Pavlova (3 levels)

.

Πάβλοβα τριώροφη

 


Η πάβλοβα είναι ένα εντυπωσιακό εύκολο και ανάλαφρο γλυκό που μπορεί να γίνει ακόμη πιο εντυπωσιακό αν στηθεί σε τρεις ορόφους
Για μια τριώροφη πάβλοβα χρειαζόμαστε:
  1. Τρεις μαρέγκες σε διαφορετικά μεγέθη
  2. Σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
  3. Σαντιγύ από φρέσκια κρέμα γάλακτος, κατά προτίμηση ξινή (crème fraîche épaisse) αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
  4. Φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα.Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.

Για τις μαρέγκες μπορούμε να διαλέξουμε μια συνταγή για γαλλική ή ελβετική μαρέγκα.

Η γαλλική γίνεται σε οποιεσδήποτε συνθήκες (πλαστικό ή μεταλλικό μπωλ) και με οποιοδήποτε μίξερ, θέλει περισσότερη προσοχή στο χτύπημα, αν το μίξερ είναι μικρό, του χεριού ή χεριού σε βάση, επιλέγουμε τη μέγιστη ταχύτητα. Αν είναι μεγάλο επιλέγουμε μεσαία ταχύτητα για να προλάβει να λιώσει η ζάχαρη χωρίς να χτυπηθεί υπερβολικά η μαρέγκα.

Η ελβετική είναι πιο σταθερή και στην εμφάνιση πιο λεία, σαν πέρλα αλλά απαιτεί μεταλικό μπωλ στο μίξερ για να γίνει το μπαιν μαρί. Γίνεται μόνο σε μεγάλο μίξερ με μεταλλικό μπωλ.
Όποια συνταγή και να διαλέξουμε η οργάνωση είναι ίδια. Είναι πιο βολικό η κάθε δόση μαρέγκας να γίνει σε διαφορετική μέρα (στάδιο 1 και 2).
1. Μία δόση (6 ασπράδια και περίπου 400 γρ. ζάχαρη) μαρέγκα για τη βάση. Με τη βοήθεια ενός ρηχού πιάτου σχεδιάζουμε έναν κύκλο διαμέτρου 26-27 εκατοστών στο χαρτί ψησίματος και απλώνουμε σε αυτόν όλο ή σχεδόν όλο το μίγμα (μπορούμε να σχηματίσουμε 4 μικρές μαρέγκες στις άκρες για όσους τριγυρίζουν ανήσυχοι στην κουζίνα). Με ένα κουτάλι διαμορφώνουμε τη μαρέγκα σαν καλάθι, πιέζουμε στον κέντρο και αφήνουμε στην άκρη να προεξέχει. Δεν υπερβαίνουμε τον κύκλο που σχηματίσαμε, με το φούσκωμα ο κύκλος θα γίνει περίπου 30 εκατοστά και θα χωράει οριακά σε μια μεγάλη τουρτιέρα. Ψήνουμε 6-8 ώρες. Την κάνουμε όσο νωρίς θέλουμε το αργότερο 1 μέρα πριν.

2. Μία ακόμη δόση (6 ασπράδια και περίπου 400 γρ. ζάχαρη), για να κάνουμε 2 μεσαίες και 2-4 μικρές μαρέγκες. Με τη βοήθεια ενός πιάτου φρούτου σχεδιάζουμε 2 κύκλους 18-20 εκατοστών στο χαρτί ψησίματος. Για να χωρέσουν οι κύκλοι πρέπει να τους τοποθετήσουμε σε δύο γωνίες στην άκρη μιας διαγωνίου. Για τους μικρους κύκλους χρησιμοποιούμε ένα πιατάκι από το φλιτζάνι του καφέ ή τίποτα. Τους διαμορφώνουμε όλους σε καλάθια. Ψήνουμε 4-6 ώρες. Την κάνουμε όσο νωρίς θέλουμε, το αργότερο 1 μέρα πριν.
Με τα παραπάνω μπορούμε να στήσουμε μια πάβλοβα τριών ορόφων η οποία βγάζει 16-18 μερίδες και περισσεύουν μαρέγκες για μία μικρή πάβλοβα δύο ορόφων (μεσαία και μικρή μαρέγκα) η οποία βγάζει 7-8 μερίδες. Οι μαρέγκες διατηρούνται πολύ καιρό σε μεταλλικό κουτί ερμητικά κλειστό, οπότε μπορούμε να τις κρατήσουμε για μελλοντική χρήση.

