KOMBUCHA, MAGIC ELIXIR

.

Κομπούχα, μαγικό ελιξήριο

kombucha-crop2

Η φωτό από το http://www.thehealthyhomeeconomist.com/

Η κομπούχα είναι ένα ενδιαφέρον όξινο και αφρώδες ποτό με ελάχιστο αλκοόλ (0.5-1%). Πρόκειται για ένα γλυκό τσάι που έχει υποστεί ζύμωση από μια συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και μυκήτων. Στο τελικό ποτό η ζάχαρη έχει σχεδόν καταναλωθεί από τους μικροοργανισμούς και τα αρώματα που αναπτύσσονται κάνουν τη γεύση πολύ πιο ενδιαφέρουσα από αυτή του τσαγιού. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή να γίνει δεύτερη ζύμωση με φρέσκα ή ξερά φρούτα ή αρωματικά όπως το τζίντερ.

Υλικά και εξοπλισμός για 3 λίτρα

2 γυάλινα βάζα χωρητικότητας 3 λίτρων το καθένα ή 6 χωρητικότητας 1 λίτρου
καλύματα για τα βάζα: απλό βαμβακερό ύφασμα πυκνής ύφανσης ή χαρτί κουζίνας
λαστιχάκια για να στερεωθούν τα καλύματα στα βάζα

2 κομπούχες διαμέτρου 15 εκατοστών ή περισσότερες μικρότερες (χρειάζεται μία για κάθε βάζο)
400 ml έτοιμο ποτό κομπούχα (ως ρυθμιστής οξύτητας) χωρίς άρωμα
3 λίτρα νερό καθαρό, φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο
300 γρ. ζάχαρη
4 κουταλάκια του γλυκού μαύρο τσάι ή 4 φακελάκια μαύρο τσάι

Προσοχή: Η κομπούχα είναι πολύ ευαίσθητη στα χημικά, (απολυμαντικά, απορρυπαντικά) και στα μέταλλα. Επίσης είναι ευαισθητη στις μολύνσεις. Κρατήστε όλα τα σκεύη καθαρά, ξεβγάζοντάς τα με βραστό νερό για να φύγουν τα υπολείμματα απορρυπαντικών και αποφύγετε τα μεταλλικά σκεύη εκτός από το ανοξείδωτο ατσάλι που είναι ασφαλές για το βράσιμο του νερού.

1. Βάζετε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να βράσει

2. Μόλις βράσει προσθέτετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί

3. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το τσάι σε θήκη ή στα φακελάκια. Περιμένετε 15-20 λεπτά.

4. Στραγγίζετε το τσάι και το μοιράζετε στα βάζα.

5. Αφήνετε να κρυώσει αρκετές ώρες, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία χώρου.

6. Όταν φτάσει σε θερμοκρασία χώρου, προσθέτετε ποτό κομπούχα σε κάθε βάζο σε ποσοστό 10%. Δηλαδή για κάθε λίτρο προσθέτετε 100 ml ποτό κομπούχα.

7. Σε κάθε βάζο τοποθετείτε μια αποικία κομπούχα

8. Σκεπάζετε με το ύφασμα ή το χαρτί κουζίνας και το στερεώνεται με ένα λαστιχάκι.

9. Τοποθετείτε τα βάζα σε κάποια ήσυχη γωνιά, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως και τα αφήνετε ακίνητα για 8-16 ημέρες. Τα βάζα είναι καλό να μην κουνηθούν όσο γίνεται η ζύμωση.

Η ζύμωση γίνεται πιο γρήγορα όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή. Το καλοκαίρι χρειάζονται συνήθως 8 ημέρες. Το χειμώνα περισσότερες, ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου. Για να δοκιμάσουμε την κομπούχα, βυθίζουμε ένα καλαμάκι, φράσουμε το πάνω άνοιγμα και το απομακρύνουμε. Το αδειάζουμε σε ένα ποτήρι και το δοκιμάζουμε. Η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί όταν η κομπούχα έχει ελάχιστη ή καθόλου γλυκιά γεύση.

