Παστράμι, Pastrami

Photobucket

Τα αλλαντικά είναι ένας παραδοσιακός τρόπος συντήρησης του κρέατος. Μια-δυο γενιές πριν, στα περισσότερα σπιτικά έκαναν τουλάχιστον 2-3 είδη αλλαντικών. Ο παππούς μου έκανε πάντοτε παστουρμά και τον έκοβε με πολλή τέχνη σε λεπτές διάφανες φέτες.  Αναρωτήθηκα αν υπάρχουν ακόμη κάποιοι που ασχολούνται με τα σπιτικά αλλαντικά και ψάχνοντας ανακάλυψα μια διαδικτυακή ομάδα Charcutepalooza που ξεκίνησε το Δεκέμβριο του 2010 φτιάχνοντας κάθε μήνα ένα διαφορετικό αλλαντικό. Πήρα θάρρος από τις δικές τους εμπειρίες και έκανα παστράμι.


Το παστράμι είναι αλλαντικό που γίνεται συνήθως από μοσχάρι. Ζήτησα από το χασάπη να μου κόψει ένα κομμάτι σπάλα, όσο το δυνατόν ισόπαχο με πάχος γύρω στα 4 εκατοστά. Του πήγα ένα πυρέξ και έκοψε το κομμάτι έτσι ώστε να χωράει στο πυρέξ χωρίς να ακουμπάει στα τοιχώματα. Του ζήτησα το επιφανειακό κομμάτι που έχει και λίγο λίπος, θα ήταν καλύτερα να είχε λίγο περισσότερο λίποςαλλά το αφαιρούν στο σφαγείο, οπότε δεν είχα επιλογή. Το κομμάτι ήταν δύο κιλά. 

Για να υπολογίσω το αλάτι, πολλαπλασίασα με 0.025 το βάρος κρέατος, σύμφωνα με τη συνταγή του Michael Ruhlman

Έκανα ένα μίγμα με το αλάτι και τα μπαχαρικά:

50 γρ. χονδρό αλάτι
2 κ.γ. μαύρο, πράσινο, κόκκινο πιπέρι
5 κόκκους μπαχάρι
3 καρπούς κακουλέ
1 κ.γ. σπόρους μουστάρδας
2 κ.γ. κόκκινη πιπεριά σκόνη
1 κ.γ. μουστάρδα σκόνη
1 κ.γ. σκόρδο σκόνη
1 κ.σ. θυμάρι ξερό

Κοπάνισα τους σπόρους στο γουδί και ανακάτεψα όλα τα υλικά με το αλάτι.

Έπλυνα το κρέας, το έβαλα να στραγγίσει, το σκούπισα με χαρτί κουζίνας και το άφησα να στεγνώσει περίπου 8 ώρες στο ψυγείο. Για το στέγνωμα το είχα σε ένα ορθογώνιο πυρέξ στρωμένο με 2 σειρές καλαμάκια για σουβλάκια που έπαιζαν το ρόλο της σχάρας.

Το πασπάλισα με το μίγμα μπαχαρικών-αλατιού και το έβαλα σε μια μεγάλη σακούλα τροφίμων, από αυτές που κλείνουν.

Το γύριζα 2 φορές τη μέρα, τις πρώτες δύο άδειασα υγρά, τις άλλες δεν είχε.

Μετά από 5 24ωρα αλατίσματος, το ξέπλυνα καλά, το σκούπισα και το άφησα λίγες ώρες στο ψυγείο να στεγνώσει.

Προθέρμανα το φούρνο στους 95ο C, έβαλα μέσα και τη γάστρα με τη σχάρα και κάλυψα τον πάτο με νερό ύψους 1,5 εκατοστού. 



Έβαλα μέσα το κρέας για 2 ώρες (μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 66o C).




Το έβγαλα και το άφησα να κρυώσει καλά σε θερμοκρασία χώρου

Το έβαλα στο ψυγείο για ένα 24ωρο και το δοκιμάσαμε!

Photobucket


2 Comments on “Παστράμι, Pastrami”

  1. tasteLAB says:

    Βρήκα δυο ωραία κομμάτια από μοσχαρίσιο λαιμό. Το κρέας μου φάνηκε πιο τρυφερό από αυτό της σπάλας και αποφάσισα να το δοκιμάσω. Βρίσκομαι στη φάση πριν τη θερμική επεξεργασία.

  2. ωραια ιδεα. θα το δοκιμασω αμεσα.


Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s