ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ

Βασιλόπιτα ξεχωριστή σε εμφάνιση και γεύση…

vasilopita

…για την πολυάσχολη εργαζόμενη, τη μαμά που δεν μπορεί να μείνει σε ησυχία λόγω τέκνων και λοιπών υποχρεώσεων, τον εργένη που δεν μπορεί να αφιερώσει πολύ χρόνο αλλά θέλει να προσφέρει κάτι ξεχωριστό και εντυπωσιακό στην παρέα, τον μπαμπά που προτιμά την ησυχία της κουζίνας από το να απασχολήσει τα βλαστάρια του.

Τα χαρακτηριστικά της:
α) γίνεται τόσο στο χέρι όσο και σε μίξερ σταθερό που ζυμώνει μέχρι μισό κιλό αλεύρι
β) γίνεται σε δύο φάσεις που μπορούν να απέχουν μεταξύ τους από λίγες ώρες μέχρι 1,5 μέρα, άρα και να συμβεί κάτι απρόοπτο με παιδιά, σκυλιά, γατιά, δουλειά, συναντήσεις κλπ, δεν αγχωνόμαστε
γ) δεν είναι καινούργια, είναι η ζύμη και η γέμιση των μπούλαρ, διαφέρει απλώς το πλάσιμο
δ) το αργό κρύο φούσκωμα επιτρέπει στη γλουτένη να αναπτυχθεί περισσότερο και η ζύμη γίνεται πιο αφράτη, άρα γίνεται καλύτερη

Έχω καθιερώσει να ζυμώνω βράδυ και να κάνω τα τσουρεκοειδή την επομένη μέρα, όποτε έχω χρόνο, αλλά έχει τύχει να τα κάνω και τη μεθεπόμενη.

Για μια μεγάλη βασιλόπιτα (ζυγίζει περίπου 1200 γρ.)

Υλικά

Ζύμη

200 ml γάλα
30 γρ. φρέσκια μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή
100 γρ. ζάχαρη
2 αυγά μεγάλα (τα L, βγαίνουν 125 γρ. περίπου)
1/2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. μαχλέπι ή/και κακουλέ καλά κοπανισμένο και κοσκινισμένο (προαιρετικά)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία χώρου, κομμένο σε κομματάκια
500 γρ. αλεύρι Robin Hood κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)

Γέμιση
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. ζάχαρη κατά προτίμηση κατανή
16 γρ. κανέλα


Επιπλέον
1 κρόκος για άλειμμα στο τέλος, τους χτυπάμε με 3 κ.σ. νερό και
1,5 κ.γ. ζάχαρη

Προαιρετικά πασπαλίζουμε με pearl sugar (=άσπρη ζάχαρη σε χοντρά αφράτα κομματάκι, χρησιμοποιείται για διακόσμηση) ή με αμύγδλα φιλέ, την προτιμώ σκέτη.

Εκτέλεση

1η φάση

1. Ζεσταίνουμε το γάλα και το βάζουμε στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), όταν έχει την κατάλληλη θερμοκρασία (κάτω από 42ο C), διαλύουμε τη μαγιά.
2. Προσθετουμε 150 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε έναν ομοιογενή χυλό.
3. Αφήνουμε μισή ώρα να φουσκώσει.
4. Προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα αρωματικά και ανακατεύουμε.
5. Προσθέτουμε το μισό αλεύρι από αυτό που μας έμεινε και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το άλλο μισό.
6. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 10 περίπου λεπτά.

Σκεπάζουμε τον κάδο του μίξερ με μεμβράνη και
αν έχει ζέστη, τον βάζουμε στο ψυγείο
αν ο καιρός είναι κρύος (κάτω από 10ο C η μέγιστη του 24ωρου), το βγάζουμε στο μπαλκόνι

Τις επόμενες 4-36 ώρες, μπορούμε να περάσουμε στη

2η φάση

Στρώνουμε με χαρτί ψησίματος το μεγάλο ταψί του φούρνου.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση:
α) χωρίζουμε στα δύο τα υλικά (βούτυρο, ζάχαρη, κανέλα) ή
β) ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα χωρίζουμε στα δύο

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 κομμάτια, των 360 γρ. το καθένα

Ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι σε κύκλο περίπου 25 εκ. (φουσκώνει και απλώνει στο ταψί) και το βάζουμε σε χαρτί ψησίματος διαφορετικό από αυτό του ταψιού (για να μπορούμε να το μεταφέρουμε στο ταψί αφού το κόψουμε). Αν κάναμε το α, αλείφουμε το βούτυρο και πασπαλίζουμε με τη ζαχαροκανέλα ή αν κάναμε το β, αλείφουμε το μίγμα.
Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλο που ανοίξαμε με το δεύτερο κομμάτι και επαναλαμβάνουμε τη γέμιση.
Σκεπάζουμε το 3ο φύλλο

Βάζουμε στο κέντρο ένα φλιτζανάκι του καφέ και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε ακτινωτά στα 16 (αν έχουμε μεγάλο ψαλίδι κουζίνας, κόβουμε με το ψαλίδι). Κάθε κομμάτι το γυρίζουμε 3 φορές εναλλάσσοντας τη φορά, δηλαδή γυρίζουμε το ένα προς τα δεξιά και το άλλο προς τα αριστερά. Για να διατηρηθεί με μεγαλύτερη ασφάλεια το σχήμα, στερεώνουμε κάθε άκρη με μια οδοντογλυφίδα.