H φωτό από το  http://brutalimentation.canalblog.com


MILK KEFIR, THE MOST SIMPLE

.

Κεφίρ γάλακτος, το πιο απλό!

.
http://nourishedkitchen.com/milk-kefir/
.
Η φωτό από το http://nourishedkitchen.com

Υλικά

25-30 g αποικία κεφίρ (περίπου μια γεμάτη κουταλιά της σούπας)
500 ml γάλα πλήρες (κατά προτίμηση βιολογικό, μη ομογενοποιημένο)

Εξοπλισμός

δύο γυάλινα βάζα χωρητικότητας 750 ml με βιδωτό καπάκι
ένα πλαστικό σουρωτήρι με κάπως μεγάλες τρύπες
ένα κουτάλι κατά προτίμηση ξύλινο ή πλαστικό

Διαδικασία

  1. Βάζετε την αποικία στο βάζο
  2. Προσθέτετε το γάλα
  3. Κλείνετε χαλαρά το καπάκι και αφήνετε το βάζο σε θερμοκρασία χώρου (το χαλαρό κλείσιμο επιτρέπει τη διαφυγή του διοξείδιου του άνθρακα που παράγεται και… αποτρέπει τις εκρήξεις!)
  4. Περιμένετε 24 ώρες ή μέχρι να αρχίσει ο διαχωρισμός (φαίνεται να ξεχωρίζει ο ορός του κεφίρ, το καλοκαίρι είναι συνήθως αρκετό το ένα 24ωρο, το χειμώνα θέλει δύο 24ωρα)
  5. Βάζετε το σουρωτήρι στο δεύτερο βάζο και στραγγίζετε το κεφίρ. Βοηθήστε το σούρωμα με ένα κουτάλι (πλαστικό, ξύλινο ή ανοξείδωτο).
  6. Το σουρωμένο κεφίρ το αφήνετε ένα 24ωρο σε θερμοκρασία χώρου για να ωριμάσει και τουλάχιστον άλλο ένα 24ωρο στο ψυγείο, καλύτερα δύο 24ωρα. Διατηρείται για τουλάχιστον 2 εβδομάδες.

Μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο ή σε σμούθις με χυμό φρούτων ή ολόκληρα φρούτα.

Με την αποικία που ξεχωρίσατε μπορείτε:
-Να ξεκινήσετε καινούργια ζύμωση αμέσως
-Να τη σκεπάσετε με λίγο γάλα και να τη βάλετε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε ξανά (διατηρείται για μία εβδομάδα, μετά πρέπει να αλλάξετε το γάλα)

Σημειώσεις:

Αν και συχνά αναφέρεται το πλύσιμο της αποικίας, είναι καλύτερα να μην το κάνετε γιατί αφαιρείτε πολύτιμους πολυσακχαρίτες (κεφιράν) που είναι απαραίτητοι για την εξέλιξη της αποικίας. Παραδοσιακά το κεφίρ ζυμώνονταν σε ένα δερμάτινο ασκί που περιείχε την αποικία, χωρίς να μεσολαβεί πλύσιμο.

Προσοχή στα χημικά: το κεφίρ δεν αγαπά τα απορρυπαντικά, απολυμαντικά, τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων και αντιβιοτικών. Ξεβγάζετε καλά τα σκεύη που χρησιμοποιείτε και προτιμήστε το βιολογικό γάλα.

