ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Φυσικό προζύμι, ξυνή μαγιά, ξυνάδι

Ξεκινώντας από το μηδέν! Κάνουμε το δικό μας προζύμι για να κάνουμε ψωμί. Το προζύμι είναι μια αποικία γαλακτοβάκιλων που τη βάζουμε στο ζυμάρι μας για να κάνουμε ψωμί. Γαλακτοβάκιλοι υπάρχουν παντού, πάνω στο σιτάρι, στον αέρα… Εμείς μπορούμε να δημιουργήσουμε ευνοϊκές συνθήκες για να εγκατασταθούν και να πολλαπλασιαστούν. Παραδοσιακά το προζύμι ανανεώνεται κάθε χρόνο, το Σεπτέμβρη με τον αγιασμό που παίρνουμε τη Σταυρού από την εκκλησία ή την άνοιξη στη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας. Οι Εβραίοι μάλιστα, τρώνε μια εβδομάδα άζυμο ψωμί, είναι η εβδομάδα πριν το Πάσχα. Η αποικία των γαλακτοβάκιλων μπορεί να έχει υποβαθμιστεί στη διαδικασία επαναπολλαπλασιασμού και να έχει περιοριστεί σε λίγα μόνο στελέχη. Με την ανανέωση διασφαλίζεται ένας νέος πληθυσμός με πολλά στελέχη γαλακτοβάκιλων, ή στην καθομιλουμένη: ένα πιο δυνατό προζύμι.

Συνταγές από το βιβλίο του Tom Jaine “50 Recettes de Pain” προσαρμοσμένο στα Γαλλικά από την Dominique Burgaud (edition Gründ, 1995, ISBN 2-7000-5373-7)
Τίτλος πρωτοτύπου : “Making bread at home – 50 recipes from around the world”, 1995 από τις εκδόσεις Orion Publishing Group (George Weidenfeld & Nikolson Ltd)

50 recettes de pain

Για να ξεκινήσετε

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)
30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το “καρύδι” της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).

Πρώτο ανάπιασμα

120 g αλεύρι ολικής αλέσεως
60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.
Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

Δεύτερο ανάπιασμα

225 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*
120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.
Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

*To πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως “σκληρό” αλεύρι,  τύπου  70%. Αναζητήστε κάποιο με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 11,5 % ή περισσότερη και κατά προτίμηση αλεύκανστο.

Το προζύμι αυτό μπορείτε να το βρείτε στους περισσότερους μεγάλους φούρνους ή από κάποιον φίλο που ζυμώνει, όμως έτσι θα χάσετε όλη τη μαγεία. Ξεκίνησα να το κάνω από περιέργεια, τελικά η γεύση του ψωμιού με προζύμι μου άρεσε τόσο που αποφάσισα να κάνω συνέχεια το δικό μου ψωμί.

Τί κάνουμε με το προζύμι που μας περισσεύει;

4 No-Wait Sourdough Recipes


3 Comments on “ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ”

  1. Ευχαριστούμε για τη συνταγή. Ερώτηση: Αν δε θέλουμε να ζημώσουμε αμέσως, αλλά μετά από 2-3 ημέρες, πως το διατηρούμε το προζύμι?

    • tasteLAB says:

      Το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι μια εβδομάδα. Αν δεν έχουμε σκοπό να ζυμώσουμε, το βγάζουμε και το αναπιάνουμε (όπως στη συνταγή του ψωμιού)

  2. Περιμένω πως και πως να κάνω το δικό μου ψωμί! Στην πρώτη ανάμειξη (30μλ νερό και 60γρ αλεύρι) η συνταγή γράφει για 2 μέρες σε θερμοκρασία 24 ως 26 βαθμούς Κελσίου. Σε περίπτωση που η θερμοκρασία του χώρου είναι χαμηλότερη τι κάνουμε?


Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s