Μεταφέρουμε την πίτα στο ταψί, φροντίζοντας να είναι στο κέντρο, μακριά από τα τοιχώματα για να μπορεί να φουσκώσει ελεύθερα.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει αργά, σε θερμοκρασία χώρου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Όταν φουσκώσει, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230ο C με αέρα. Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό δοχεί με νερό. Ο ατμός που δημιουργείται βοηθάει στο καλύτερο φούσκωμα.

Αλείφουμε με το μίγμα κρόκου-νερού ζάχαρης.

Μόλις βάλουμε το ταψί, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170ο C και ψήνουμε για περίπου 17-20 λεπτά ή μέχρι να “κοκκινήσει” καλά.

Στο μεγάλο μίξερ της Kenwood χωράει ακριβώς η διπλάσια δόση. Οπότε ή κάνω δύο μεγάλες βασιλόπιτες όπως αυτή ή 3 μέτριες.

Οι μέτριες ζυγίζουν περίπου 800γρ. η μία, περίπου οικογενειακό μέγεθος. Οι μεγάλες είναι εορταστικές και ζυγίζουν περίπου 1200 γρ.

Για τις μέτριες χωρίζω τη ζύμη σε 9 κομμάτια των 235 γρ. περίπου και τη γέμιση τη χωρίζω στα 6, όπου το καθένα έχει 33 γρ. βούτυρο, 33 γρ. ζάχαρη και 5 γρ. κανέλα.

Δηλαδή συνολικά
6Χ33=200 γρ. βούτυρο
6Χ33=200γρ. ζάχαρη
6Χ5=30 γρ. κανέλλα.

Οι μικρές βασιλόπιτες χρειάζονται λιγότερο ψήσιμο, περίπου  14-15 λεπτά.


ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΧΩΡΙΣ ΑΛΕΥΡΙ-ΖΑΧΑΡΗ-ΨΗΣΙΜΟ

melomakarona raw
Μελομακάρονα μπουκίτσες

Τα φάγαμε τόσο γρήγορα που δεν πρόλαβα να τα φωτογραφήσω. Το έκανε η Mamangelic της οποίας είναι η φωτό.
για 32 “μελομακαρονάκια”

400 γρ. καρύδι τριμμένο μέτρια (όχι σκόνη) σε μεγάλο μπωλ
2 κ.γ. κανέλα
1/2 κ.γ. γαρύφαλο σκόνη
1/2 κ.γ. μπαχάρι σκόνη
1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι
150 γρ. μέλι ρευστό και ελαφρά χλιαρό

Επιπλέον
100 γρ. καρύδι λεπτοτριμμένο, σχεδόν σκόνη, σε μικρό μπωλ

Στο μεγάλο μπωλ με τα καρύδια, βάζουμε διαδοχικά όλα τα υλικά καλά σκορπισμένα και τα σκεπάζουμε με το μέλι. Ανακατεύουμε πολύ καλά και το αφήνουμε σε δροσερό χώρο για 1-2 ώρες.

Με ένα κουταλάκι, γεμίζουμε ένα κουτάλι μεζούρα των 15 ml και πιέζουμε το μίγμα πολύ καλά. Στη συνέχεια με το κουταλάκι σπρώχουμε τη μια άκρη του μίγματος που βγαίνει σαν ημισφαίριο. Αραδιάζουμε τα ημισφαίρια χωρίς να ακουμπούν το ένα με το άλλο (κολλάνε).

Κάθε ημισφαίριο το βουτάμε απαλά στο λεπτοτριμένο καρύδι, για να καλλυφθεί και να μην κολλάει.

Καλή επιτυχία!


ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ ΣΤΟ ΜΙΞΕΡ

Τσουρέκια στο μίξερ

BRIOCHEV

Είναι η γνωστή συνταγή της Τζίνας, προσαρμοσμένη στο μίξερ και σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα.

Οι πιο χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν αργό φούσκωμα που σημαίνει καλύτερη δομή στη ζύμη και έχουν το πλεονέκτημα ότι η διαδικασία μπορεί να διαιρεθεί σε δύο ημέρες: την πρώτη μέρα το ζύμωμα και τη δεύτερη το πλάσιμο. Υπολογίστε περίπου 1 ώρα για τα βήματα 1-6 που συμπεριλαμβάνουν το ζύμωμα με το φούσκωμα της μαγιάς, την προετοιμασία των μπαχαρικών και το καθάρισμα της κουζίνας. Για τα υπόλοιπα βήματα υπολογίστε μισή ώρα για το πλάσιμο-τακτοποίημα, 1-2 ώρες φούσκωμα (ανάλογα με τη θερμοκρασία, προτιμήστε τις χαμηλώτερες) και περίπου 20 λεπτά για το ψήσιμο του ενός ταψιού, αν κάνετε τη μεγάλη δόση, βγαίνουν 2 ταψιά, οπότε ο χρόνος ψησίματος διπλασιάζεται.

