Swiss meringue

.

Ελβετική μαρέγκα

swiss meringue t
Η ελβετική μερέγκα είναι δύσκολη: ένας ακόμη μύθος. Η ελβετική μαρέγκα είναι τόσο εύκολη όσο η γαλλική και ίσως πιο εύκολη γιατί είναι πολύ πιο ασφαλής. Το μίγμα ασπραδιών-ζάχαρης θερμαίνεται σε μπαιν μαρί μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Απαιτεί ελάχιστη προσοχή, να μην παραζεσταθεί, δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 60oC. Το αποτέλεσμα είναι μια βελούδινη μαρέγκα, πιο σταθερή από τη γαλλική, δεν απλώνει στο ψήσιμο.

Υλικά

Για τη μαρέγκα
6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το διπλάσιο βάρος των αυγών σε κρυσταλλική ζάχαρη

μια πρέζα κιτρικό οξύ ή 5-6 σταγόνες λεμόνι
προαιρετικά, μετά το χτύπημα προσθέτουμε τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*

Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Εκτέλεση

  1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα).
  2. Στο μεταλλικό μπωλ του μίξερ, ζυγίζουμε τα ασπράδια και προσθέτουμε τη ζάχαρη (διπλάσιο βάρος από τα ασπράδια).
  3. Βάζουμε το σκεύος πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (περίπου 80oC, να μην βράζει), έτσι ώστε το μεταλλικό μπωλ να μην ακουμπάει στο νερό, ζεσταίνεται μόνο από τους ατμούς.
  4. Με ένα αναδευτήρι ανακατεύουμε ελαφρώς τη ζάχαρη με τα ασπράδια, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δεν είναι απαραίτητο να το κάνουμε συνεχόμενα, μπορούμε να ανακατεύουμε λίγο κάθε 2-3 λεπτά μέχρι να δούμε τη ζάχαρη να διαλύεται. Μπορούμε να ελέγχουμε το μίγμα με ένα θερμόμετρο για να μην ξεπεράσει τους 60oC.
  5. Μεταφέρουμε το μίγμα στο μίξερ, προσθέτουμε το κιτρικό οξύ ή το λεμόνι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.  Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου.
  6. Σταματάμε το μίξερ και βάζουμε 2-3 κουταλιές μαρέγκα σε ένα μπωλ μέσα στη οποία σκορπίζουμε τα σποράκια της βανίλιας.  Επιστρέφουμε τη μαρέγκα στο μπωλ του μίξερ και ανακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να σκορπίσουν τα σποράκια παντού.
  7. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 24-26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο ρηχό πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
  8. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 4 τουλάχιστον ατομικές.
  9. Ψήνουμε στους 100οC με αέρα – 4 ώρες για μαρέγκα που θα τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα με αρκετά μαστιχωτό έως μαλακό εσωτερικό -6 ώρες αν θέλουμε η μαρέγκα πιο σταθερή και λίγο μαστιχωτή, καλό είναι να χρησιμοποιηθεί σε 1-2 ημέρες το πολύ, αλλιώς η εσωτερική υγρασία την μαλακώνει και την κάνει να κολλάει -8 ώρες  (όλο το βράδυ) για να στεγνώσει καλά, αυτή μπορεί να διατηρηθεί αρκετές ημέρες
  10. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
  11. Όταν κρυώσει, τη φυλάμε αεροστεγώς κλεισμένη (αυτή που ψήνεται 8 ώρες, την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία).

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας: Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ



Leave a Reply

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s