3. Σάλτσα φράουλας ή/και κόκκινων φρούτων 350 γρ. Την ετοιμάζουμε 1-5 ημέρες πριν.

4. Σαντιγύ από 1,5 λίτρο κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα (crème fraîche épaisse) για την τριώροφη (0,5 για τη διώροφη) είναι αρκετά, περισσεύει λίγη κρέμα που τη σερβίρουμε σε ένα μπωλ συμπληρωματικά. Την ετοιμάζουμε τη μέρα που θα τη σερβίρουμε και τη φυλάμε στο ψυγείο σε ήδη κρύο μπωλ, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

5. Φρέσκες φράουλες ή/και άλλα κόκκινα και μωβ φρούτα, 1,5 κιλό  για την τριώροφη (0,5 για τη διώροφη) αρκούν, καλό είναι να έχουμε περισσότερες για να διαλέξουμε καλύτερα τα μεγέθη και τα σχήματα και να σερβίρουμε ό,τι περισσέψει ως συμπλήρωμα. Τις πλένουμε και τις κόβουμε λίγο πριν το σερβίρισμα.

Save

Save


Swiss meringue

.

Ελβετική μαρέγκα

swiss meringue t
Η ελβετική μερέγκα είναι δύσκολη: ένας ακόμη μύθος. Η ελβετική μαρέγκα είναι τόσο εύκολη όσο η γαλλική και ίσως πιο εύκολη γιατί είναι πολύ πιο ασφαλής. Το μίγμα ασπραδιών-ζάχαρης θερμαίνεται σε μπαιν μαρί μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Απαιτεί ελάχιστη προσοχή, να μην παραζεσταθεί, δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 60oC. Το αποτέλεσμα είναι μια βελούδινη μαρέγκα, πιο σταθερή από τη γαλλική, δεν απλώνει στο ψήσιμο.

Υλικά

Για τη μαρέγκα
6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το διπλάσιο βάρος των αυγών σε κρυσταλλική ζάχαρη

μια πρέζα κιτρικό οξύ ή 5-6 σταγόνες λεμόνι
προαιρετικά, μετά το χτύπημα προσθέτουμε τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*

Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Εκτέλεση

  1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα).
  2. Στο μεταλλικό μπωλ του μίξερ, ζυγίζουμε τα ασπράδια και προσθέτουμε τη ζάχαρη (διπλάσιο βάρος από τα ασπράδια).
  3. Βάζουμε το σκεύος πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (περίπου 80oC, να μην βράζει), έτσι ώστε το μεταλλικό μπωλ να μην ακουμπάει στο νερό, ζεσταίνεται μόνο από τους ατμούς.
  4. Με ένα αναδευτήρι ανακατεύουμε ελαφρώς τη ζάχαρη με τα ασπράδια, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δεν είναι απαραίτητο να το κάνουμε συνεχόμενα, μπορούμε να ανακατεύουμε λίγο κάθε 2-3 λεπτά μέχρι να δούμε τη ζάχαρη να διαλύεται. Μπορούμε να ελέγχουμε το μίγμα με ένα θερμόμετρο για να μην ξεπεράσει τους 60oC.
  5. Μεταφέρουμε το μίγμα στο μίξερ, προσθέτουμε το κιτρικό οξύ ή το λεμόνι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα.  Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου.
  6. Σταματάμε το μίξερ και βάζουμε 2-3 κουταλιές μαρέγκα σε ένα μπωλ μέσα στη οποία σκορπίζουμε τα σποράκια της βανίλιας.  Επιστρέφουμε τη μαρέγκα στο μπωλ του μίξερ και ανακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να σκορπίσουν τα σποράκια παντού.
  7. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 24-26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο ρηχό πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
  8. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 4 τουλάχιστον ατομικές.
  9. Ψήνουμε στους 100οC με αέρα – 4 ώρες για μαρέγκα που θα τη χρησιμοποιήσουμε άμεσα με αρκετά μαστιχωτό έως μαλακό εσωτερικό -6 ώρες αν θέλουμε η μαρέγκα πιο σταθερή και λίγο μαστιχωτή, καλό είναι να χρησιμοποιηθεί σε 1-2 ημέρες το πολύ, αλλιώς η εσωτερική υγρασία την μαλακώνει και την κάνει να κολλάει -8 ώρες  (όλο το βράδυ) για να στεγνώσει καλά, αυτή μπορεί να διατηρηθεί αρκετές ημέρες
  10. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
  11. Όταν κρυώσει, τη φυλάμε αεροστεγώς κλεισμένη (αυτή που ψήνεται 8 ώρες, την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία).