Χρειαζόμαστε μίξερ με κάδο και γάντζο.

Οι δοσολογίες είναι για μεγάλο και μικρό μίξερ. Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή (για να μην κάψετε το μοτέρ).
Δείτε τη μέγιστη ποσότητα αλεύρι που μπορεί να ζυμώσει το μίξερ, ή τη μέγιστη ποσότητα ζύμης για σφιχτή ζύμη, ή ζύμη ψωμιού.
Τα περισσότερα μίξερ με κάδο ζυμώνουν μισό κιλό αλεύρι για ψωμί, ή 2 κιλά ζύμης για κέηκ (2 δόσεις κέηκ).
Το μεγάλο μίξερ της Kenwood, ζυμώνει 4 κιλά ζύμη κέηκ και 2 κιλά ζύμη ψωμιού, ή 1 κιλό αλεύρι.

Υλικά

α. μεγάλη δόση, για 6 μέτρια (των 380 γρ.) ή 4 μεγάλα (των 570 γρ.) τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι για σφιχτή ζύμη ή 2 κιλά ζύμης ψωμιού

125 ml χλιαρό νερό
60 g νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
300 ml γάλα
150 – 250 g ζάχαρη για γεμιστό ή 400 για σκέτο
3 μεγάλα αυγά (των 60 g το καθένα)

1000 g αλεύρι Robin Hood
200 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1+1/2 κ.γ. αλάτι

β. Μικρή δόση για 3 μέτρια (των 380 γρ.) ή 2 μεγάλα (των 570 γρ.) τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 500 γρ. αλεύρι ή 1 κιλό ζύμης ψωμιού

70 ml χλιαρό νερό (ή γάλα)
30 g νωπή μαγιά ή 1 φακελάκια ξηρή
150 ml γάλα
75 -125 g ζάχαρη για γεμιστό ή 200 g για σκέτο
2 μεσαία αυγά (των 50 g το καθένα)
500 g αλεύρι Robin Hood
100 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι

Αρωματικά:
κακουλέ (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)
μαχλέπι (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)
ξύσμα λεμονιού ή/και πορτοκαλιού
ταιριάζει επίσης και λίγη μαστίχα (1/2 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/4 στη μικρή

Επιπλέον αλεύρι (οποιοδήποτε) για το πλάσιμο.

Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με το μίγμα που κάνουμε με
1 κρόκο
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (ή γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, ή γάλα φρέσκο)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη

Η κρέμα γάλακτος (ή το γάλα) και ο κρόκος κάνουν το τσουρέκι να αποκτά πιο σκούρο χρώμα και να κάνει μια ελαφριά κρούστα σαν λεπτή κόρα

Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και είναι πιο βολικό να δουλευτεί στο μίξερ. Αν δεν έχετε μίξερ χρησιμοποιείστε μια πλαστική σπάτουλα ή μια μαρίζα και μια κουτάλα.

Εκτέλεση

1. Στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 90 (45) g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.
2. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o το πολύ. Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε, τα προσθέτετε όλα στον κάδο του μίξερ.
3. Προσθέτετε και τα αυγά στον κάδο και βάζετε το μίξερ να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα. Όταν το μίγμα γίνει ομοιογενές προσθέτετε το αλεύρι σε 2-3 δόσεις.
4. Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο (κολλάει πολύ και ένα μέρος της μένει κολλημένο στο μίξερ), προσθέτετε περίπου το 1/3 το βουτύρου, αφήνετε να απορροφηθεί καθώς το μίξερ δουλεύει και προσθέτετε το επόμενο 1/3 και μετά το τελευταίο 1/3.

5. Σκεπάστε τον κάδο (ή το μπωλ) με μεμβράνη και τοποθετείστε το στο ψυγείο για 3-4 ώρες (μη βιάζεστε, η γλουτένη θέλει το χρόνο της!)

Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, ξεφουσκώστε τη ζύμη και αφήστε την στο ψυγείο για 8-18 ώρες ακόμη (αντέχει άνετα και 36). Αν έχει κρύο (6-12 βαθμούς Κελσίου), η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και στο μπαλκόνι.
Δηλαδή κάνετε τη μια μέρα τη ζύμη και την πλάθετε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα.

6. Κατεβάστε τη ζύμη και ζυγίστε κομμάτια των 380-570 γρ.  Η ζύμη κολλάει πολύ και χρειάζεται αλεύρι στο πλάσιμο.

Για πλεξούδες με ένα κορδόνι, το μήκος του κορδονιού πρέπει να είναι 75-80 εκ.
Πριν πλάσετε τα κορδόνια, ζουλάτε καλά (με την παλάμη) το κάθε κομμάτι ζύμης για να φύγει όλος ο αέρας. Οι φυσαλίδες αέρα κάνουν το ζυμάρι να φουσκώνει ανομοιόμορφα και παραμορφώνονται οι πλεξούδες.
Αν έχει αρκετό αέρα, το διπλώνετε στα 3 και το ξαναπλάθετε.

