kanelbullar

Σουηδικά τσουρεκάκια κανέλας

kanelbullar M

Τη συνταγή αυτή την κληρονόμησα από μια φίλη της μητέρας μου που έζησε χρόνια στη Σουηδία. Ήταν χωρίς εκτέλεση και το αλεύρι δεν ήταν μετρημένο. Μετά από μερικές δοκιμές την έστρωσα και χάρη στην τεχνολογία είδα το αυθεντικό πλάσιμο.

Προσοχή, η δοσολογία είναι εορταστική Ελληνική και χρειάζονται 8 μεγάλα ταψιά για να χωρέσουν όλα τα κομμάτια. Προτιμήστε στην αρχή να κάνετε τη μισή ή το 1/3.

Υλικά

Ζύμη

600 ml γάλα
90 γρ. φρέσκια μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή
300 γρ. ζάχαρη 
6 αυγά μεγάλα (τα L, βγαίνουν 350 γρ. περίπου)
2 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μαχλέπι καλά κοπανισμένο και κοσκινισμένο 
2 κ.γ. σπόρους κακουλέ καλά κοπανισμένους και κοσκινισμένους
300 γρ. βούτυρο
1600 γρ. αλεύρι Robin Hood κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)
προαιρετικά ξύσμα από 4-5 μικρά πορτοκάλια ή 3 μεγάλα (το βάζω πάντα)

Γέμιση
300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. ζάχαρη κατά προτίμηση κατανή
50 γρ. κανέλα


Επιπλέον
2 κρόκους για άλειμα στο τέλος, τους χτυπάμε με 6 κ.σ. νερό και
3 κ.γ. ζάχαρη
προαιρετικά πασπαλίζουμε με pearl sugar (=άσπρη ζάχαρη σε χοντρά αφράτα κομματάκι, χρησιμοποιείται για διακόσμηση) ή με αμύγδλα φιλέ

1. Από την προηγούμενη βγάζουμε το βούτυρο της γέμισης (300 γρ.) από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου. Αν δεν το προγραμματίσαμε και τα κάνουμε ξαφνικά, αρκεί να το βγάλουμε στην αρχή και να το κόψουμε σε φέτες σε ένα μεγάλο πιάτο, έτσι θα μαλακώσει μέχρι να φτάσει η ώρα να το χρειαστούμε.

2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι στη λεκάνη που θα φουσκώσουμε το μίγμα (χρησιμοποιώ ένα τάπερ διαμέτρου 32 εκ. και ύψους 18 εκ. που χωράει οριακά το φουσκωμένο ζυμάρι)

3. Βάζουμε το βούτυρο της ζύμης σε ένα κατσαρολάκι να λιώσει σε χαμηλή φωτιά (ένταση 1, όχι παραπάνω για να μην καεί αν το ξεχάσουμε). Όταν έχει σχεδόν λιώσει σβήνουμε το μάτι.

4. Σε άλλο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά το γάλα.

5. Βάζουμε το γάλα σε μια σαλατιέρα και ελέγχουμε τη θερμοκρασία, να αντέχει το χέρι να μείνει άνετα για 10 δευτερόλεπτα (περίπου 38 – 40o C, όχι πάνω από 40 γιατί θα πεθάνει η μαγιά) και διαλύουμε τη μαγιά και προσθέτουμε 450 γρ. από το αλεύρι. Το ανακατεύουμε με πάθος με ένα αναδευτήρι.

6. Σκεπάζουμε τη σαλατιέρα με μεμβράνη (για να μην ξεραίνεται η ζύμη) και την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου. Συνήθως 30 min είναι αρκετά.

7. Ενώ φουσκώνει η ζύμη, χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να ασπρίσει (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μίξερ), προσθέτουμε το μισό χλιαρό βούτυρο* (150 γρ.), το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού. Το υπόλοιπο μισό βούτυρο το διατηρούμε χλιαρό (το αφήνουμε πάνω σε ζεστό μάτι).

*Σημείωση: Αν ζυμώσουμε τη ζύμη στο μίξερ με γάντζο (προσοχή στην ποσότητα, τα περισσότερα μίξερ ζυμώνουν μέχρι 500 γρ. αλεύρι για σφιχτή ζύμη, μερικά μεγάλα μέχρι 1.000 γρ.) Είναι καλύτερα να προσθέσουμε όλο το βούτυρο στο τέλος, αφού ζυμωθούν τα υπόλοιπα υλικά.

8. Ανακατεύουμε δυναμικά με ένα αναδευτήρι το μίγμα των αυγών με το φουσκωμένο μίγμα.

9. Στη λεκάνη με το αλεύρι προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε καλά και το κάνουμε σαν κρατήρα ηφαιστείου. Δηλαδή ανοίγουμε μια τρύπα έτσι ώστε όλο το αλεύρι να βρίσκεται στην περιφέρεια της λεκάνης. Στην τρύπα βάζουμε το μίγμα (από το βήμα 8) και ενσωματώνουμε το αλεύρι λίγο λίγο. Στην αρχή με το αναδευτήρι και μετά με τα χέρια. Όσο ενσωματώνεται το αλεύρι, η ζύμη γίνεται πιο σφιχτή και χρειάζεται να βάλουμε περισσότερη δύναμη. Ζυμώνουμε με πίεση χωρίς να σπάμε τη ζύμη, την απλώνουμε με την πίεση που ασκούμε και τη διπλώνουμε.

