Pavlova (3 levels)

.

Πάβλοβα τριώροφη

 


Η πάβλοβα είναι ένα εντυπωσιακό εύκολο και ανάλαφρο γλυκό που μπορεί να γίνει ακόμη πιο εντυπωσιακό αν στηθεί σε τρεις ορόφους
Για μια τριώροφη πάβλοβα χρειαζόμαστε:
  1. Τρεις μαρέγκες σε διαφορετικά μεγέθη
  2. Σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
  3. Σαντιγύ από φρέσκια κρέμα γάλακτος, κατά προτίμηση ξινή (crème fraîche épaisse) αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
  4. Φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα.Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.

Για τις μαρέγκες μπορούμε να διαλέξουμε μια συνταγή για γαλλική ή ελβετική μαρέγκα.

Η γαλλική γίνεται σε οποιεσδήποτε συνθήκες (πλαστικό ή μεταλλικό μπωλ) και με οποιοδήποτε μίξερ, θέλει περισσότερη προσοχή στο χτύπημα, αν το μίξερ είναι μικρό, του χεριού ή χεριού σε βάση, επιλέγουμε τη μέγιστη ταχύτητα. Αν είναι μεγάλο επιλέγουμε μεσαία ταχύτητα για να προλάβει να λιώσει η ζάχαρη χωρίς να χτυπηθεί υπερβολικά η μαρέγκα.

Η ελβετική είναι πιο σταθερή και στην εμφάνιση πιο λεία, σαν πέρλα αλλά απαιτεί μεταλικό μπωλ στο μίξερ για να γίνει το μπαιν μαρί. Γίνεται μόνο σε μεγάλο μίξερ με μεταλλικό μπωλ.
Όποια συνταγή και να διαλέξουμε η οργάνωση είναι ίδια. Είναι πιο βολικό η κάθε δόση μαρέγκας να γίνει σε διαφορετική μέρα (στάδιο 1 και 2).
1. Μία δόση (6 ασπράδια και περίπου 400 γρ. ζάχαρη) μαρέγκα για τη βάση. Με τη βοήθεια ενός ρηχού πιάτου σχεδιάζουμε έναν κύκλο διαμέτρου 26-27 εκατοστών στο χαρτί ψησίματος και απλώνουμε σε αυτόν όλο ή σχεδόν όλο το μίγμα (μπορούμε να σχηματίσουμε 4 μικρές μαρέγκες στις άκρες για όσους τριγυρίζουν ανήσυχοι στην κουζίνα). Με ένα κουτάλι διαμορφώνουμε τη μαρέγκα σαν καλάθι, πιέζουμε στον κέντρο και αφήνουμε στην άκρη να προεξέχει. Δεν υπερβαίνουμε τον κύκλο που σχηματίσαμε, με το φούσκωμα ο κύκλος θα γίνει περίπου 30 εκατοστά και θα χωράει οριακά σε μια μεγάλη τουρτιέρα. Ψήνουμε 6-8 ώρες. Την κάνουμε όσο νωρίς θέλουμε το αργότερο 1 μέρα πριν.

2. Μία ακόμη δόση (6 ασπράδια και περίπου 400 γρ. ζάχαρη), για να κάνουμε 2 μεσαίες και 2-4 μικρές μαρέγκες. Με τη βοήθεια ενός πιάτου φρούτου σχεδιάζουμε 2 κύκλους 18-20 εκατοστών στο χαρτί ψησίματος. Για να χωρέσουν οι κύκλοι πρέπει να τους τοποθετήσουμε σε δύο γωνίες στην άκρη μιας διαγωνίου. Για τους μικρους κύκλους χρησιμοποιούμε ένα πιατάκι από το φλιτζάνι του καφέ ή τίποτα. Τους διαμορφώνουμε όλους σε καλάθια. Ψήνουμε 4-6 ώρες. Την κάνουμε όσο νωρίς θέλουμε, το αργότερο 1 μέρα πριν.
Με τα παραπάνω μπορούμε να στήσουμε μια πάβλοβα τριών ορόφων η οποία βγάζει 16-18 μερίδες και περισσεύουν μαρέγκες για μία μικρή πάβλοβα δύο ορόφων (μεσαία και μικρή μαρέγκα) η οποία βγάζει 7-8 μερίδες. Οι μαρέγκες διατηρούνται πολύ καιρό σε μεταλλικό κουτί ερμητικά κλειστό, οπότε μπορούμε να τις κρατήσουμε για μελλοντική χρήση.