7. Βάζετε τις πλεξούδες ανά 2 (όχι 3, παρόλο που φαίνεται ότι χωράνε) στο ταψί του φούρνου, πάνω σε χαρτί ψησίματος και τις σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήστε να φουσκώσουν αργά (το αργά είναι σχετική έννοια σε αυτά…) σε θερμοκρασία χώρου για να τις προλαβαίνετε στο ψήσιμο και για να μη κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν αν καθυστερήσετε (με τα μωρά, το φαγητό, το σερφάρισμα…)
Για τα μικρά, μην βάλετε πάνω από 9. Φαίνεται ότι χωράνε περισσότερα αλλά φουσκώνουν τόσο πολύ που θα κολλήσουν και θα γίνουν μια μάζα.

8. Αλείψτε τα με το γλάσο που αναφέρεται παραπάνω.

9. Τοποθετήστε ένα χαμηλό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε τον στους 230ο C με αέρα. Όταν σβήσει το λαμπάκι, τοποθετείτε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε στους 170ο C.
Ψήστε για 17-18′ τα μεγάλα.

Οι θερμοκρασίες, οπότε και οι χρόνοι, μπορεί να μεταβάλλονται σημαντικά σε διαφορετικούς φούρνους (έχει τύχει να ψήσω σε φούρνο που χρειάστηκε σχεδόν 30% επιπλέον χρόνος). Όταν ψήνετε για πρώτη φορά το ελέγχετε και κρατάτε σημειώσεις για το συγκεκριμένο φούρνο. Το ασφαλέστερο είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία με ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο φούρνου.

Όταν κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με γκανάς μαύρης ή λευκής σοκολάτας, με νουτέλα ή μαρμελάδα.

Για άμεσο φάγωμα, πασπαλίζουμε το κάτω μισό με θρυματισμένη λευκή ή μαύρη σοκολάτα και τα βάζουμε για λίγο στο φούρνο με αέρα στους 80ο C. H σοκολάτα μαλακώνει γρήγορα, η λευκή μπορεί να φαίνεται άθιχτη αλλά γίνεται σαν κρέμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και κλείνουμε με το άλλο μισό.

key words: τσουρέκι, τσουρεκι


BRIOCHE, γαλλικό τσουρέκι

Brioche

Briochevignette

Η γαλλική εκδοχή του τσουρεκιού
τρώγεται σε διάφορες εκδοχές, γλυκό ή αλμυρό

Το αρωματίζουν με βανίλια και ξύσμα πορτοκαλιού ή/και λεμονιού όταν το τρώνε γλυκό και δεν βάζουν τίποτα (ή ελάχιστη βανίλια και λεμόνι) όταν το τρώνε με αλμυρά.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές της ζύμης, από καθόλου ή σχεδόν καθόλου νερό ή γάλα και πολλά αυγά και πολύ βούτυρο, μέχρι αρκετό νερό ή γάλα και μέτριο βούτυρο και αυγά.

Οι ζύμες με πολλά αυγά είναι ευχάριστες μόνο πολύ φρέσκιες, την επόμενη μέρα είναι αρκετά στεγνές.

Γενικά το brioche έχει λίγη ζάχαρη και αυτό το κάνει να φουσκώνει πάρα πολύ γρήγορα. Τόσο γρήγορα που η γλουτένη δεν έχει χρόνο να αναπτυχθεί και να δώσει την ινώδη υφή που το κάνει πολύ αφράτο. Για να δώσουμε χρόνο στη γλουτένη, τη ζύμη πρέπει να τη φουσκώσουμε στο ψυγείο.

Σε σχέση με τα τσουρέκια, εκτός από τη ζάχαρη που είναι λιγότερη, είναι λιγότερη και η μαγιά.

Υλικά

α. μεγάλη δόση
για μίξερ που ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι για σφιχτή ζύμη ή 2 κιλά ζύμης ψωμιού

125 ml χλιαρό νερό
60 g νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
300 ml γάλα
50 g ζάχαρη για αλμυρό ή 150 g ζάχαρη για “γλυκό”
3 μεγάλα αυγά (των 60 g το καθένα)

1000 g αλεύρι Robin Hood
200 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1+1/2 κ.γ. αλάτι

β. Μικρή δόση για 3 μέτρια (των 380 γρ. το καθένα) ή 2 μεγάλα τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 500 γρ. αλεύρι ή 1 κιλό ζύμης ψωμιού

70 ml χλιαρό νερό (ή γάλα)
30 g νωπή μαγιά ή 1 φακελάκια ξηρή
150 ml γάλα
25 g ζάχαρη για αλμυρά ή 75 g για “γλυκά”
2 μεσαία αυγά (των 50 g το καθένα)
500 g αλεύρι Robin Hood
100 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι

Αρωματικά:
για τα αλμυρά τίποτα ή λίγο ξύσμα λεμονιού, ίσως και μια ιδέα βανίλιας
για τα γλυκά βανίλια, ξύσμα λεμονιού ή/και πορτοκαλιού
ταιριάζει επίσης και λίγη μαστίχα (1/2 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/4 στη μικρή δόση)
και μαχλέπι (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)

Επιπλέον αλεύρι (οποιοδήποτε) για το πλάσιμο.

Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με το μίγμα που κάνουμε με
1 κρόκο
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος (ή γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, ή γάλα φρέσκο)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη

Η κρέμα γάλακτος (ή το γάλα) και ο κρόκος κάνουν το brioche να αποκτά πιο σκούρο χρώμα και να κάνει μια ελαφριά κρούστα σαν λεπτή κόρα

Οι γάλλοι τα προτιμούν bien dorée, αυτό που λέμε εμείς να κοκκινίσουν καλά, δεν προτιμούν τα ανοιχτόχρωμα.

(Βέβαια εγώ δεν τα βλέπω να γίνονται ούτε κόκκινα ούτε χρυσά, μάλλον στο καφέ μου φέρνουν!)

Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και είναι πιο βολικό να δουλευτεί στο μίξερ. Αν δεν έχετε μίξερ χρησιμοποιείστε μια πλαστική σπάτουλα ή μια μαρίζα και μια κουτάλα.

Εκτέλεση

1. Στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μεγάλο μπωλ), διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 90 (45) g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.
2. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o το πολύ. Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε, τα προσθέτετε όλα στον κάδο του μίξερ.
3. Προσθέτετε και τα αυγά στον κάδο και βάζετε το μίξερ να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα.
4. Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο (κολλάει πολύ και ένα μέρος της μένει κολλημένο στο μίξερ), προσθέτετε περίπου το 1/3 το βουτύρου, αφήνετε να απορροφηθεί καθώς το μίξερ δουλεύει και προσθέτετε το επόμενο 1/3 και μετά το τελευταίο 1/3.

5. Σκεπάστε τον κάδο (ή το μπωλ) με μεμβράνη και τοποθετείστε το στο ψυγείο για 3-4 ώρες (μη βιάζεστε, η γλουτένη θέλει το χρόνο της!)

Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, ξεφουσκώστε τη ζύμη και αφήστε την στο ψυγείο για 8-18 ώρες ακόμη (αντέχει άνετα και 36)
Δηλαδή κάνετε τη μια μέρα τη ζύμη και την πλάθετε την επόμενη ή μεθεπόμενη μέρα.

6. Κατεβάστε τη ζύμη και ζυγίστε κομμάτια 35-40 γρ. για ατομικά brioche. Φαίνονται μικρά αλλά φουσκώνουν πολύ,  στη φωτογραφία είναι των 35 γραμμαρίων, αριστερά φουσκωμένο και δεξιά πριν φουσκώσει.

Brioche coinV

Για να πλάσετε πλεξούδες ζυγίστε 300 γρ. Η ζύμη κολλάει πολύ και χρειάζεται αλεύρι στο πλάσιμο.

BRIOCHEV

Για πλεξούδες με ένα κορδόνι, το μήκος του κορδονιού πρέπει να είναι 75-80 εκ.
Πριν πλάσετε τα κορδόνια, ζουλάτε καλά (με την παλάμη) το κάθε κομμάτι ζύμης για να φύγει όλος ο αέρας. Οι φυσαλίδες αέρα κάνουν το ζυμάρι να φουσκώνει ανομοιόμορφα και παραμορφώνονται οι πλεξούδες.
Αν έχει αρκετό αέρα, το διπλώνετε στα 3 και το ξαναπλάθετε.

Τα μικρά τα βάζουν σε φόρμες ατομικές, ή γίνονται μπαλάκια. Τα έχω κάνει και μικρές πλεξούδες αλλά και τα μπαλάκια γίνονται πολύ ωραία.

Επίσης για μικρά: παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης 360 γραμμαρίων, το ανοίγετε σε φύλλο στρογγυλό, το κόβετε στα 8 και το τυλίγετε σε ρολό από το φαρδύ προς το στενό για να γίνει σαν κρουασάν. Αυτό το σχήμα βολεύει επίσης για μικρά σαντουιτσάκια. Αυτή η διαδικασία είναι πιο σύντομη από το πλάσιμο και αφαιρείται σίγουρα ο αέρας από τη ζύμη.

Στη φωτό παραπάνω φαίνονται και μπαλάκια μέσα σε φαρδιά φόρμα του κέηκ (είναι λίγο πιο φαρδιές αυτές για τα μπριος). Αυτή η εκδοχή δεν μου αρέσει και τόσο και δεν την έχω δοκιμάσει.

7. Βάζετε τις μεγάλες πλεξούδες ανά 2 (όχι 3, παρόλο που φαίνεται ότι χωράνε) στο ταψί του φούρνου, πάνω σε χαρτί ψησίματος και τις σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήστε να φουσκώσουν αργά (το αργά είναι σχετική έννοια σε αυτά…) σε θερμοκρασία χώρου για να τις προλαβαίνετε στο ψήσιμο και για να μη κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν αν καθυστερήσετε (με τα μωρά, το φαγητό, το σερφάρισμα…)
Για τα μικρά, μην βάλετε πάνω από 9. Φαίνεται ότι χωράνε περισσότερα αλλά φουσκώνουν τόσο πολύ που θα κολλήσουν και θα γίνουν μια μάζα.

