ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Ψωμί χωριάτικο από τη Γαλλία

Γιατί από τη Γαλλία; Γιατί οι Γάλλοι αγαπούν το καλό ψωμί, γιατί οι αρτοποιοί εκεί αγαπούν τη δουλειά τους και επιμένουν να παράγουν και ψωμιά μόνο με προζύμι και … γιατί μου έκαναν δώρο το βιβλίο 50 recettes de pain και αυτή ήταν η πρώτη συνταγή με προζύμι που είχε πολύ καλό αποτέλεσμα.

Τι γίνεται στην Ελλάδα; Καλή συνταγή δεν βρήκα, όλες οι μη επαγγελματικές που βρήκα ήταν στο περίπου. Οι επαγγελματικές ήταν δράμα: Το φυσικό προζύμι, ή ξυνάδι, μπαίνει για να αρωματίσει τη ζύμη που γινεται με μαγιά αρτοποιίας (Saccharomyces cerevisiae), για να παραχθεί ένα ψωμί που μοιάζει με προζυμένιο αλλά δεν είναι.

Μα κανείς δεν κάνει ψωμί από προζύμι; Κάνει το carrefour! Το βιολογικό ψωμί είναι μόνο με προζύμι και με νερό πηγής. Δεν είναι πάντα καλό. Εξαρτάται από τον αρτοποιό του καταστήματος. Το ίδιο ψωμί από το carrefour της Γαλλίας είναι αρκετά καλύτερο. Κανείς άλλος; Δεν ξέρω, φαντάζομαι ότι όλο και κάποιος ξεροκέφαλος θα υπάρχει που επιμένει στην ποιότητα. Στη Θεσσαλονίκη υπάρχει το blé που κάνει καταπληκτικά ψωμιά ΜΟΝΟ με προζύμι και τσουρέκι ΜΟΝΟ με προζύμι. O chef είναι Ιταλός…

pain_ble1

 Η φωτογραφία από την ιστοσελίδα του blé

Για δυο μεγάλα ψωμιά

1η μέρα : 10:00

  • ένα κομματάκι προζύμι σε μέγεθος καρυδιού (30g) (βλέπε προηγούμενη συνταγή)
  • 30 ml νερό κρύο
  • 60 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

1.Βάλτε το προζύμι σε μια σαλατιέρα και διαλύστε το μέσα στο νερό. Ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε με τις άκρες των δαχτύλων για να πάρετε ένα μίγμα ομοιογενές. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μικρό βάζο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε τη να ξεκουραστεί στους 24ο C περίπου, έτσι ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.

1η μέρα : 17:00

  • 100 ml νερό χλιαρό
  • το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας
  • 200 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

2. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε να διογκωθεί μέσα σε μια σαλατιέρα καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα στους 24ο C περίπου. Η ζύμη θα πρέπει τουλάχιστο να διπλασιαστεί σε όγκο και να έχει ένα άρωμα καθαρό, όξινο και έντονο αλλά όχι πολύ δυνατό.

1η μέρα : 23:00

  • 180 ml νερό κρύο
  • το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας
  • 350 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

3. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε λίγο-λίγο το αλεύρι, έπειτα  ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί όλη τη νύχτα στους 10ο C μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα

2η μέρα : 8:00

  • το προζύμι της προηγούμενης μέρας
  • 450 ml νερό σε θερμοκρασία 43ο C
  • 800 g αλέυρι σιταριού συνηθισμένο τύπου 55**
  • 30 g αλάτι ψιλό

4. Διαλύστε το προζύμι μέσα στο νερό πιέζοντας με τα δάχτυλα. Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Ενσωματώστε τα λίγο-λίγο στο υγρό προζύμι ανακατεύοντας χωρίς διακοπή. Δουλέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη η οποία ξεκολλά από τα τοιχώματα του δοχείου, έπειτα ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Όταν η ζύμη είναι λεία και ελαστική σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 – 30 min, μπορείτε να την αφήσετε και για μία ώρα αλλά όχι παραπάνω. Ετοιμάστε το ταψί ή τις φόρμες που θα ψήσετε το ψωμί, φροντίστε να είναι σκουρόχρωμα για να ψηθεί ικανοποιητικά και η κάτω επιφάνεια. Μπορείτε να ανάψετε το φούρνο στους 40ο C για να ζεστάνετε τα σκεύη, αυτό θα εμποδίσει το ψωμί να αποκτήσει μια συμπαγή και βαριά κρούστα στη κάτω επιφάνεια, αυτό συμβαίνει όταν ο καιρός είναι κρύος. Τα σκεύη μπορείτε να τα αλείψετε με λάδι ή να τα καλύψετε με χαρτί σιλικόνης (paper bake).

