Jason’s Quick Coccodrillo Ciabatta Bread

This is a formula originally posted on usenet in the great group by Jason Molina all credit to him and the ‘King of Gloop’, I’m reposting it here for those that missed it there. I’ve made this quite a few times and it’s always a huge hit. Giant bubbles and a golden crust. Best part is you can do the whole thing in about 4-5 hours. It does not use the traditional stretch/fold method for a ciabatta because it’s so damn wet, the only stretch is the final shaping.


Variaton 1

500g bread flour
475g (~2 cups) water
2 tsp. yeast
15g salt

Varation 2 (Semolina)

350g bread flour
150g semolina flour
475-485g (~2cups) water
2tsp. yeast
15g salt

  1. In Kitchen Aid style mixer: Mix all ingredients roughly till combined with paddle, let it rest for 10 minutes.
  2. With the paddle (I prefer the hook to prevent the dough from crawling into the guts of the mixer), beat the living hell out of the batter, it will start out like pancake batter but in anywhere from 10 to 30 minutes it will set up and work like a very sticky dough. if it starts climbing too soon, then switch to the hook. You’ll know it’s done when it separates from the side of the bowl and starts to climb up your hook/paddle and just coming off the bottom of the bowl. I mean this literally about the climbing, i once didn’t pay attention and it climbed up my paddle into the greasy inner workings of the mixer. It was not pretty! Anyway, it will definately pass the windowpane test.
  3. Place into a well oiled container and let it tripleit must triple! For me this takes about 2.5 hours
  4. Empty on to a floured counter (scrape if you must, however you gotta get the gloop out), cut into 3 or 4 peices. Spray with oil and dust with lots o’ flour. Let them proof for about 45 minutes, which gives you enough time to crank that oven up to 500F.
  5. After 45 minutes or so the loaves should be puffy and wobbly, now it’s iron fist, velvet glove time. Pick up and stretch into your final ciabatta shape (~10″ oblong rectangle) and flip them upside down (this redistributes the bubbles, so you get even bubbles throughout), and onto parchment or a heavily floured peel. Try to do it in one motion and be gentle, it might look like you’ve ruined them completely, but the oven spring is immense on these things.
  6. Bake at 500F until they are 205F in the cnter (about 15-20 minutes), rotating 180 degrees half way through. Some people like to turn the oven down to 450F after 10 minutes, but whatever floats your boat. I usually bake in 2 batches.

Είχα ένα έτοιμο μίγμα για ciabatta, από το Lidl, το οποίο ήθελα να καταναλώσω αλλά μου φάνηκε αλμυρό. Οπότε σκέφτηκα να το αναμείξω με απλό αλεύρι. Επειδή το μίγμα είναι για αρτοπαρασκευαστή, περιέχει περισσότερη μαγιά από το παραδοσιακό ciabatta, γι αυτό και δεν πρόσθεσα επιπλέον μαγιά. Έβαλα 250 γρ. μίγμα για ciabatta,  125 γρ. αλεύρι ολικής με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 11,9% και 160 γρ. αλεύρι 500 (τύπου 70%) με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 10,5%. Το νερό ήταν 480 ml.

Αφού το έβαλα στο μίξερ, το άφησα να φουσκώσει 3 περίπου ώρες σε θερμοκρασία χώρου. Το έπλασα σε μικρά ψωμάκια των 100 γρ. και το έψησα για 14 min στους 260o C με αέρα.
Tην ίδια διαδικασία την επανέλαβα με φούσκωμα στο ψυγείο για 5 ώρες(έπρεπε να λείψω απρογραμμάτιστα) και το αποτέλεσμα ήταν ίδιο. Επίσης την επανέλαβα με φούσκωμα για 2 ώρες σε θερμοκρασία χώρου, ξεφούσκωσα τη ζύμη και την έβαλα στο ψυγείο για 15 ώρες (όλο το βράδυ και το επόμενο πρωί). Το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο καλό. Σύμφωνα με τις δοκιμές που αναφέρουν στο The Fresh Loaf το ψωμί γίνεται και χωρίς μίξερ, αρκεί να το ανακατεύουμε και να το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-20 λεπτά. Τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε 4-6 φορές στη διάρκεια μιας ώρες. Η ζύμη είναι πολύ ευέλικτη, προσφέρεται για αποθήκευση στο ψυγείο και ψήνεται πολύ γρήγορα για να απολαμβάνουμε φρέσκα ψωμάκια κάθε μέρα.
Καλή επιτυχία!


Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment: Logo

You are commenting using your account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s