3. Σάλτσα φράουλας ή/και κόκκινων φρούτων 350 γρ. Την ετοιμάζουμε 1-5 ημέρες πριν.

4. Σαντιγύ από 1,5 λίτρο κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα (crème fraîche épaisse) για την τριώροφη (0,5 για τη διώροφη) είναι αρκετά, περισσεύει λίγη κρέμα που τη σερβίρουμε σε ένα μπωλ συμπληρωματικά. Την ετοιμάζουμε τη μέρα που θα τη σερβίρουμε και τη φυλάμε στο ψυγείο σε ήδη κρύο μπωλ, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

5. Φρέσκες φράουλες ή/και άλλα κόκκινα και μωβ φρούτα, 1,5 κιλό  για την τριώροφη (0,5 για τη διώροφη) αρκούν, καλό είναι να έχουμε περισσότερες για να διαλέξουμε καλύτερα τα μεγέθη και τα σχήματα και να σερβίρουμε ό,τι περισσέψει ως συμπλήρωμα. Τις πλένουμε και τις κόβουμε λίγο πριν το σερβίρισμα.

Save

Save


White on Black Chocolate

Ασπρόμαυρη σοκολάτα 

white on black chocolate 2015

Υλικά 

Για 12 φοντάν 

400g σοκολάτα 70% τουλάχιστον συστατικά κακάο

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

70g ζάχαρη με άρωμα βανίλια*

30g μελάσσα

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

*φυλάμε ένα μπαστουνάκι φυσικής βανίλιας μέσα στο βάζο της ζάχαρης

Εκτέλεση

  1. Βάσουμε χαρτάκια μέσα στις μαφινοθήκες
  2. Ανάβουμε το φούρνο στους 240οC
  3. Λιώνουμε σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο και τη μελάσσα
  4. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι στο μίξερ, σε μαρέγκα μεχρι να σχηματιστούν κορυφές (19-20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα σε μεγάλο σταθερό μίξερ)
  5. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με μια μαρίζ για να λιώσει χωρίς να ανέβει πολύ η θερμοκρασία. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ενσωματώνουμε στο μίγμα των αυγών σταδιακά με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω
  6. Αδειάζουμε τα 3/4 του μίγματος στις μαφινοθήκες, το υπόλοιπο 1/4 το κρατάμε για την επικάλυψη
  7. Ψήνουμε για 4 λεπτά στους 240οC και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά
  8. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά, για αρκετές ώρες, τα μεταφέρουμε προσεκτικά σε πιατέλα
  9. Με ένα κουτάλι απλώνουμε την κρέμα που έχουμε κρατήσει και τη διαμορφώνουμε σε μικρό θόλο. Πασπαλίζουμε με τρίμματα λευκής σοκολάτας που τα σχηματίζουμε με τον πατατοκαθαριστή

 

 

Παραλλαγή Ι χωρίς ζάχαρη

280g σοκολάτα 100%

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι κατά προτίμηση ελάτης βανίλια

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

 

 

Παραλλαγή ΙΙ με κακάο (χωρίς σοκολάτα και ζάχαρη)

125g κακάο (100%)

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι (κατά προτίμηση ελάτης βανίλια)

4 πρέζες αλάτι

300g βούτυρο ή λάδι καρύδας

προαιρετικά βανίλια, τα σποράκια από ένα λωβό και μελάσσα

Σε αυτή την παραλλαγή η γεύση απέχει αρκετά από τα κανονικά και διαφοροποιείται η υφή,  όμως είναι ένα αξιοπρεπές υποκατάστατο για τους απέχοντες.

