BRIOCHE, γαλλικό τσουρέκι

Brioche

Briochevignette

Η γαλλική εκδοχή του τσουρεκιού
τρώγεται σε διάφορες εκδοχές, γλυκό ή αλμυρό

Το αρωματίζουν με βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού ή/και λεμονιού όταν το τρώνε γλυκό και δεν βάζουν τίποτα (ή ελάχιστη βανίλια και λεμόνι) όταν το τρώνε με αλμυρά.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές της ζύμης, από καθόλου ή σχεδόν καθόλου νερό ή γάλα και πολλά αυγά και πολύ βούτυρο, μέχρι αρκετό νερό ή γάλα και μέτριο βούτυρο και αυγά.

Οι ζύμες με πολλά αυγά είναι ευχάριστες μόνο πολύ φρέσκιες, την επόμενη μέρα είναι αρκετά στεγνές.

Γενικά το brioche έχει λίγη ζάχαρη και αυτό το κάνει να φουσκώνει πάρα πολύ γρήγορα. Τόσο γρήγορα που η γλουτένη δεν έχει χρόνο να αναπτυχθεί και να δώσει την ινώδη υφή που το κάνει πολύ αφράτο. Για να δώσουμε χρόνο στη γλουτένη, τη ζύμη πρέπει να τη φουσκώσουμε στο ψυγείο.

Σε σχέση με τα τσουρέκια, εκτός από τη ζάχαρη που είναι λιγότερη, είναι λιγότερη και η μαγιά.

Υλικά

α. μεγάλη δόση
για μίξερ που ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι για σφιχτή ζύμη ή 2 κιλά ζύμης ψωμιού

125 ml χλιαρό νερό
60 g νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
300 ml γάλα
50 g ζάχαρη για αλμυρό ή 150 g ζάχαρη για “γλυκό”
3 μεγάλα αυγά (των 60 g το καθένα)

1000 g αλεύρι Robin Hood
200 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1+1/2 κ.γ. αλάτι

β. Μικρή δόση για 3 μέτρια (των 380 γρ. το καθένα) ή 2 μεγάλα τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 500 γρ. αλεύρι ή 1 κιλό ζύμης ψωμιού

70 ml χλιαρό νερό (ή γάλα)
30 g νωπή μαγιά ή 1 φακελάκια ξηρή
150 ml γάλα
25 g ζάχαρη για αλμυρά ή 75 g για “γλυκά”
2 μεσαία αυγά (των 50 g το καθένα)
500 g αλεύρι Robin Hood
100 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι

Αρωματικά:
για τα αλμυρά τίποτα ή λίγο ξύσμα λεμονιού, ίσως και μια ιδέα βανίλιας
για τα γλυκά βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή/και πορτοκαλιού
ταιριάζει επίσης και λίγη μαστίχα (1/2 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/4 στη μικρή δόση)
και μαχλέπι (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)

Επιπλέον αλεύρι (οποιοδήποτε) για το πλάσιμο.

Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με το μίγμα που κάνουμε με
1 κρόκο
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (ή γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, ή γάλα φρέσκο)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη

Η κρέμα γάλακτος (ή το γάλα) και ο κρόκος κάνουν το brioche να αποκτά πιο σκούρο χρώμα και να κάνει μια ελαφριά κρούστα σαν λεπτή κόρα

Οι γάλλοι τα προτιμούν bien dorée, αυτό που λέμε εμείς να κοκκινίσουν καλά, δεν προτιμούν τα ανοιχτόχρωμα.

(Βέβαια εγώ δεν τα βλέπω να γίνονται ούτε κόκκινα ούτε χρυσά, μάλλον στο καφέ μου φέρνουν!)

Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και είναι πιο βολικό να δουλευτεί στο μίξερ. Αν δεν έχετε μίξερ χρησιμοποιείστε μια πλαστική σπάτουλα ή μια μαρίζα και μια κουτάλα.

Εκτέλεση

1. Στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 90 (45) g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.
2. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o το πολύ. Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε, τα προσθέτετε όλα στον κάδο του μίξερ.
3. Προσθέτετε και τα αυγά στον κάδο και βάζετε το μίξερ να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα.
4. Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο (κολλάει πολύ και ένα μέρος της μένει κολλημένο στο μίξερ), προσθέτετε περίπου το 1/3 το βουτύρου, αφήνετε να απορροφηθεί καθώς το μίξερ δουλεύει και προσθέτετε το επόμενο 1/3 και μετά το τελευταίο 1/3.

5. Σκεπάστε τον κάδο (ή το μπωλ) με μεμβράνη και τοποθετείστε το στο ψυγείο για 3-4 ώρες (μη βιάζεστε, η γλουτένη θέλει το χρόνο της!)

Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, ξεφουσκώστε τη ζύμη και αφήστε την στο ψυγείο για 8-18 ώρες ακόμη (αντέχει άνετα και 36)
Δηλαδή κάνετε τη μια μέρα τη ζύμη και την πλάθετε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα.