5. Κρατήστε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος καρυδιού το οποίο θα φυλάξετε σε ένα γυάλινο βάζο στο ψυγείο για την επόμενη φορά που θα ζυμώσετε. Χωρίστε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια (2 ή 3) πλάστε τα και αφήστε τα να διογκωθούν σε ένα ζεστό μέρος (τουλάχιστον 24ο C, καλύτερα γύρω στους 26ο C). Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 3 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι κάπως χαμηλή θα χρειαστούν 1-2 ώρες επιπλέον αλλά τότε η γεύση του ψωμιού θα είναι κάπως πιο όξινη. (Ένα απλό θερμόμετρο χώρου θα σας βοηθήσει να ελέγξετε πλήρως τις συνθήκες).

6. Ανάβετε το φούρνο στους 230ο C. Βάλτε στην κάτω επιφάνεια του φούρνου ένα πυρίμαχο ή μεταλλικό σκεύος γεμάτο με νερό, έτσι ο φούρνος θα έχει ικανοποιητική υγρασία που θα βοηθήσει στο καλύτερο ψήσιμο του ψωμιού και στο σχηματισμό της κόρας. Χαράξτε τα ψωμιά έτσι ώστε να είναι ελεγχόμενη η επιπλέον διόγκωση. Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, ψήστε τα για 35 min (στη δεύτερη θέση από κάτω αν χρησιμοποιείτε τη ρύθμιση αντίσταση πάνω-κάτω ή στη μέση του φούρνου αν χρησιμοποιείτε τον αέρα), ψεκάζοντάς τα τρεις φορές με νερό ανά πέντε λεπτά στην αρχή του ψησίματος. Το ψέκασμα σε συνδυασμό με την υπάρχουσα υγρασία θα βοηθήσει να σχηματιστεί μια τέλεια γυαλιστερή και τραγανή κόρα***. Αν στα 35 min τα ψωμιά δεν έχουν ακόμη ψηθεί (ελέγχετε χτυπώντας την βάση με τα δάχτυλα, αν έχουν ψηθεί ακούγεται ένας ξερός ήχος), συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 min στους 200ο C. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Μερικοί σύγχρονοι φούρνοι διαθέτουν ρύθμιση για φούσκωμα ψωμιού, η ρύθμιση αφορά στα ψωμιά που γίνονται με μαγιά αρτοποιίας τα οποία απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες (μέχρι 38ο C) και λιγότερο χρόνο για την επίτευξη της διόγκωσης. Αν ο δικός σας έχει τέτοια ρύθμιση μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και για το ψωμί με προζύμι ως εξής : προθερμαίνετε το φούρνο, τον σβήνετε και τον αφήνετε 2 – 3 min ανοιχτό, τοποθετείτε τα ψωμιά και τον κλείνετε. Ελέγξτε με θερμόμετρο αν η θερμοκρασία είναι στους 26ο C.

Επίσης μπορείτε να ψήσετε τα ψωμιά σε φούρνο με αέρα, ακολουθείτε τις οδηγίες όπως πριν, στη μέση του ψησίματος ελέγχετε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού, αν δείτε ότι ψήνεται πολύ γρήγορα, κατεβάζετε κατά μία θέση τη σχάρα και συνεχίζετε το ψήσιμο χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 200ο C. Όταν περάσουν τα 35 min μπορείτε να τη χαμηλώσετε στους 180ο C αν κρίνετε ότι το ψήσιμο πρέπει να συνεχισθεί. Η σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας μιμείται τη διαδικασία ψησίματος στους επαγγελματικούς και στους παραδοσιακούς φούρνους. Επίσης στους επαγγελματικούς φούρνους το ψήσιμο γίνεται με ατμό (γι αυτό βάζουμε και το πυρίμαχο σκεύος με το νερό).

*Στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως “σκληρό” αλεύρι, τύπου 70%.

**Νομίζω  ότι στη θέση του μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις αν και στη Θεσσαλονίκη μπορεί να βρει κανείς το αλεύρι “Κούλα” το οποίο είναι τύπου 55%. Είναι πολύ καλό αλεύρι και για φύλλο πίτας.

***Οι Γάλλοι όπως και οι Έλληνες αγαπούν το ψωμί καλοσχηματισμένη τραγανή κόρα σε αντίθεση με τους Άγγλους που προτιμούν μάλλον ψωμιά τύπου “σφουγγάρι”.



Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s