 


Αλευρόπιτα Ζαγορίου

 

Τη συνταγή αυτή μου την παραχώρησε ευγενικά η Αθηνά Κωστούλα. Την έφαγα στον παραδοσιακό ξενώνα “Το σπίτι του Ορέστη” στα Άνω Πεδινά, όταν η Αθηνά και ο Μιχάλης είχαν τη διαχείριση του ξενώνα. Ίσως να τη σερβίρει ακόμη στο εστιατόριο που έχουνστους Κήπους. Αν επισκεφθείτε τους Κήπους σας συστήνω ανεπιφύλακτα την κουζίνα της Αθηνάς. Αν είστε τυχεροί μπορεί να πετύχετε από κόκορα κρασάτο μέχρι μους σοκολάτας.

Η πίτα αυτή αποτελεί το γρήγορο φαγητό στο Ζαγόρι. Ετοιμάζεται με υλικά που κάθε σπίτι έχει και γίνεται πολύ γρήγορα. Αλευρόπιτες έχω φάει πολλές όμως η αλευρόπιτα της Αθηνάς είναι η καλύτερη, οι γεύσεις και οι υφές των υλικών ισορροπούν τέλεια.

Υλικά

1 γιαούρτι (200γρ)
50 g λιωμένο βούτυρο (1/2 φλιτζανάκι του καφέ)
50 g γάλα (1/2 φλιτζανάκι του καφέ)
230 ml νερό (1 φλιτζάνι)
1 αυγό
1 φλιτζάνι αλεύρι
250 g τυρί φέτα τριμμένη

και επιπλέον για την κρούστα που αναφέρεται παρακάτω
Ανάβετε το φούρνο στους 190ο C με αέρα (210ο C χωρίς αέρα)

Λαδώνετε και αλευρώνετε το ταψί όπως όταν κάνετε κέικ. Η αλευρόπιτα πρέπει να είναι πολύ λεπτή, οι ποσότητες είναι για το μεγάλο ταψί του φούρνου.

Σε μια γαβάθα ανακατεύετε καλά – με ένα αναδευτήρι ή με ένα πιρούνι – όλα τα υλικά εκτός της φέτας, μπορείτε να τα ανακατέψετε και στο μπωλ της κουζινομηχανής με το μαχαίρι.

Προσθέτετε τη φέτα τριμμένη, ανακατεύετε και ρίχνετε το μίγμα στο ταψί, καλύπτετε με το παρακάτω μίγμα

1 αυγό
½ φλιτζανάκι γάλα και
½ φλιτζανάκι λάδι
50 g φέτα λεπτοτριμμένη

Χτυπάτε το αυγό σε ομελέτα, προσθέτετε και τα υπόλοιπα υλικά και τα απλώνετε πάνω από το μίγμα. Αυτό το κάλυμμα βοηθά να ροδοκικκινίσει καλύτερα η επάνω επιφάνεια της πίτας.
Κανονικά ο φούρνος θα έχει προθερμανθεί όση ώρα ετοιμάζετε την πίτα. Τοποθετείτε το ταψί στη θέση 1 (την κατώτερη) όποια μέθοδο ψησίματος και να διαλέξετε (συνιστώ τον αέρα) και ψήνετε μέχρι να ροδίσει, συνήθως χρειάζεται 20-25 λεπτά, όμως εξαρτάται πολύ από το φούρνο, την πρώτη φορά βάλτε το χρονόμετρο στα 20 λεπτά και παρακολουθείστε το χρώμα. Είναι δύσκολο να την κόψετε ζεστή, περιμένετε να κρυώσει λίγο.

Καλή όρεξη!


Swiss meringue

.