Η φωτό από το  scdkat.com
Για τις ευεργετικές δράσεις του κεφίρ, διαβάστε στο http://basilakis.gr



ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΧΥΜΟ ΑΝΑΝΑ

Φυσικό προζύμι με χυμό ανανά

Η φωτό από το http://www.teaandcookiesblog.com

Έχω κάνει 5 φορές το προζύμι με νερό και αλεύρι που ήταν πολύ πετυχημένο τις 3 φορές αλλά τις άλλες δύο δεν είχε το ίδιο αποτέλεσμα. Παρόλο που φούσκωνε ως προζύμι, στο ψωμί δεν ήταν πολύ αποτελεσματικό. Δεν είχα δυνατότητα να ταυτοποιήσω τα είδη των  μικροοργανισμών που αναπτύχθηκαν, αλλά έχω βάσιμες υποψίες ότι δεν ήταν οι  γαλακτοβάκιλοι που προσκάλεσα.  Ψάχνοντας για sourdough starter, βρήκα μια συνταγή που υπόσχονταν σίγουρη επιτυχία.

The Fresh Loaf sourdough stater

Οι γαλκτοβάκιλοι υπάρχουν στο φλοιό των δημητριακών. Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι (ή όσο το δυνατόν πιο φρέσκο), εξασφαλίζει την ύπαρξη αρκετών γαλακτοβάκιλων που θα αναπτυχθούν και θα κάνουν ένα δυνατό προζύμι.

Σε αυτή τη συνταγή, αντί για νερό χρησιμοποιούμε το χυμό του ανανά. Αρκεί ο χυμός που βγαίνει από τις φλούδες, όταν τις στίβουμε. Ο χυμός του ανανά είναι ελαφρά όξινος και περιέχει σάκχαρα. Τα οξέα δημιουργούν ένα περιβάλλον φιλικό για τους γαλακτοβάκιλους και τα απλά σάκχαρα τους δίνουν άμεση τροφή για να πολλαπλασιαστούν γρήγορα.

1. Ημέρα πρώτη

50 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή/και σίκαλης ή/και κριθαριού)
40 ml χυμό ανανά

Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες.

2. Ημέρα δεύτερη, προσθέστε

50 g αλεύρι όπως παραπάνω
40 ml χυμό ανανά

Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες, μπορεί να δείτε μερικές φουσκάλες, μπορεί και όχι.

3. Ημέρα τρίτη, προσθέστε

50 g αλεύρι όπως παραπάνω
40 ml χυμό ανανά

Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες. Αν δεν δείτε φουσκάλες, περιμένετε και ένα δεύτερο 24ωρο πριν συνεχίσετε τη διαδικασία.

4. Ημέρα τέταρτη (ή πέμπτη)

100 g από το παραπάνω προζύμι
100 g αλεύρι*

60 ml νερό πηγής (εμφιαλωμένο, όχι επιτραπέζιο)

* Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αλεύρι για να ταΐσετε το προζύμι. Το λευκό αλεύρι συνήθως είναι καλύτερο σε αυτή τη φάση γιατί η τροφή για τους γαλακτοβάκιλους είναι πιο άμεσα διαθέσιμη. Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες.

5. Ημέρα πέμπτη, έκτη, έβδομη

100 g από το παραπάνω προζύμι
100 g αλεύρι

60 ml νερό πηγής (εμφιαλωμένο, όχι επιτραπέζιο)

Επαναλάβετε τη διαδικασία μία φορά την ημέρα, τις επόμενες μέρες, μέχρι να πετύχετε ένα προζύμι που διπλασιάζεται σε όγκο σε 3-4 ώρες. Συνήθως αρκούν 3-4 ημέρες.

Η ζύμη που περισσεύει μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα μίγματα με αλεύρι όπως οι κρέπες, το ψωμί, η ζύμη πίτσας κλπ.

4 No-Wait Sourdough Recipes


FRESH FRUITS in WATER KEFIR

.

Κεφίρ με φρέσκα φρούτα

.