8. Αλείψτε τα με το γλάσο που αναφέρετε παραπάνω.

9. Τοποθετήστε ένα χαμηλό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε τον στους 230ο C με αέρα. Όταν σβήσει το λαμπάκι, τοποθετείτε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε στους 170ο C.
Ψήστε για 17-18′ τα μεγάλα.
Για τα ατομικά δεν χαμηλώνετε τη θερμοκρασία όταν τα βάζουμε στο φούρνο (δηλαδή τα ψήνετε στους 230ο C) για 5-6 λεπτά.

Για τη γλυκιά εκδοχή
Όταν κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με γκανάς μαύρης ή λευκής σοκολάτας, με νουτέλα ή μαρμελάδα.

ή απλώς τα σερβίρουμε με μια ζαμπαγιόν (αφράτη κρέμα με αυγά και αλκοόλ, την έχω φάει αλλά δεν την κάνω, προτιμώ τη σοκολάτα).

Για άμεσο φάγωμα, πασπαλίζουμε το κάτω μισό με θρυματισμένη λευκή ή μαύρη σοκολάτα και τα βάζουμε για λίγο στο φούρνο με αέρα στους 80ο C. H σοκολάτα μαλακώνει γρήγορα, η λευκή μπορεί να φαίνεται άθιχτη αλλά γίνεται σαν κρέμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και κλείνουμε με το άλλο μισό.

Τα ατομικά για αλμυρά γίνονται ωραία σε σάντουιτς, απλώς τα κόβουμε στη μέση και τα γεμίζουμε.

Επίσης μπορούμε να τα κόψουμε στην κορυφή, να τα αδειάσουμε από την ψύχα και να τα γεμίσουμε με μίγμα κιμά-μπεσαμέλ, όπως αυτά που έκανε η Φρύνη:

http://www.greekmasa.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=3832&Itemid=49

key words: μπριος, μπριός, brioche, τσουρέκι, τσουρεκι


GINGERBREAD BISCUITS

Mπισκότα τζίντζερ

gingerbreads

Η Mirtali κάνει εδώ και χρόνια αυτά τα καταπληκτικά μπισκότα. Η συνταγή έγινε διάσημη στο φόρουμ όνειρα και τη μοιράζεται μαζί μας. Μαζί με τους μικρούς βοηθούς κάνουν πάρα πολλά, τα στολίζουν, τα συσκευάζουν και τα μετατρέπουν σε μοσχοβολιστά δωράκια αγάπης.

Οι φωτογραφίες είναι δικές της.

Υλικά

Ζύμη
4 φλυτζάνια (680γρ) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (Robin Hood)
1,5 φλυτζάνι (375γρ) βούτυρο φρέσκο ( LURPAK)
1 φλυτζάνι (260γρ) ζάχαρη
1 αυγό

Καρυκεύματα
0,5 κουταλάκι κανέλλα σε σκόνη
0,5 κουταλάκι τζίντζερ σε σκόνη
0,5 κουταλάκι μοσχοκάρυδο σε σκόνη
0,5 κουταλάκι γαρύφαλο σε σκόνη
μιά πρέζα αλάτι
1 φακελάκι βανίλια
Αν τα θέλουμε καφέ σοκολατένια 4 κουταλιές της σούπας κακάο (Van Houten)

Γλάσο
3 ασπράδια αυγών
600 γρ ζάχαρη άχνη
0,5 κουταλάκι κρεμόριο σκόνη (στα super market) ή 3-4 σταγόνες λεμονιού
Χρώματα ζαχαροπλαστικής σε αμπούλες
Σακουλάκια με zipper

Στολίδια
τρούφα ή πέρλα χρωματιστή,
καραμελάκια χρωματιστά,
κρυσταλική χοντροκομμένη ζάχαρη

Συσκευασία
Χρωματιστά τσιγαρόχαρτα
κορδέλες με σχέδια
σακουλάκια για τρόφημα, κουτάκια
αυτοκόλλητα
μικρά κουδουνάκια, καμπανούλες κλπ

Εκτέλεση

Χτυπάμε τη ζάχαρη το βούτυρο και το αυγό καλά να γίνουν ένα μίγμα. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά (καρυκεύματα).

Προσθέτουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ανακατεύουμε / ζυμώνουμε καλά καλά να μην έχουμε σβόλους.

Απλώνουμε σε φύλλο τη ζύμη και κόβουμε με κουπάτ σε διάφορα σχήματα (ανθρωπάκια, χιονάνθρωπους, αστεράκια, ελαφάκια, αρκουδάκια, αγγελάκια, αγιοβασίλιδες, ελατάκια κλπ).

Τα ξεκολλάμε από την επιφάνια εργασίας προσεκτικά με ένα μαχαιράκι ή λεπτή σπάτουλα και τα μεταφέρουμε στην λαμαρίνα του φούρνου μας

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, αέρα, 200ο, 13’

Αφού τα ξεφουρνίσουμε, μετά από 2’-3’ τα κουνάμε απαλά να ξεκολλήσουν απ’το ταψί πρίν κρυώσουν

Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το κρεμόριο ή τις σταγόνες λεμονιού για να γίνει το γλάσο.