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας: Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ


Crème fraîche épaisse vanille

.

Φρέσκια κρέμα γάλακτος (πηγμένη) με άρωμα βανίλιας

creme fraiche spoons

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρούμε φρέσκια κρέμα γάλακτος στην Ελλάδα και ακόμη πιο δύσκολο να βρούμε φρέσκια κρέμα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Με ελάχιστη φασαρία, μπορούμε να κάνουμε τη δική μας φρέσκια κρέμα γάλακτος και να την πήξουμε αρωματίζοντάς την με βανίλια.
Δεξιά φαίνεται η κρέμα που έγινε με έτοιμη κρέμα γάλακτος (όπως στη συνταγή της πάβλοβα) και στο αριστερά η κρέμα που έγινε με βούτυρο Ιρλανδίας. Στην Ιρλανδία οι βροχές είναι άφθονες σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, γι’ αυτό και το χορτάρι είναι πάντα άφθονο. Σχεδόν όλες οι αγελάδες  είναι ελευθέρας βοσκής και το βούτυρό τους  ανάλογης ποιότητας με την τροφή τους.

Υλικά

Για την κρέμα 250 g βούτυρο  250 g φρέσκο γάλα  50 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι μισό κλωναράκι βανίλιας ή ένα ολόκληρο χωρίς τους σπόρους (από τα ήδη χρησιμοποιημένα)

 

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

  1. Βάζουμε το γάλα και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά (στο 5 με μέγιστο το 9).
  2. Μόλις αρχίζει να εξατμίζεται και να βγάζει ελάχιστες φυσαλίδες, μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μπλέντερ.
  3. Ξεκινάμε τη λειτουργία του μπλέντερ σιγά-σιγά και σταδιακά αυξάνουμε την ένταση μέχρι να φτάσει στο μέγιστο.
  4. Αφήνουμε το μπλέντερ να δουλέψει για 10 ολόκληρα λεπτά (με χρονόμετρο).
  5. Αδειάζουμε 50 ml από το μίγμα σε ένα φλιτζάνι και το υπόλοιπο το βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο χωρητικότητας 750 ml.
  6. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία να πέσει στους 42οC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα).
  7. Στα 50 ml κρέμας διαλύουμε τα 50 γρ. γιαούρτι και ρίχνουμε το μίγμα μέσα στο βάζο. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη βανίλια.
  8. Σκεπάζουμε το βάζο με το καπάκι και το κουκουλώνουμε με μια κουβέρτα. Το αφήνουμε ήσυχο για τουλάχιστον 12 ώρες (μπορούμε να την αφήσουμε και 24 αν θέλουμε να τελειώσει η λακτόζη).
  9. Το βάζουμε στο ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον ένα 24ωρο να ωριμάσει πριν χρησιμοποιήσουμε την κρέμα.

Pavlova

.

Πάβλοβα

 pavlova_2015_focus


Η πάβλοβα είναι ένα εντυπωσιακό εύκολο και ανάλαφρο γλυκό. Το όνομά του το πήρε από τη Ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα. Το γλυκό ετοιμάστηκε προς τιμήν της στη Νέα Ζηλανδία ή την Αυστραλία. Ιστορικά δεν είναι ξεκαθαρισμένη η πατρότητα του γλυκού αν και μάλλον φαίνεται να την κερδίζει η Νέα Ζηλανδία.
Για να κάνουμε την πάβλοβα χρειαζόμαστε:
  1. μια μεγάλη μαρέγκα για βάση
  2. σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
  3. μια κρέμα, κατά προτίμηση ξινή αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
  4. φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα. Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.
Στις περισσότερες συνταγές μαρέγκας η ζάχαρη μοιράζεται σε κρυσταλλική και άχνη και προστίθεται άμυλο για επιπλέον σταθερότητα, όμως αυτό δίνει μια δυσάρεστη γεύση σκόνης στη μαρέγκα. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Pierre Hermé  προτείνει μια μαρέγκα χωρίς άμυλο και τη χρήση μόνο λεπτής κρυσταλλικής ζάχαρης (η άχνη έχει άμυλο. Επειδή στα μεγέθη των κρυστάλλων της ζάχαρης δεν έχουμε πολλές επιλογές, κάνουμε στο μπλέντερ πολύ λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη από την απλή.
Η μαρέγκα είναι πολύ γλυκιά, για να ισορροπήσει χρειάζεται ξινά φρούτα και τα φρούτα του δάσους όπως οι φράουλες, τα φραμπουάζ, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και τα λαγοκέρασα είναι ιδανικά. Επιπλέον οξύτητα και επιπλέον αρώματα μπορούμε να έχουμε από την ξινή κρέμα γάλακτος (crème fraîche épaisse) που τη βρίσκουμε δύσκολα στην Ελλάδα αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε εύκολα και ειδικά για την πάβλοβα μπορούμε να την αρωματίσουμε με βανίλια.
Οι σάλτσες από κόκκινα και μωβ φρούτα, δίνουν επιπλέον ένταση στη γεύση και το άρωμα. Ετοιμάζονται όπως η σάλτσα φράουλα  και είναι καλύτερα να είναι φρέσκιες. Διατηρούν έντονα το άρωμά τους την πρώτη εβδομάδα και αρκετά ικανοποιητικά τη δεύτερη.