Ελβετική μαρέγκα

swiss meringue t
Η ελβετική μερέγκα είναι δύσκολη: ένας ακόμη μύθος. Η ελβετική μαρέγκα είναι τόσο εύκολη όσο η γαλλική και ίσως πιο εύκολη γιατί είναι πολύ πιο ασφαλής. Το μίγμα ασπραδιών-ζάχαρης θερμαίνεται σε μπαιν μαρί μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Απαιτεί ελάχιστη προσοχή, να μην παραζεσταθεί, δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 60oC. Το αποτέλεσμα είναι μια βελούδινη μαρέγκα, πιο σταθερή από τη γαλλική, δεν απλώνει στο ψήσιμο.

Υλικά

Για τη μαρέγκα
6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το διπλάσιο βάρος των αυγών σε κρυσταλλική ζάχαρη

μια πρέζα κιτρικό οξύ ή 5-6 σταγόνες λεμόνι
προαιρετικά, μετά το χτύπημα προσθέτουμε τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*

Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Εκτέλεση

  1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα).
  2. Στο μεταλλικό μπωλ του μίξερ, ζυγίζουμε τα ασπράδια και προσθέτουμε τη ζάχαρη (διπλάσιο βάρος από τα ασπράδια).
  3. Βάζουμε το σκεύος πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (περίπου 80oC, να μην βράζει), έτσι ώστε το μεταλλικό μπωλ να μην ακουμπάει στο νερό, ζεσταίνεται μόνο από τους ατμούς.
  4. Με ένα αναδευτήρι ανακατεύουμε ελαφρώς τη ζάχαρη με τα ασπράδια, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δεν είναι απαραίτητο να το κάνουμε συνεχόμενα, μπορούμε να ανακατεύουμε λίγο κάθε 2-3 λεπτά μέχρι να δούμε τη ζάχαρη να διαλύεται. Μπορούμε να ελέγχουμε το μίγμα με ένα θερμόμετρο για να μην ξεπεράσει τους 60oC.
  5. Μεταφέρουμε το μίγμα στο μίξερ, προσθέτουμε το κιτρικό οξύ ή το λεμόνι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.  Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου.
  6. Σταματάμε το μίξερ και βάζουμε 2-3 κουταλιές μαρέγκα σε ένα μπωλ μέσα στη οποία σκορπίζουμε τα σποράκια της βανίλιας.  Επιστρέφουμε τη μαρέγκα στο μπωλ του μίξερ και ανακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να σκορπίσουν τα σποράκια παντού.
  7. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 24-26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο ρηχό πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
  8. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 4 τουλάχιστον ατομικές.
  9. Ψήνουμε στους 100οC με αέρα – 4 ώρες για μαρέγκα που θα τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα με αρκετά μαστιχωτό έως μαλακό εσωτερικό -6 ώρες αν θέλουμε η μαρέγκα πιο σταθερή και λίγο μαστιχωτή, καλό είναι να χρησιμοποιηθεί σε 1-2 ημέρες το πολύ, αλλιώς η εσωτερική υγρασία την μαλακώνει και την κάνει να κολλάει -8 ώρες  (όλο το βράδυ) για να στεγνώσει καλά, αυτή μπορεί να διατηρηθεί αρκετές ημέρες
  10. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
  11. Όταν κρυώσει, τη φυλάμε αεροστεγώς κλεισμένη (αυτή που ψήνεται 8 ώρες, την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία).

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας: Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ


Crème fraîche épaisse vanille

.

Φρέσκια κρέμα γάλακτος (πηγμένη) με άρωμα βανίλιας

creme fraiche spoons

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρούμε φρέσκια κρέμα γάλακτος στην Ελλάδα και ακόμη πιο δύσκολο να βρούμε φρέσκια κρέμα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Με ελάχιστη φασαρία, μπορούμε να κάνουμε τη δική μας φρέσκια κρέμα γάλακτος και να την πήξουμε αρωματίζοντάς την με βανίλια.
Δεξιά φαίνεται η κρέμα που έγινε με έτοιμη κρέμα γάλακτος (όπως στη συνταγή της πάβλοβα) και στο αριστερά η κρέμα που έγινε με βούτυρο Ιρλανδίας. Στην Ιρλανδία οι βροχές είναι άφθονες σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, γι’ αυτό και το χορτάρι είναι πάντα άφθονο. Σχεδόν όλες οι αγελάδες  είναι ελευθέρας βοσκής και το βούτυρό τους  ανάλογης ποιότητας με την τροφή τους.