Αν θέλουμε να το χρωματίσουμε, το μοιράζουμε σε μπολ ανάλογα με το πόσα διαφορετικά χρώματα θέλουμε, προσθέτουμε χρώμα και ανακατεύουμε.
Μεταφέρουμε το κάθε γλάσο σε σακουλάκι, πιέζουμε να βγεί ο αέρας και κλείνουμε το zipper.
Φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να στολίσουμε.

Αφού κρυώσουν τα μπισκότα, κόβουμε με το ψαλίδι μια μικρή τρυπούλα στην μια γωνιά στο σακουλάκι με το γλάσο κι έτσι έχουμε ένα εύπλαστο κορνέ ζαχαροπλαστικής.

Γαρνίρουμε με γλάσσο τα μπισκότα και πασπαλίζουμε με στολίδια πριν αυτό στερεοποιηθεί.

gingerbrsmall1

Αφού στεγνώσουν, συσκευάζουμε με τσιγαρόχαρτα φτιάχνοντας ρούχα στα ανθρωπάκια ή βάζουμε κορδέλες περιλαίμια στα ζωάκια και ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε.

gingerpacked1

Ιδέες για στολίσματα http://www.biscuiteers.com/

Αυτοκόλλητες εττικέτες http://www.tinyprints.com/shop/custom-gift-tags-stickers.htm

OnLine κατάστημα με είδη ζαχαροπλαστικής http://www.yummy-yummysugarshop.gr/


Μελομακάρονα πιο μαλακά

Μελομακάρονα (συνέχεια)
χωρίς “όσο πάρει και όσο σηκώσει”

melomakNiki

 

Το σιρόπι που υποσχέθηκα στην προηγούμενη ανάρτηση.

Σιρόπι 2, για πιο μαλακά έως λασπωμένα μελομακάρονα

3 φλ. ζάχαρη
1 ½ φλ. μέλι
2 φλ. νερό

Αφήνετε το σιρόπι να βράσει 2-3 λεπτά ενώ το ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα .

Εκδοχή 1η (δεν την εφαρμόζω πια): Βουτάτε τα μελομακάρονα για 1 περίπου λεπτό. Αφού σιροπιάσετε περίπου τα μισά, αραιώνετε λίγο το σιρόπι με 1 φλ. καφέ νερό γιατί έχει δέσει και δεν απορροφάται από τα μελομακάρονα. Συνεχίζετε με τα υπόλοιπα.

Εκδοχή 2η: Στρώνετε τα μελομακάρονα σε ένα-δύο ταψιά, κοντά το ένα στο άλλο. Ρίχνετε πάνω τους το βραστό σιρόπι (τα μελομακάρονα είναι κρύα). Σε 10 λεπτά τα γυρίζετε ανάποδα, και τα αφήνετε σχεδόν να κρυώσουν ανάποδα. Πριν κρυώσουν εντελώς τα βουτάτε στο καρύδι.

Ετοιμάζετε το καρύδι χοντροτριμμένο και βουτάτε ένα-ένα τα μελομακάρονα στο καρύδι για να κολλήσει πάνω τους.

Με αυτό τον τρόπο τα μελομακάρονα απορροφούν λίγο παραπάνω σιρόπι. Αν σας αρέσουν πολύ γλυκά τα αφήνετε έτσι, αλλιώς δοκιμάστε με ένα φλιτζάνι ζάχαρη αντί για 2.

Το σιρόπι είναι υπερβολικό σε ποσότητα αλλά χρειάζεται για να καλυφθούν τα μελομακάρονα και να απορροφήσουν όσο χρειάζονται. Αυτό που περισσεύει μπορεί να σουρωθεί και να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς.

Περιμένετε 2-3 μέρες για να μελώσουν.

Ελπίζω να βρείτε την εκδοχή που σας ταιριάζει.

Καλή επιτυχία!


ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ

Μελομακάρονα  

χωρίς “όσο πάρει και όσο σηκώσει”

Η συνταγή αυτή είναι η πρώτη δική μου συνταγή που μοιράστηκα στο διαδίκτυο και συγκεκριμένα στο φόρουμ όνειρα. Την αφιερώνω στις απανταχού διαδικτυακές φίλες που ετοιμάζονται από τώρα για τα Χριστούγεννα!

Τα μελομακάρονα αυτά ξεκίνησαν από τη συνταγή μιας φίλης της μητέρας μου και όπως οι περισσότερες συνταγές είχαν όσο αλεύρι σηκώσει. Δεν είχα καθόλου εμπειρία από μελομακάρονα αλλά είχα εμπειρία από  standardization στο εργαστήριο. Επανέλαβα αρκετές φορές τη συνταγή ζυγίζοντας και ογκομετρώντας τα υλικά και κρατώντας σημειώσεις. Αν και για τους περισσότερους έχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον το αποτέλεσμα ως συνταγή ή ως μελομακάρονο, για μένα είχε περισσότερο ενδιαφέρον η διαδικασία. Το ενδιαφέρον για τη διαδικασία έγινε αφορμή για να αναζητήσω και άλλες ενδιαφέρουσες διαδικασίες που συμβαίνουν στην κουζίνα.

melomakJen

Στη φωτογραφαφία, η συνταγή εκτελέστηκε από τη φίλη Ευγενία και φωτογραφήθηκε από το σύζυγο!