Υλικά

Για τη μαρέγκα

6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το βάρος των ασπραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη
το βάρος των ασπαραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη περασμένη από το μπλέντερ, να γίνει σχεδόν άχνη (αν δεν έχετε μπλέντερ, χρησιμοποιείστε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη σε βάρος διπλάσιο από αυτό των ασπραδιών)
5-6 σταγόνες λεμόνι (ή μια πρέζα κιτρικό οξύ)
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*, μέσα στην τριμμένη ζάχαρη (τα τρίβουμε με τη ζάχαρη να σκορπίσουν)
Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

950 ml κρέμα γάλακτος και
5
0 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι (πρόβειο ή αγελαδινό) χωρίς το καϊμάκι
τα σποράκια από 1 λωβό βανίλιας*

Για τα φρούτα

150 γρ. σάλτσα από φραμπουάζ και κόκκινα φραγκοστάφυλλα και
100 γρ. σάλτσα από μωβ φραγκοστάφυλλα που ετοιμάζονται όπως εδώ

1 κιλό φρέσκες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα φρούτα

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

  1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα)
  2. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, τα ασπράδια με το λεμόνι** μέχρι να γίνουν μια αφρτάτη μαρέγκα.
  3. Ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σαν βροχή χωρίς να σταματήσε το μίξερ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό ακόμη. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου.
  4. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την τριμμένη ζάχαρη (με τα σποράκια της βανίλιας). Αακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να εξαφανιστεί η ζάχαρη (αν έχουμε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη, εφαρμόζουμε μόνο το βήμα 3).
  5. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
  6. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 4 ατομικές.
  7. Ψήνουμε στους 100οC με αέρα για 8 ώρες (όλο το βράδυ).
  8. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
  9. Όταν κρυώσει, κόβουμε προσεκτικά το χαρτί γύρω από αυτήν και την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

Βάζουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα σποράκια της βανίλιας.
Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι να φτάσει τους 42oC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Αν ζεσταθεί παραπάνω, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία.
Σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το γιαούρτι με λίγη από τη ζεστή κρέμα, ρίχνουμε το περιεχόμενο του φλιτζανιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
Μεταγγίζουμε το μίγμα σε δυο γυάλινα βάζα των 750 ml (μένει κάποιο κενό). Σκεπάζουμε τα βάζα με μια χοντρή κουβέρτα και αφήνουμε τη ζύμωση να γίνει για 24 ώρες.
Τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο και αφήνουμε την κρέμα να ωριμάσει για τουλάχιστον ένα 24ωρο. Τη χρησιμοποιούμε ως έχει (χωρίς να την ανακατέψουμε καθόλου, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή τη χτυπάμε σε σαντιγύ για πιο αφράτο και σταθερό αποτέλεσμα. Η σαντιγύ μπορεί να γίνει από σκέτη κρέμα (χωρίς ζάχαρη) ή με μικρή προσθήκη ζάχαρης 6-10%.

Η συναρμολόγηση της πάβλοβα είναι καλό να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα

  1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες, τις αφήνουμε να στραγγίσουν από τα νερά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (τις σκουπίζουμε).
  2. Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε μια πιατέλα
  3. Αδειάζουμε την κρεμ φρες χωρίς να την ανακατέψουμε ή  καλύτερα τη χτυπάμε σε σαντιγύ (με ή χωρίς ζάχαρη) για πιο σταθερό αποτέλεσμα.
  4. Τοποθετούμε τις φράουλες ολόκληρες ή κομμένες κατά μήκος στη μέση
  5. Προσθέτουμε τις σάλτσες φρούτων

και σερβίρουμε!