Η φωτό από το Rowle’s Whiskey Forge

Μετά τον επιτυχή πολλαπλασιασμό του κεφίρ δοκίμασα τη δεύτερη ζύμωση με ξερά βερύκοκα. Σε μισό λίτρο κεφίρ, έβαλα τέσσερα ξερά βερύκκοκα που σε 4-5 ώρες έδωσαν ενδιαφέρον άρωμα και λίγη γλύκα κάνοντας το κεφίρ ακόμη πιο ενδιαφέρον.

Διαβάζοντας για το ξύδι που κάνουν αξιοποιώντας τις φλούδες του ανανά (οι φλούδες έχουν αρκετό χυμό και ψύχα που δεν μπορούμε να τα φάμε) καθώς και το κεντρικό σκληρό κομμάτι, σκέφτηκα να το βάλω στο κεφίρ για δεύτερη ζύμωση. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πολύ φρουτώδες, με αρκετό ανθρακικό αναψυκτικό.

Η διαδικασία: πριν κόψουμε τον ανανά, τον πλένουμε καλά εξωτερικά. Αφού ξεχωρίσουμε τα τμήματα που τρώγονται, τεμαχίζουμε το κεντρικό σκληρό τμήμα και τις φλούδες. Τις βάζουμε σε γυάλινα βάζα και γεμίζουμε με έτοιμο κεφίρ. Για να περιορίσουμε το χρόνο της ζύμωσης ή/και για να εχουμε περισσότερες μπουρμπουλίθρες, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγους σπόρους κεφίρ.

Με τον ίδιο τρόπο αξιοποιούνται και τα υπολείμματα του μάνγκο. Το κουκούτσι του είναι πολύ μεγάλο και η σάρκα τριγύρω είναι ινώδης και δεν τρώγεται. Αρκεί να βάλουμε το κουκούτσι σε ένα βάζο. Μπορούμε να βάλουμε και φλούδες με υπολείμματα σάρκας. 

Επίσης πολύ καλό αποτέλεσμα είχε το πεπόνι. Η αναλογία φρούτου/κεφίρ στον ανανά και στο πεπόνι ήταν περίπου 1:3 και η ζύμωση κράτησε περίπου 8 ώρες.

Πολύ ωραίο έγινε και με φράουλες, που επειδή έχουν λιγότερα σάκχαρα, η ζύμωση κράτησε μόνο 2 ώρες. Οι φράουλες ίσως να άντεχαν και λίγο ακόμη, αλλά δεν τις περιμέναμε!

WATER KEFIR MULTIPLICATION

.

Πολλαπλασιάζοντας το κεφίρ



Η φωτό από το culiblog.org

Aπό τη στιγμή που θα αρχίσετε να κάνετε κεφίρ, οι σπόροι θα πολλαπλασιαστούν αργά ή γρήγορα. Μπορείτε να επιταχύνετε τον πολλαπλασιασμό εξασφαλίζοντας τις βέλτιστες συνθήκες.

1. Χρόνος:Χρειάζεται ένα διάστημα προσαρμογής, ειδικά αν οι σπόροι έχουν ταλαιπωρηθεί πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία. Η ταλαιπωρία μπορεί να είναι το ταξίδι που έχουν κάνει για να φτάσουν μέχρι εσάς, οι μέρες που έχουν μείνει ατάιστοι, η έκθεση σε υψηλότερες ή χαμηλότερες θερμοκρασίες από το ιδανικό.

2. Κανονικότητα στο τάισμα: Οι σπόροι κεφίρ θα πρέπει να μπαίνουν σε καινούργιο διάλυμα ζάχαρης, κάθε 24-48 ώρες για να μην μείνουν χωρίς τροφή. Αν μείνουν χωρίς τροφή, οι πληθυσμοί των βακτηρίων και μυκήτων που αποτελούν την αποικία, χάνουν την ισορροπία τους και αυτό τους οδηγεί στο να πολλαπλασιάζονται λιγότερο αποτελεσματικά. Το πόσο γρήγορα καταναλώνεται η ζάχαρη, εξαρτάται και από τη θερμοκρασία. Σε ένα ζεστό σπίτι ή όταν ο καιρός είναι ζεστός, είναι πιθανό η ζάχαρη να τελειώνει σε ένα μόλις 24ωρο και να πρέπει να μπουν οι σπόροι σε νέο διάλυμα.