Υλικά
2 φλ. (480 ml) ελαιόλαδο Μυτιλήνης (γίνονται και με σπορέλαιο, αλλά δεν το προτιμώ)
½ φλ. (120 ml) χυμό πορτοκαλιού
½ φλ. (120 ml) κονιάκ ή άλλο αλκοολούχο ποτό 40 βαθμών (πχ γκράπα, βότκα, σλίβοβίτσα)
1 κ.γ. γαρύφαλλο κοπανισμένο
2 κ.σ. κανέλλα
ξύσμα από 2 πορτοκάλια κι ένα λεμόνι
1 κ.γ. σόδα
½ φλ. ζάχαρη
2 φλ. σιμιγδάλι ψιλό (Αγ. Γεωργίου)(340 g)
4 – 4 ½ φλ. αλεύρι “μάνα” (κίτρινη συσκευασία) (480 g)
κοσκινισμένο μαζί με το μπέικιν
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

Για ξεχωριστό, πιο βαθύ άρωμα, προσθέστε:
1 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο
½ μπαστουνάκι βανίλιας (τα σποράκια του)

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα υγρά με τα αρωματικά, διαλύουμε τη σόδα και τη ζάχαρη και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Το αφήνουμε λίγο να απορροφήσει όσα υγρά μπορεί (αν δεν το κάνουμε και ρίξουμε αμέσως το αλεύρι, το μίγμα δίνει ψευδώς την εντύπωση ότι χρειάζεται περισσότερο αλεύρι).
Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 4 φλιτζάνια αλεύρι μαζί με το μπέικιν. Η ζύμη θα πρέπει να είναι μαλακή, μόλις να πλάθεται και όταν μένει λίγο να βγάζει κάπως το λάδι. Αν είναι πιο σφιχτή τα μελομακάρονα θα γίνουν σκληρά και δεν θα απορροφούν το σιρόπι. Αν γίνει πολύ μαλακή τα μελομακάρονα θα σκάνε και θα διαλύονται. Το ιδανικό είναι να σκάνε πολύ λίγο στο ψήσιμο. Στην ανάγκη δοκιμάζουμε ψήνοντας ένα μελομακάρονο. Συνήθως δεν χρειάζεται το υπόλοιπο μισό φλιτζάνι αλεύρι. Υπολογίστε περίπου 15-16 ml ζύμης για κάθε μελομακάρονο (κουτάλι μεζούρα) Γίνονται περίπου 60-70 κομψά μελομακάρονα.

Τα πλάθουμε σαν χοντρά δάχτυλα κυλινδρικά, καθώς ψήνονται παίρνουν ένα πιο πεπλατυσμένο σχήμα. Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε στους 175ο C με αέρα για 25 min.

Σιρόπι 1, για πιο τραγανά μελομακάρονα

3 φλ. ζάχαρη ( 675 g )
1 ½ φλ. μέλι ( 525 g )
1 φλ. νερό ( 240 ml )

Στρώνετε τα μελομακάρονα σε ένα-δύο ταψιά, κοντά το ένα στο άλλο.
Αφήνετε το σιρόπι να βράσει 2-3 λεπτά ενώ το ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα (η ένταση της φωτιάς όχι στο max, προσοχή δεν το αφήνουμε από τα μάτια μας γιατί αν φουσκώσει και χυθεί… ποιος θα καθαρίσει τα σιρόπια;; )
Ρίχνετε πάνω στα μελομακάρονα το βραστό σιρόπι (τα μελομακάρονα είναι κρύα). Μόλις χλιαρύνει κάπως το σιρόπι και αντέχει οριακά το χέρι, τα γυρίζετε ανάποδα και τα αφήνετε να κρυώσουν τόσο ώστε το σιρόπι να είναι σαν ρευστό μέλι. (Αν τα αφήσετε περισσότερο, το σιρόπι γίνεται σαν πηχτό μέλι και μερικά μελομακάρονα μπορεί να σπάσουν. Σε αυτή την περίπτωση καλό θα ήταν να ζεστάνετε ελαφρά το ταψί στο φούρνο, με αέρα, στους 80ο C, μέχρι να μπορείτε να τα ξεκολήσετε.)

Ετοιμάζετε το καρύδι χοντροτριμμένο και βουτάτε ένα-ένα τα μελομακάρονα στο καρύδι για να κολλήσει πάνω τους. Έτσι τα καρύδια μένουν στο μελομακάρονο κι όχι στην πιατέλα.

melomakarona raf

Τα μελομακάρονα της Ραφαέλας.

Περιμένετε 2-3 μέρες για να μελώσουν.

Καλά Χριστούγεννα!

Σιρόπι 2, για πιο μαλακά έως λασπωμένα μελομακάρονα