10. Όταν ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, καθαρίζουμε τα χέρια από τα ζυμάρια, ραντίζουμε με αρκετό από το λιωμένο βούτυρο, βουτυρώνουμε τα χέρια και συνεχίζουμε με δίπλωμα της ζύμης, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.

Τί είναι το δίπλωμα της ζύμης;
Είναι η χαρακτηριστική τεχνική που ζυμώνουμε το τσουρέκι. Για να μην σπάνε οι ίνες που σχηματίζει η γλουτένη, αντί να ζυμώνουμε με γροθιές, ραντίζουμε με λίγο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη, την πιέζουμε να απλώσει και την ξαναδιπλώνουμε. 

11. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη, την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2-4 ώρες ή ακόμη καλύτερα, σε χαμηλή θερμοκρασία στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι (αν έχει 4-10o C) για περισσότερες ώρες. Το αργό φούσκωμα επιτρέπει στη γλουτένη να αναπτυχθεί περισσότερο, έτσι παίρνουμε μια πιο ελαστική ζύμη που φουσκώνει περισσότερο στα επόμενα στάδια. Επιπλέον πλεονέκτημα: μπορούμε να ζυμώσουμε βράδυ, να βγάλουμε τη ζύμη στο μπαλκόνι για να τη βρούμε φουσκωμένη το πρωί ή την επομένη το απόγευμα.

12. Ετοιμάζουμε τα ταψιά, τα στρώνουμε με χαρτί ψησίματος.

13. Η ζύμη πρέπει να έχει υπερδιπλασιαστεί σε όγκο. Την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει και την βγάζουμε από τη λεκάνη. Την κόβουμε στα 4 (των 750 γρ. το καθένα) ή στα 6 (των 500 γρ.). Κάνουμε κάθε κομμάτι μία μπάλα που την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Παίρνουμε το 1ο κομμάτι, το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο χονδρό φύλλο διαστάσεων 35Χ60 εκ.

14. Πάνω στο φύλλο απλώνουμε 75 (50)γρ. από το μαλακό βούτυρο, και πασπαλίζουμε με 75 (50)γρ. ζάχαρη και 12 ( 8 )γρ. κανέλα.

15. Διπλώνουμε το ζύμη κατά μήκος και την κόβουμε με το μαχαίρι ή τον κόφτη ζύμης σε λωρίδες που ανά δύο ενώνονται στο πάνω μέρος.

(οι παρακάτω φωτογραφίες είναι από μπούλαρ σοκολάτας)

bullar chocolate 2V

bullar chocolateV

Στο βιντεάκι που έβαλα παρακάτω, φαίνεται και το στριφογύρισμα-πλάσιμο στον αέρα.

17. Βάζουμε τα μπούλαρ στο ταψί, φρονίζουμε να έχουν αρκετή απόσταση μεταξύ τους για να ψήνονται ομοιόμορφα και στα πλάγια. Υπολογίζουμε 10-12 για κάθε ταψί. Τα καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία χώρου, σκεπασμένα με πετσέτα .

18. Ανάβουμε το φούρνο στους 230ο C με αέρα.
Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό σκεύος με βραστο νερό (για να έχει ατμό ο φούρνος).

19. Όταν τα μπούλαρ φουσκώσουν, τα αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε στη μεσαία θέση για  6 min. Προσοχή! Τα ανοξείδωτα ταψιά πρέπει να τα βάζουμε στη θέση 2 από κάτω και θέλουν τουλάχιστον 1 λεπτό επιπλέον ψήσιμο, ειδικά τα γυαλιστερά ανοξείδωτα, θέλουν 2 λεπτά επιπλέον και ίσως .

Κάθε τέταρτο της ζύμης βγάζει 20-22 κανονικά μπούλαρ ή 16 μεγάλα. Δηλαδή συνολικά  βγαίνουν 80-88 κανονικά ή 64 μεγάλα.

Η ζύμη βγαίνει 3 κιλά.

Το βιντεάκι για το πλάσιμο!!!
Το στριφογύρισμα είναι όλη η τέχνη!

http://vimeo.com/6854583

Το ζυμάρι στο βίντεο βγαίνει κάπως πιο μαλακό, δεν το προτιμώ γιατί χαλά το σχήμα τους.

Η ποσότητα είναι μεγάλη, διπλάσια από τις συνηθισμένες συνταγές.

Μπαίνουν χλιαρά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Βγάζουμε όσα ακριβώς θέλουμε να φάμε και τα αποψύχουμε σε φούρνο με αέρα στους 100-120o C.