Υλικά

Για την κρέμα 250 g βούτυρο  250 g φρέσκο γάλα  50 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι μισό κλωναράκι βανίλιας ή ένα ολόκληρο χωρίς τους σπόρους (από τα ήδη χρησιμοποιημένα)

 

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

  1. Βάζουμε το γάλα και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά (στο 5 με μέγιστο το 9).
  2. Μόλις αρχίζει να εξατμίζεται και να βγάζει ελάχιστες φυσαλίδες, μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μπλέντερ.
  3. Ξεκινάμε τη λειτουργία του μπλέντερ σιγά-σιγά και σταδιακά αυξάνουμε την ένταση μέχρι να φτάσει στο μέγιστο.
  4. Αφήνουμε το μπλέντερ να δουλέψει για 10 ολόκληρα λεπτά (με χρονόμετρο).
  5. Αδειάζουμε 50 ml από το μίγμα σε ένα φλιτζάνι και το υπόλοιπο το βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο χωρητικότητας 750 ml.
  6. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία να πέσει στους 42οC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα).
  7. Στα 50 ml κρέμας διαλύουμε τα 50 γρ. γιαούρτι και ρίχνουμε το μίγμα μέσα στο βάζο. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη βανίλια.
  8. Σκεπάζουμε το βάζο με το καπάκι και το κουκουλώνουμε με μια κουβέρτα. Το αφήνουμε ήσυχο για τουλάχιστον 12 ώρες (μπορούμε να την αφήσουμε και 24 αν θέλουμε να τελειώσει η λακτόζη).
  9. Το βάζουμε στο ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον ένα 24ωρο να ωριμάσει πριν χρησιμοποιήσουμε την κρέμα.

Pavlova

.

Πάβλοβα

 pavlova_2015_focus


Η πάβλοβα είναι ένα εντυπωσιακό εύκολο και ανάλαφρο γλυκό. Το όνομά του το πήρε από τη Ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα. Το γλυκό ετοιμάστηκε προς τιμήν της στη Νέα Ζηλανδία ή την Αυστραλία. Ιστορικά δεν είναι ξεκαθαρισμένη η πατρότητα του γλυκού αν και μάλλον φαίνεται να την κερδίζει η Νέα Ζηλανδία.
Για να κάνουμε την πάβλοβα χρειαζόμαστε:
  1. μια μεγάλη μαρέγκα για βάση
  2. σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
  3. μια κρέμα, κατά προτίμηση ξινή αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
  4. φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα. Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.
Στις περισσότερες συνταγές μαρέγκας η ζάχαρη μοιράζεται σε κρυσταλλική και άχνη και προστίθεται άμυλο για επιπλέον σταθερότητα, όμως αυτό δίνει μια δυσάρεστη γεύση σκόνης στη μαρέγκα. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Pierre Hermé  προτείνει μια μαρέγκα χωρίς άμυλο και τη χρήση μόνο λεπτής κρυσταλλικής ζάχαρης (η άχνη έχει άμυλο. Επειδή στα μεγέθη των κρυστάλλων της ζάχαρης δεν έχουμε πολλές επιλογές, κάνουμε στο μπλέντερ πολύ λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη από την απλή.
Η μαρέγκα είναι πολύ γλυκιά, για να ισορροπήσει χρειάζεται ξινά φρούτα και τα φρούτα του δάσους όπως οι φράουλες, τα φραμπουάζ, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και τα λαγοκέρασα είναι ιδανικά. Επιπλέον οξύτητα και επιπλέον αρώματα μπορούμε να έχουμε από την ξινή κρέμα γάλακτος (crème fraîche épaisse) που τη βρίσκουμε δύσκολα στην Ελλάδα αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε εύκολα και ειδικά για την πάβλοβα μπορούμε να την αρωματίσουμε με βανίλια.
Οι σάλτσες από κόκκινα και μωβ φρούτα, δίνουν επιπλέον ένταση στη γεύση και το άρωμα. Ετοιμάζονται όπως η σάλτσα φράουλα  και είναι καλύτερα να είναι φρέσκιες. Διατηρούν έντονα το άρωμά τους την πρώτη εβδομάδα και αρκετά ικανοποιητικά τη δεύτερη.