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας:

Μία τεχνική είνια να κόψουμε το λωβό στην πάνω άκρη (την πιο λεπτή, αυτή που συνήθω γυρίζει) και να ξαναβάλουμε τη βανίλια μέσα στη γυάλινη συσκευασία της, με το κομμένο προς τα κάτω. Προσθέτουμε  μισό κουταλάκι ρούμι ή ρακή χωρίς αρωματικά και την αφήνουμε όρθια για 2 βδομάδες.  Με αυτό τον τρόπο τα σποράκια βγαίνουν με απλή πίεση, όπως εδώ

Αν δεν έχουμε προβλέψει εφαρμόζουμε τη συνηθισμένη τεχνική: με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ

**λεμόνι ή κιτρικό οξύ ή αλάτι
Το αλάτι σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες, αλλά ευνοεί κάπως την κοκκώδη υφή στη μαρέγκα, οπότε φαίνεται καλύτερη επιλογή το λεμόνι ή το κιτρικό οξύ.
Ο chef Simon υποστηρίζει ότι ελάχιστο κιτρικό οξύ ή λίγο λεμόνι, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και κάνει τις γαλλικές μαρέγκες του με απλή ζάχαρη (αποφεύγει και αυτός το άμυλο) και ελάχιστο κιτρικό οξύ, τις ψήνει στους 90oC για μία ώρα και συνεχίσει το ψήσιμο στου 85oC για τουλάχιστον άλλη μία ώρα και προτείνει να παρατείνουμε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν εσωτερικά οι μαρέγκες.

Παραλλαγή χωρίς γαλακτοκομικά

Αντικαθιστούμε την κρέμα γάλακτος με κρέμα καρύδας που έχει υποστεί ζύμωση με προβιοτικά, ή χωρίς ζύμωση, με απλό ανακάτεμα με χυμό λεμονιού.

Save

Save


Μάφιν καρότου

carot

H Georgia Angelic   ξαναχτυπά!

για 5-6 κομμάτια

3 αυγά
1 φλιτζάνι καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη
1/2 κ. γλυκού σόδα
1/2 κ. γλκού κανέλα
2 κ. σούπας αλεύρι καρύδας
1 κ. σούπας βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας
βανίλια υγρή ή μπαστουνάκι
2 κ. σούπας μέλι
προαιρετικά καρύδια (γίνονται όνειρο!)

ψήνουμε σε προθερμασένο φούρνο στους 170οC για 25-30 λεπτά


Muffins μήλο με κανέλλα

aplle cinnamon Angelic

Μια συνταγή από τη φίλη Georgia Angelic, η φωτογράφηση δική της!

Η συνταγή είναι χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, χωρίς άμυλο και μπορεί να γίνει και χωρίς τα γαλακτοκομικά

3 αυγά

μια πρέζα σόδα

1 κ.γ. μηλόξυδο

2 κουταλιές σούπας μέλι

2 μικρά μήλα (ή 1 κανονικό) κομμένα σε μικρά κομματάκια

1/2 κ.γ. κανέλλα (ή λίγο παραπάνω, αν σας αρέσει, το σηκώνει)

1 κουτ.σουπας γιαούρτι (ή apple butter)

μια πρέζα γαρύφαλλο

και μία μοσχοκαρυδο

περίπου 1-2 κουτ.σούπας αλεύρι καρύδας  (ανάλογα με τα υγρά που θα βγάλει το μήλο)

2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ (ή λάδι καρύδας )

προαιρετικά, λίγη βανίλια, υγρή ή σποράκια

τα βάζουμε σε μαφινοχαρτάκια στις μαφινοθήκες, γίνονται περίπου 6

ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 οC με αέρα για 18 περίπου λεπτά

 

 

 


ΤΟΥΡΤΑ ΦΡΑΟΥΛΑ

.

Τούρτα extra φράουλα

τούρτα φράουλα tL

Έξτρα γιατί, εκτός από φράουλες, έχει και φρέσκια σάλτσα φράουλας που προσθέτει επιπλέον γεύση και άρωμα φράουλας. Θα χρειαστούμε 500 γρ. σάλτσα φράουλας, παντεσπάνι, σαντιγύ και φρέσκιες φράουλες.