Η συνταγή γίνεται και στο μίξερ. Θα ακολουθήσει ανάρτηση για τα συνηθισμένα σταθερά μίξερ που ζυμώνουν μέχρι 1 κιλό σφιχτής ζύμης (0,5 κιλό αλεύρι) αλλά και για μεγαλύτερα σταθερά μίξερ που ζυμώνουν μέχρι 2 κιλά σφιχτής ζύμης (1 κιλό αλεύρι).


13 Comments on “kanelbullar”

  1. αααααααααααααχ τα θεικα τσουρεκακια της αγλαιας μας!!!μερες τωρα το στριφογυριζω.μου φαινεται ηρθε και παλι η ωρα τους…

  2. Πολύ ευχαριστούμε για την άναρτηση! Μοσχομύρισε κανέλα ήδη….μιαμμμμ!

  3. Niki Misiou says:

    Όλοι περιμένουν πώς και πώς να περάσουν κανα-δυο εβδομάδες για να αρχίσουν τα μπουλάρια και τα μελομακάρονα μυρίζουν στο σπίτι.
    Άντε επόμενη ανάρτηση τα μελομακάρονά σου! Να σκάσουν οι πεθερές και φέτος😉

  4. Aπλά υπέροχα! Αύριο ετοιμάζουμε βασιλόπιτα!!

  5. Miam miam miam!
    Υπέροχα απίθανα kanelbullar!

  6. Αγλαία μου με έσωσες! Είχα πάντα μεγάλο πρόβλημα στο ψήσιμο στο φούρνο, ιδιαίτερα στα γλυκά, γιατί έχω φούρνο γκαζιού και πολύ εύκολα μου “αρπάζουνε” τα γλυκά από κάτω.
    Το βίντεο όμως ήταν διαφωτιστικό! Ο τύπος έψηνε τα kanelbullar στον ίδιο φούρνο και πέταξε και δύο παγάκια μέσα. Τέλειο!
    Ευχαριστώ πολύ!🙂

    • angierapti says:

      δηλαδη τι ακριβως εκανες και εσυ?εριξες παγακια?ρωταω γιατι και εγω φουρνο γκαζιου εχω αλλα τον εχω μαθει και πλεον δεν εχω θεμα αλλα παγακια να πεταξω μεσα αποκλειεται…πως σε βοηθησε δηλαδη το βιντεο?

  7. Aglaia says:

    Jarle, γενικά, όταν ψήνουμε ψωμιά και τσουρέκια ο φούρνος χρειάζεται ατμό, γι’ αυτό γράφω για το μεταλλικό σκεύος με νερό.

    • angierapti, συνήθως όταν ψήνω γλυκά δύσκολα μένει σε σταθερή θερμοκρασία ο φούρνος μου, και συνήθως μου αρπάζουν από κάτω. Τα βάζω πάντα όσο πιο ψηλά, αλλά φέτος που έκανα για πρωτοχρονιάτικη πίτα το μπουλαρ της Αγλαίας λίγο μου άρπαξε από κάτω το τσουρέκι.
      Συνήθως τα γλυκα θέλουν αέρα ή “πάνω-κάτω” που αυτές τις επιλογές δεν τις έχω και δυσκολεύομαι λίγο. Γι’ αυτό σκέφτηκα πως ίσως λύση στο πρόβλημά μου να είναι δυο-τρια παγάκια στο φούρνο ή μεταλλικό σκεύος με νερό όπως λέει κι η Αγλαϊα.

      Εσύ μπορείς και ψήνεις με ανοιχτές και τις δύο αντιστάσεις; (πάνω-κάτω)

      • angierapti says:

        και εγω φουρνο γκαζιου εχω.μαλλον δεν το καταλαβες που το εγραψα πιο πανω.εγω πλεον εχω καταφυγει στην εξης λυση.ανοιγω τον φουρνο στο φουλ για προθερμανση κανενα 20 λεπτο και μολις βαζω μεσα αυτο που εχω φτιαξει τον χαμηλωνω πολυ.μετα δεν ανοιγω τον φουρνο για τα πρωτα 20 λεπτα τουλαχιστον,ετσι ψηνονται τα παντα σιγα σιγα και σχεδον ομοιομορφα χωρις να καιγονται.εαν θελω παραπανω χρωμα επανω βαζω την επανω φλογα το γκριλ.απλα ειχα απορια πως σε βοηθησε το βιντεο στην πραξη γιαυτο ρωτησα

  8. angierapti says:

    ξεχασα να πω οτι εννοειται πως ακριβως επανω απο την φλογα εχω μονιμα το ταψικ του φουρνου ωστε να υπαρχει ενδιαμεσα κατι να σταματαει την δυναμη της φλογας αλλιως ολα μπουρλοτο θα γινοντουσαν🙂.τα γραφω μηπως βοηθηθεις και εσυ που σου καιγονται απο κατω

  9. angierapti σε ευχαριστώ. Στα γλυκά έχω ένα θεματάκι με το ψήσιμο αλλά θα ακολουθήσω τις συμβουλες σας και με το ταψί και τη δυνατή θερμοκρασία στην αρχή που λες και το νερό που λέει και η Αγλαία😉


Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s