MAGIC BONE BROTH

.

Μαγικοί ζωμοί


Μαγικοί γιατί δίνουν απίστευτη γεύση στο φαγητό και γιατί έχουν … μαγικές ιδιότητες.

(Κάποιοι κάνουν και …μάγια!)

Όλοι οι σεφ που σέβονται τον εαυτό τους, ετοιμάζουν τους ζωμούς τους και τους αποθηκεύουν (εξ΄ου και το stock; ) για να τους έχουν διαθέσιμους κάθε φορά που μαγειρεύουν.

Η μητέρα μου πάντα έκανε ζωμούς, μου άρεσαν αλλά για να τους εκτιμήσω χρειάστηκε να τους διαβάσω σε αυτό το βιβλίο:

Ζωμός κοτόπουλου

Υλικά

κόκκαλα, φτερούγες και λαιμοί από 2-3 κοτόπουλα,
αλάτι θαλασσινό ανεπεξέργαστο ή Ιμαλαΐων
χυμός ενός λεμονιού
2-3 σκελίδες σκόρδο
3 καρότα
3 κλαδάκια μαϊδανό
3 κοτσάνια σέλερι (όχι σέλινο)
και προαιρετικά 2 πράσσα ή 3 κρεμμύδια (κάνουν το ζωμό πιο γλυκό, προτιμώ χωρίς αυτά)

αυτή είναι η βασική συνταγή, για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε
κόκους πιπέρι (10),
κέδρο (5),
μπαχάρι (2)
1 κουταλάκι εστραγκόν
1 δαφνόφυλλο

Τεμαχίζουμε τα κοτόπουλα ως εξής:

-τα πόδια στην κλείδωση (δηλαδή να μείνουν εκτός τα οστά της λεκάνης),
-φιλετάρουμε το στήθος, δηλαδή το χωρίζουμε από τα οστά της καρίνας
-ξεχωρίζουμε τα φτερά για να είναι πιο εύχρηστα

Το στήθος και τα πόδια τα κρατούμε για άλλες συνταγές, συνήθως τα βάζω στον καταψύκτη.

Αυτά που μένουν: κόκκαλα, φτερά, λαιμοί, τα πλένουμε (βγάζω τα νεφρά και τα πνευμόνια, δεν τα συμπαθώ) και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό, το νερό να υπερβαίνει τουλάχιστον κατά 2 εκατοστά τα κόκκαλα.

Προσθέτουμε:
-μια κουταλιά της σουπας αλάτι
-χυμό από ένα λεμόνι (ή ξύδι)

Τα αφήνουμε μισή ώρα, έτσι ξεπλένονται πιο πολλά συστατικά από τα κόκκαλα.

Τα βάζουμε να βράσουν.

Ξαφρίζουμε στο πρώτο μισάωρο βρασμού και στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερυ, το σκόρδο και τα πράσσα-κρεμμύδια αν βάλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράζει: να μην εξατμίζεται νερό με κλειστό το καπάκι.

Έχω κάνει διάφορες δοκιμές για να σιγοβράζει, στην κουζίνα μου ο μόνος τρόπος για να σιγοβράζει η κατσαρόλα είναι να βάζω τη μεγάλη κατσαρόλα στο μικρό μάτι και να χαμηλώνω την ένταση στο 1.

Μετά από 1-2 ώρες (όποτε βολεύει) βγάζουμε τα κόκκαλα, φτερά, λαιμούς, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεψαχνίζουμε. Κρατάμε το κρέας για μελλοντική χρήση και τα κόκκαλα τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο (πάντα με κλειστό καπάκι) για άλλες 2-10 ώρες. Όσο περισσότερες ώρες, τόσο περισσότερα ιχνοστοιχία ξεπλένονται από τα κόκκαλα.

Προσθέτουμε το μαϊδανό και τα αρωματικά 15 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Στραγγίζουμε το ζωμό και τον φυλάμε στο ψυγείο. Είναι βολικά τα γυάλινα βάζα του μισού ή ενός λίτρου.

Το λίπος που συγκεντρώνεται επάνω, το χρησιμοποιώ επίσης για φαγητά με κοτόπουλο, εκεί που πρέπει να βάλω λιπαρά από την αρχή (τα φυτικά λάδια είναι πολύ ασταθή και μετατρέπονται σε τρανς λιπαρά όταν μαγειρεύονται, γι αυτό αποφεύγω να τα μαγειρεύω).

