήρι και μετά με τα χέρια. Όσο ενσωματώνεται το αλεύρι, η ζύμη γίνεται πιο σφιχτή και χρειάζεται να βάλουμε περισσότερη δύναμη. Ζυμώνουμε με πίεση χωρίς να σπάμε τη ζύμη, την απλώνουμε με την πίεση που ασκούμε και τη διπλώνουμε.

10. Όταν ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, καθαρίζουμε τα χέρια από τα ζυμάρια, ραντίζουμε με αρκετό από το λιωμένο βούτυρο, βουτυρώνουμε τα χέρια και συνεχίζουμε με δίπλωμα της ζύμης, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.

Τί είναι το δίπλωμα της ζύμης;
Είναι η χαρακτηριστική τεχνική που ζυμώνουμε το τσουρέκι. Για να μην σπάνε οι ίνες που σχηματίζει η γλουτένη, αντί να ζυμώνουμε με γροθιές, ραντίζουμε με λίγο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη, την πιέζουμε να απλώσει και την ξαναδιπλώνουμε. 

11. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη, την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2-4 ώρες ή ακόμη καλύτερα, σε χαμηλή θερμοκρασία στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι (αν έχει 4-10o C) για περισσότερες ώρες. Το αργό φούσκωμα επιτρέπει στη γλουτένη να αναπτυχθεί περισσότερο, έτσι παίρνουμε μια πιο ελαστική ζύμη που φουσκώνει περισσότερο στα επόμενα στάδια. Επιπλέον πλεονέκτημα: μπορούμε να ζυμώσουμε βράδυ, να βγάλουμε τη ζύμη στο μπαλκόνι για να τη βρούμε φουσκωμένη το πρωί ή την επομένη το απόγευμα.

12. Ετοιμάζουμε τα ταψιά, τα στρώνουμε με χαρτί ψησίματος.

13. Η ζύμη πρέπει να έχει υπερδιπλασιαστεί σε όγκο. Την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει και την βγάζουμε από τη λεκάνη. Την κόβουμε στα 4 (των 750 γρ. το καθένα) ή στα 6 (των 500 γρ.). Κάνουμε κάθε κομμάτι μία μπάλα που την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Παίρνουμε το 1ο κομμάτι, το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο χονδρό φύλλο διαστάσεων 35Χ60 εκ.

14. Πάνω στο φύλλο απλώνουμε 75 (50)γρ. από το μαλακό βούτυρο, και πασπαλίζουμε με 75 (50)γρ. ζάχαρη και 12 ( 8 )γρ. κανέλα.

15. Διπλώνουμε το ζύμη κατά μήκος και την κόβουμε με το μαχαίρι ή τον κόφτη ζύμης σε λωρίδες που ανά δύο ενώνονται στο πάνω μέρος.

(οι παρακάτω φωτογραφίες είναι από μπούλαρ σοκολάτας)

bullar chocolate 2V

bullar chocolateV

Στο βιντεάκι που έβαλα παρακάτω, φαίνεται και το στριφογύρισμα-πλάσιμο στον αέρα.

17. Βάζουμε τα μπούλαρ στο ταψί, φρονίζουμε να έχουν αρκετή απόσταση μεταξύ τους για να ψήνονται ομοιόμορφα και στα πλάγια. Υπολογίζουμε 10-12 για κάθε ταψί. Τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία χώρου, σκεπασμένα με πετσέτα .

18. Ανάβουμε το φούρνο στους 230ο C.
Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό σκεύος με βραστο νερό (για να έχει ατμό ο φούρνος).

19. Όταν τα μπούλαρ φουσκώσουν, τα αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε στη μεσαία θέση για  6 min. Προσοχή! Τα ανοξείδωτα ταψιά πρέπει να τα βάζουμε στη θέση 2 από κάτω και θέλουν τουλάχιστον 1 λεπτό επιπλέον ψήσιμο, ειδικά τα γυαλιστερά ανοξείδωτα, θέλουν 2 λεπτά επιπλέον και ίσως .

Κάθε τέταρτο της ζύμης βγάζει 20-22 κανονικά μπούλαρ ή 16 μεγάλα. Δηλαδή συνολικά  βγαίνουν 80-88 κανονικά ή 64 μεγάλα.

Η ζύμη βγαίνει 3 κιλά.

Το βιντεάκι για το πλάσιμο!!!
Το στριφογύρισμα είναι όλη η τέχνη!

http://vimeo.com/6854583

Το ζυμάρι στο βίντεο βγαίνει κάπως πιο μαλακό, δεν το προτιμώ γιατί χαλά το σχήμα τους.

Η ποσότητα είναι μεγάλη, διπλάσια από τις συνηθισμένες συνταγές.

Μπαίνουν χλιαρά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Βγάζουμε όσα ακριβώς θέλουμε να φάμε και τα αποψύχουμε σε φούρνο με αέρα στους 100-120o C.