2-5 μέρες πριν: ετοιμάζουμε τη σάλτσα και το παντεσπάνι. Επίσης αγοράζουμε 1200-1250 ml φρέσκια κρέμα γάλακτος για να τη βάλουμε στο ψυγείο να είναι παγωμένη όταν θα τη χτυπήσουμε σε σαντιγύ (θα χρειαστούμε ένα λίτρο περίπου αλλά επειδή τη βάζουμε στο κορνέ, πρέπει να είναι παραπάνω).
Για περισσότερο γεύση, αντικαταστήστε τη μισή σαντιγύ με crème fraiche épaisse (από το carrefour)

6-24 ώρες πριν: αγοράζουμε 1,5-2 κιλά φρέσκιες φράουλες και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Βάζουμε το 1/4 της σαντιγύ σε κορνέ για να το χρησιμοποιήσουμε στη διακόσμηση. Βάζουμε τη σαντιγύ (του κορνέ και την υπόλοιπη) στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Πλένουμε τις φράουλες και τις αφήνουμε να στραγγίσουν.

Ξεχωρίζουμε τις πιο καλοσχηματισμένες, περίπου 300 γρ. (25-30 φράουλες ανάλογα με το μέγεθος) και αφαιρούμε τα κοτσάνια, έτσι ώστε οι φράουλες να μπορούν να σταθούν όρθιες (τις βάζω όρθιες σε ένα πιάτο ή μια πιατέλα, λίγο μικρότερη από την τούρτα για να είμαι σίγουρη ότι φτάνουν για τη διακόσμηση). Τις βάζουμε στο ψυγείο.

Αφαιρούμε τα κοτσάνια και καθαρίζουμε άλλα 300 γρ για τη γέμιση. (ίσως χρειαστούν επιπλέον αλλά καλό είναι να μην τις κόψουμε από πριν γιατί χαλάνε).

Στην πιατέλα που θα σερβίρουμε την τούρτα, βάζουμε 4 λωρίδες λαδόκολλα, έτσι ώστε όταν βάλουμε το παντεσπάνι, να μη φαίνεται η πιατέλα. Οι λωρίδες θα πρέπει να καλύπτουν το κενό της πιατέλας οριακά. Αυτό το κάνουμε για να παραμείνει η πιατέλα καθαρή.

  1. Τοποθετούμε στην πιατέλα την πρώτη στρώση πανεσπάνι.
  2. Προσθέτουμε 450-500 γρ. σάλτσα φράουλα. Το απλώνουμε αφήνοντας 0,5-1 εκ στην περιφέρεια καθαρά για να μην πασαλειφτεί η σαντιγή που θα βάλουμε στο τέλος.
  3. Βάζουμε την επόμενη στρώση παντεσπάνι.
  4. Γεμίζουμε με φράουλες κομμένες στη μέση με το κομμένο προς το παντεσπάνι.
  5. Βάζουμε λίγη σαντιγύ (προσοχή, παίρνουμε με ένα κουτάλι τη σαντιγύ και την απλώνουμε με μια σπάτουλα, δεν βάζουμε τη σπάτουλα στη σαντιγύ γιατί θα γίνει ροζ). Θέλουμε να καλυφθούν τα κενά ανάμεσα στις φράουλες και να υπάρχει λίγη σαντιγύ από πάνω.
  6. Στρώνουμε ακόμη μια σειρά κομμένες φράουλες και καλύπτουμε πάλι με σαντιγύ.
  7. Τοποθετούμε το τελευταίο στρώμα παντεσπάνι.
  8. Καλύπτουμε με σαντιγύ που τη στρώνουμε με μια σπάτουλα. Με βολεύει η σπάτουλα που σερβίρουμε τα γλυκά.
  9. Καλύπτουμε τα τοιχώματα με σαντιγύ που στρώνουμε με τη σπάτουλα.
  10. Βάζουμε την υπόλοιπη σαντιγύ σε κορνέ.
  11. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο, το ίδιο και το κορνέ. Καλό είνα να μείνουν 2-3 ώρες.
  12. Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο και βάζουμε το αμύγδαλο στα κάθετα τοιχώματα.
  13. Κάνουμε μια σειρά ροζέτες με το κορνέ στην περιφέρεια. Στο κέντρο κάνουμε μια μεγάλη ροζέτα. Τον ενδιάμεσο χώρο τον γεμίζουμε με φράουλες ολόκληρες αν είναι μικρές ή κομμένες στη μέση αν είναι μεγάλες (τις κόβουμε κατακόρυφα).
  14. Βγάζουμε τις λαδόκολλες τραβώντας απαλά.
  15. Αν δεν έχουμε βάλει αμύγδαλο, κάνουμε και μια σειρά μικρές ροζέτες στη βάση.
  16. Την ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

τούρτα φράουλα tL balance