Υλικά

Για τη μαρέγκα

6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το βάρος των ασπραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη
το βάρος των ασπαραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη περασμένη από το μπλέντερ, να γίνει σχεδόν άχνη (αν δεν έχετε μπλέντερ, χρησιμοποιείστε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη σε βάρος διπλάσιο από αυτό των ασπραδιών)
5-6 σταγόνες λεμόνι (ή μια πρέζα κιτρικό οξύ)
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*, μέσα στην τριμμένη ζάχαρη (τα τρίβουμε με τη ζάχαρη να σκορπίσουν)
Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

950 ml κρέμα γάλακτος και
5
0 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι (πρόβειο ή αγελαδινό) χωρίς το καϊμάκι
τα σποράκια από 1 λωβό βανίλιας*

Για τα φρούτα

150 γρ. σάλτσα από φραμπουάζ και κόκκινα φραγκοστάφυλλα και
100 γρ. σάλτσα από μωβ φραγκοστάφυλλα που ετοιμάζονται όπως εδώ

1 κιλό φρέσκες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα φρούτα

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

  1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα)
  2. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, τα ασπράδια με το λεμόνι** μέχρι να γίνουν μια αφρτάτη μαρέγκα.
  3. Ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σαν βροχή χωρίς να σταματήσε το μίξερ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό ακόμη. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου.
  4. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την τριμμένη ζάχαρη (με τα σποράκια της βανίλιας). Αακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να εξαφανιστεί η ζάχαρη (αν έχουμε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη, εφαρμόζουμε μόνο το βήμα 3).
  5. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
  6. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 4 ατομικές.
  7. Ψήνουμε στους 100οC με αέρα για 8 ώρες (όλο το βράδυ).
  8. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
  9. Όταν κρυώσει, κόβουμε προσεκτικά το χαρτί γύρω από αυτήν και την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

Βάζουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα σποράκια της βανίλιας.
Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι να φτάσει τους 42oC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Αν ζεσταθεί παραπάνω, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία.
Σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το γιαούρτι με λίγη από τη ζεστή κρέμα, ρίχνουμε το περιεχόμενο του φλιτζανιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
Μεταγγίζουμε το μίγμα σε δυο γυάλινα βάζα των 750 ml (μένει κάποιο κενό). Σκεπάζουμε τα βάζα με μια χοντρή κουβέρτα και αφήνουμε τη ζύμωση να γίνει για 24 ώρες.
Τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο και αφήνουμε την κρέμα να ωριμάσει για τουλάχιστον ένα 24ωρο. Τη χρησιμοποιούμε ως έχει (χωρίς να την ανακατέψουμε καθόλου, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή τη χτυπάμε σε σαντιγύ για πιο αφράτο και σταθερό αποτέλεσμα. Η σαντιγύ μπορεί να γίνει από σκέτη κρέμα (χωρίς ζάχαρη) ή με μικρή προσθήκη ζάχαρης 6-10%.

Η συναρμολόγηση της πάβλοβα είναι καλό να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα

  1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες, τις αφήνουμε να στραγγίσουν από τα νερά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (τις σκουπίζουμε).
  2. Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε μια πιατέλα
  3. Αδειάζουμε την κρεμ φρες χωρίς να την ανακατέψουμε ή  καλύτερα τη χτυπάμε σε σαντιγύ (με ή χωρίς ζάχαρη) για πιο σταθερό αποτέλεσμα.
  4. Τοποθετούμε τις φράουλες ολόκληρες ή κομμένες κατά μήκος στη μέση
  5. Προσθέτουμε τις σάλτσες φρούτων

και σερβίρουμε!