Η συνταγή γίνεται και στο μίξερ. Θα ακολουθήσει ανάρτηση για τα συνηθισμένα σταθερά μίξερ που ζυμώνουν μέχρι 1 κιλό σφιχτής ζύμης (0,5 κιλό αλεύρι) αλλά και για μεγαλύτερα σταθερά μίξερ που ζυμώνουν μέχρι 2 κιλά σφιχτής ζύμης (1 κιλό αλεύρι).


CIABATTA BREAD

Jason’s Quick Coccodrillo Ciabatta Bread


This is a formula originally posted on usenet in the great alt.bread.recipes group by Jason Molina all credit to him and the ‘King of Gloop’, I’m reposting it here for those that missed it there. I’ve made this quite a few times and it’s always a huge hit. Giant bubbles and a golden crust. Best part is you can do the whole thing in about 4-5 hours. It does not use the traditional stretch/fold method for a ciabatta because it’s so damn wet, the only stretch is the final shaping.

THIS WILL NOT HURT YOUR PRECIOUS KITCHEN AIDS

Variaton 1

500g bread flour
475g (~2 cups) water
2 tsp. yeast
15g salt

Varation 2 (Semolina)

350g bread flour
150g semolina flour
475-485g (~2cups) water
2tsp. yeast
15g salt
 

  1. In Kitchen Aid style mixer: Mix all ingredients roughly till combined with paddle, let it rest for 10 minutes.
  2. With the paddle (I prefer the hook to prevent the dough from crawling into the guts of the mixer), beat the living hell out of the batter, it will start out like pancake batter but in anywhere from 10 to 30 minutes it will set up and work like a very sticky dough. if it starts climbing too soon, then switch to the hook. You’ll know it’s done when it separates from the side of the bowl and starts to climb up your hook/paddle and just coming off the bottom of the bowl. I mean this literally about the climbing, i once didn’t pay attention and it climbed up my paddle into the greasy inner workings of the mixer. It was not pretty! Anyway, it will definately pass the windowpane test.
  3. Place into a well oiled container and let it tripleit must triple! For me this takes about 2.5 hours
  4. Empty on to a floured counter (scrape if you must, however you gotta get the gloop out), cut into 3 or 4 peices. Spray with oil and dust with lots o’ flour. Let them proof for about 45 minutes, which gives you enough time to crank that oven up to 500F.
  5. After 45 minutes or so the loaves should be puffy and wobbly, now it’s iron fist, velvet glove time. Pick up and stretch into your final ciabatta shape (~10″ oblong rectangle) and flip them upside down (this redistributes the bubbles, so you get even bubbles throughout), and onto parchment or a heavily floured peel. Try to do it in one motion and be gentle, it might look like you’ve ruined them completely, but the oven spring is immense on these things.
  6. Bake at 500F until they are 205F in the cnter (about 15-20 minutes), rotating 180 degrees half way through. Some people like to turn the oven down to 450F after 10 minutes, but whatever floats your boat. I usually bake in 2 batches.

Είχα ένα έτοιμο μίγμα για ciabatta, από το Lidl, το οποίο ήθελα να καταναλώσω αλλά μου φάνηκε αλμυρό. Οπότε σκέφτηκα να το αναμείξω με απλό αλεύρι. Επειδή το μίγμα είναι για αρτοπαρασκευαστή, περιέχει περισσότερη μαγιά από το παραδοσιακό ciabatta, γι αυτό και δεν πρόσθεσα επιπλέον μαγιά. Έβαλα 250 γρ. μίγμα για ciabatta,  125 γρ. αλεύρι ολικής με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 11,9% και 160 γρ. αλεύρι 500 (τύπου 70%) με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 10,5%. Το νερό ήταν 480 ml.

Αφού το έβαλα στο μίξερ, το άφησα να φουσκώσει 3 περίπου ώρες σε θερμοκρασία χώρου. Το έπλασα σε μικρά ψωμάκια των 100 γρ. και το έψησα για 14 min στους 260o C με αέρα.
Tην ίδια διαδικασία την επανέλαβα με φούσκωμα στο ψυγείο για 5 ώρες(έπρεπε να λείψω απρογραμμάτιστα) και το αποτέλεσμα ήταν ίδιο. Επίσης την επανέλαβα με φούσκωμα για 2 ώρες σε θερμοκρασία χώρου, ξεφούσκωσα τη ζύμη και την έβαλα στο ψυγείο για 15 ώρες (όλο το βράδυ και το επόμενο πρωί). Το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο καλό. Σύμφωνα με τις δοκιμές που αναφέρουν στο The Fresh Loaf το ψωμί γίνεται και χωρίς μίξερ, αρκεί να το ανακατεύουμε και να το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-20 λεπτά. Τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε 4-6 φορές στη διάρκεια μιας ώρες. Η ζύμη είναι πολύ ευέλικτη, προσφέρεται για αποθήκευση στο ψυγείο και ψήνεται πολύ γρήγορα για να απολαμβάνουμε φρέσκα ψωμάκια κάθε μέρα.
.
Καλή επιτυχία!




 



Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 211 other followers