Το ζωμό και το λίπος τα χρησιμοποιούμε μαζί ή ανεξάρτητα, για να μαγειρέψουμε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, σάλτσες… Ο ζωμός χωρίς το λίπος, μπορεί να σερβιριστεί ως κονσομέ, προσθέτοντας λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.

Μπορούμε να συμπυκνώσουμε το ζωμό: αφήνουμε την κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι να βράσει λίγο πιο δυνατά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στα 2/3 ή στο μισό για να έχουμε πιο συμπυκνωμένη γεύση και συστατικά (ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες). Μπορούμε να συμπυκνώσουμε ακόμη περισσότερο (1/4 -1/8 του αρχικού όγκου) και να το βάλουμε σε θήκες για παγάκια που χρησιμοποιούνται όπως οι κύβοι.


Γίδα η παινεμένη!

Γίδα, αίγα, κατσίκα

Έχει δώσει το όνομά της στο Αιγαίο.

Η θεά Αθηνά είχε μια ασπίδα φτιαγμένη από δέρμα κατσίκας, την αιγίδα. Με αυτή προστάτεψε την Αθήνα από μια κακοκαιρία που έστειλε ο Άρης. Η κακοκαιρία εναντίων της αιγίδας είναι η κατΑΙΓΙΔΑ!  Η λέξη αιγίδα σημαίνει πια την προστασία και χρησιμοποιείται στη φράση “υπό την αιγίδα” δηλαδή “υπό την προστασία”.

Η Αμάλθεια ήταν η αίγα που θήλασε το Δία και ο Δίας είχε επίσης τη δική του αιγίδα.

Κατά μία εκδοχή η αιγίδα της Αθηνάς ήταν δώρο το Δία (υπάρχουν και άλλες εκδοχές).

Μερικές ενδιαφέρουσες πληροφορίες

http://users.sch.gr/makritid/_____1.html

http://firiki.pblogs.gr/tags/aiga-gr.html

Αυτά ως μια μικρή μόνο γεύση της πολιτισμικής θέσης που έχει η γίδα στη μυθολογία και το λεξιλόγιο.

Ανάλογη θέση είχε η γίδα και στο εδεσματολόγιο (για να μπούμε στο θέμα!). Έχοντας έναν φιλοξενούμενο από μακριά (κεντρική Ευρώπη), σκέφτηκα να συμπεριλάβω κάτι πολύ ελληνικό στο κυρίως πιάτο της Πρωτοχρονιάς και η βραστή γίδα ήταν το πρώτο που μου ήρθε στο νου, σκεφτόμενη μερικές πολιτισμικές αναφορές όπως οι παραπάνω.

Αφού τη σιγοέβρασα για 3-4 ώρες, την προηγούμενη μέρα, άφησα τις κατσαρόλες να κρυώσουν (λόγω εορταστικού τραπεζιού, η ποσότητα ήταν αναγκαστικά μεγάλη, οπότε χρειάστηκαν δύο μεγάλες κατσαρόλες για να χωρέσει το κρέας).

Καθάρισα προσεκτικά το ψαχνό από τα κόκκαλα, τους συνδετικούς ιστούς, τους χόνδρους, τις φλέβες και τις αρτηρίες. Το ψαχνό το έκανα κοκκινιστό. Τα υπόλοιπα τα έβαλα ξανά να σιγοβράσουν με το ζωμό που θα τον σερβίρω σαν κονσομέ.

Η γίδα είναι από τα αγαπημένα μου κρέατα, αλλά ο χασάπης της γειτονιάς μου δεν φέρνει ποτέ. Οπότε αναγκάζομαι να πηγαίνω στην κεντρική αγορά, παίρνω μεγάλη ποσότητα, καταψύχω τη μισή. Την κάνω βραστή. Τα μεγάλα κομμάτια τα ξεχωρίζω για κοκκινιστό και τα υπόλοιπα τα σερβίρω με το ζωμό σαν σούπα.

Μέχρι να αξιωθώ να αναρτήσω φωτογραφίες και συνταγές, αναρωτιέμαι αν τρώτε γίδα και πόσο συχνά;