6. Κατεβάστε τη ζύμη και ζυγίστε κομμάτια 35-40 γρ. για ατομικά brioche. Φαίνονται μικρά αλλά φουσκώνουν πολύ,  στη φωτογραφία είναι των 35 γραμμαρίων, αριστερά φουσκωμένο και δεξιά πριν φουσκώσει.

Brioche coinV

Για να πλάσετε πλεξούδες ζυγίστε 300 γρ. Η ζύμη κολλάει πολύ και χρειάζεται αλεύρι στο πλάσιμο.

BRIOCHEV

Για πλεξούδες με ένα κορδόνι, το μήκος του κορδονιού πρέπει να είναι 75-80 εκ.
Πριν πλάσετε τα κορδόνια, ζουλάτε καλά (με την παλάμη) το κάθε κομμάτι ζύμης για να φύγει όλος ο αέρας. Οι φυσαλίδες αέρα κάνουν το ζυμάρι να φουσκώνει ανομοιόμορφα και παραμορφώνονται οι πλεξούδες.
Αν έχει αρκετό αέρα, το διπλώνετε στα 3 και το ξαναπλάθετε.

Τα μικρά τα βάζουν σε φόρμες ατομικές, ή γίνονται μπαλάκια. Τα έχω κάνει και μικρές πλεξούδες αλλά και τα μπαλάκια γίνονται πολύ ωραία.

Επίσης για μικρά: παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης 360 γραμμαρίων, το ανοίγετε σε φύλλο στρογγυλό, το κόβετε στα 8 και το τυλίγετε σε ρολό από το φαρδύ προς το στενό για να γίνει σαν κρουασάν. Αυτό το σχήμα βολεύει επίσης για μικρά σαντουιτσάκια. Αυτή η διαδικασία είναι πιο σύντομη από το πλάσιμο και αφαιρείται σίγουρα ο αέρας από τη ζύμη.

Στη φωτό παραπάνω φαίνονται και μπαλάκια μέσα σε φαρδιά φόρμα του κέηκ (είναι λίγο πιο φαρδιές αυτές για τα μπριος). Αυτή η εκδοχή δεν μου αρέσει και τόσο και δεν την έχω δοκιμάσει.

7. Βάζετε τις μεγάλες πλεξούδες ανά 2 (όχι 3, παρόλο που φαίνεται ότι χωράνε) στο ταψί του φούρνου, πάνω σε χαρτί ψησίματος και τις σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήστε να φουσκώσουν αργά (το αργά είναι σχετική έννοια σε αυτά…) σε θερμοκρασία χώρου για να τις προλαβαίνετε στο ψήσιμο και για να μη κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν αν καθυστερήσετε (με τα μωρά, το φαγητό, το σερφάρισμα…)
Για τα μικρά, μην βάλετε πάνω από 9. Φαίνεται ότι χωράνε περισσότερα αλλά φουσκώνουν τόσο πολύ που θα κολλήσουν και θα γίνουν μια μάζα.

8. Αλείψτε τα με το γλάσο που αναφέρετε παραπάνω.

9. Τοποθετήστε ένα χαμηλό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε τον στους 230ο C με αέρα. Όταν σβήσει το λαμπάκι, τοποθετείτε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε στους 170ο C.
Ψήστε για 17-18′ τα μεγάλα.
Για τα ατομικά δεν χαμηλώνετε τη θερμοκρασία όταν τα βάζουμε στο φούρνο (δηλαδή τα ψήνετε στους 230ο C) για 5-6 λεπτά.

Για τη γλυκιά εκδοχή
Όταν κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με γκανάς μαύρης ή λευκής σοκολάτας, με νουτέλα ή μαρμελάδα.

ή απλώς τα σερβίρουμε με μια ζαμπαγιόν (αφράτη κρέμα με αυγά και αλκοόλ, την έχω φάει αλλά δεν την κάνω, προτιμώ τη σοκολάτα).

Για άμεσο φάγωμα, πασπαλίζουμε το κάτω μισό με θρυματισμένη λευκή ή μαύρη σοκολάτα και τα βάζουμε για λίγο στο φούρνο με αέρα στους 80ο C. H σοκολάτα μαλακώνει γρήγορα, η λευκή μπορεί να φαίνεται άθιχτη αλλά γίνεται σαν κρέμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και κλείνουμε με το άλλο μισό.

Τα ατομικά για αλμυρά γίνονται ωραία σε σάντουιτς, απλώς τα κόβουμε στη μέση και τα γεμίζουμε.

Επίσης μπορούμε να τα κόψουμε στην κορυφή, να τα αδειάσουμε από την ψύχα και να τα γεμίσουμε με μίγμα κιμά-μπεσαμέλ, όπως αυτά που έκανε η Φρύνη:

http://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=3832&Itemid=49

key words: μπριος, μπριός, brioche, τσουρέκι, τσουρεκι



Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s