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας:

Μία τεχνική είνια να κόψουμε το λωβό στην πάνω άκρη (την πιο λεπτή, αυτή που συνήθω γυρίζει) και να ξαναβάλουμε τη βανίλια μέσα στη γυάλινη συσκευασία της, με το κομμένο προς τα κάτω. Προσθέτουμε  μισό κουταλάκι ρούμι ή ρακή χωρίς αρωματικά και την αφήνουμε όρθια για 2 βδομάδες.  Με αυτό τον τρόπο τα σποράκια βγαίνουν με απλή πίεση, όπως εδώ

Αν δεν έχουμε προβλέψει εφαρμόζουμε τη συνηθισμένη τεχνική: με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ

**λεμόνι ή κιτρικό οξύ ή αλάτι
Το αλάτι σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες, αλλά ευνοεί κάπως την κοκκώδη υφή στη μαρέγκα, οπότε φαίνεται καλύτερη επιλογή το λεμόνι ή το κιτρικό οξύ.
Ο chef Simon υποστηρίζει ότι ελάχιστο κιτρικό οξύ ή λίγο λεμόνι, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και κάνει τις γαλλικές μαρέγκες του με απλή ζάχαρη (αποφεύγει και αυτός το άμυλο) και ελάχιστο κιτρικό οξύ, τις ψήνει στους 90oC για μία ώρα και συνεχίσει το ψήσιμο στου 85oC για τουλάχιστον άλλη μία ώρα και προτείνει να παρατείνουμε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν εσωτερικά οι μαρέγκες.

Παραλλαγή χωρίς γαλακτοκομικά

Αντικαθιστούμε την κρέμα γάλακτος με κρέμα καρύδας που έχει υποστεί ζύμωση με προβιοτικά, ή χωρίς ζύμωση, με απλό ανακάτεμα με χυμό λεμονιού.

Save

Save


Black on Black chocolate

Σοκολατόπιτα: φοντάν σοκολάτας με κρέμα σοκολάτα

Υλικά 

Για μια ταρτιέρα διαμέτρου 27-28 εκ. 

400g σοκολάτα 70% τουλάχιστον συστατικά κακάο

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

70g ζάχαρη με άρωμα βανίλια*

30g μελάσσα

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

*φυλάμε ένα μπαστουνάκι φυσικής βανίλιας μέσα στο βάζο της ζάχαρης

Εκτέλεση

  1. Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα, βάζουμε στον πάτο χαρτί ψησίματος και πασπαλίζουμε τα τοιχώματα με ζάχαρη
  2. Ανάβουμε το φούρνο στους 240οC
  3. Λιώνουμε σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο
  4. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι στο μίξερ, σε μαρέγκα μεχρι να σχηματιστούν κορυφές (19-20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα σε μεγάλο σταθερό μίξερ)
  5. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με μια μαρίζ για να λιώσει χωρίς να ανέβει πολύ η θερμοκρασία. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ενσωματώνουμε στο μίγμα των αυγών σταδιακά με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω
  6. Αδειάζουμε τα 2/3 του μίγματος στην ταρτιέρα, το υπόλοιπο 1/3 το κρατάμε για την επικάλυψη
  7. Ψήνουμε για 6 λεπτά στους 240οC και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά
  8. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, για αρκετές ώρες, τη μεταφέρουμε προσεκτικά σε πιατέλα
  9. Με ένα κουτάλι απλώνουμε την κρέμα που έχουμε κρατήσει, έτσι ώστε να μην καλύπτεται πλήρως η επιφάνεια.

 

 

Παραλλαγή Ι χωρίς ζάχαρη

280g σοκολάτα 100%

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι κατά προτίμηση ελάτης βανίλια

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

 

 

Παραλλαγή ΙΙ με κακάο (χωρίς σοκολάτα και ζάχαρη)

125g κακάο (100%)

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι (κατά προτίμηση ελάτης βανίλια)

4 πρέζες αλάτι

300g βούτυρο