3. Πολλαπλασιασμός σε διάλυμα ζάχαρης: Οι σπόροι κεφίρ μπορούν να επιβιώσουν σε διαλύματα με χυμούς φρούτων, με σάκχαρα φρούτων (από ξερά φρούτα), σε νερό καρύδας, αλλά σε αυτές τις περιπτώσεις πολλαπλασιάζονται πολύ αργά. Οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τέτοια διαλύματα, αρκεί να φροντίζουμε να φυλάσουμε μια ποσότητα για πολλαπλασιασμό ή φύλαξη σε ικανοποιητικές συνθήκες.

4. Το πρόβλημα του μελιού: οι αντιβακτηριδιακές ιδιότητες του μελιού εμποδίζουν τον αποτελεσματικό πολλαπλασιασμό των σπόρων του κεφίρ και οδηγούν σε σταδιακή υποβάθμιση της αποικίας. Μπορείτε να πολλαπλασιάζετε το κεφίρ σε διάλυμα ζάχαρης και να κάνετε ξεχωριστά κεφίρ μελιού.

5. Οι αναλογίες ζάχαρης, νερού και σπόρων κεφίρ:

1 φλιτζάνι νερό (240 ml)
1 κ.σ. ζάχαρη
1-2 κ.σ. κεφίρ
1 ξερό σύκο ή βερίκοκο ή ανάλογη ποσότητα από οποιοδήποτε ξερό φρούτο ΧΩΡΙΣ συντηρητικά

(η αναλογία ζάχαρης νερού είναι 6%)

Αν υπάρχουν πολλοί σπόροι κεφίρ στο βάζο, δεν έχουν επαρκή χώρο να αναπτυχθούν και επιβραδύνεται ο πολλαπλασιασμός τους.

6. Θερμοκρασία: Οι σπόροι του κεφίρ προτιμούν τη ζέστη. Θερμοκρασίες μεταξύ 20 και 25ο C είναι ιδανικές. Αποφύγετε την απευθείας έκθεση στον ήλιο για να μην υπερθερμανθεί το περιεχόμενο του βάζου (λειτουργεί σαν θερμοκήπιο).

7. Ψυγείο: Είναι καλό για να διατηρήσετε μια αποικία αλλά όχι για να την πολλαπλασιάσετε. Στο ψυγείο η αποικία μπαίνει σε χειμερία νάρκη και είναι δύσκολο να την επαναφέρετε αν εκτίθεται συχνά σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συνεπώς βάλτε την αποικία στο ψυγείο μόνο αν είναι απολύτως απαραίτητο και όσο το δυνατό λιγότερες φορές (πχ μια φορά το χρόνο που φεύγετε για διακοπές).

8. Ανεπεξέργαστη ζάχαρη: Η μαύρη ανεπεξέργαστη ζάχαρη περιέχει πολύτιμα μεταλλικά στοιχεία που είναι απαραίτητα για την υγεία και την ευημερία της αποικίας. Σε περίπτωση που δεν έχετε ανεπεξέργαστη ζάχαρη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκή, προσθέτοντας 1 κ.γ. μελάσσα σε κάθε λίτρο νερό.

9. Φυσικό μεταλλικό νερό: Οι σπόροι του κεφίρ χρειάζονται τα μεταλλικά στοιχεία του νερού και το φυσικό μεταλλικό νερό είναι το καλύτερο. Το νερό δικτύου που περιέχει χλώριο είναι ακατάλληλο γιατί μπορεί να σκοτώσει την αποικία. Το φιλτραρισμένο νερό δικτύου, αν προέρχεται από φίλτρο αντίστροφης όσμωσης, χρειάζεται πρόσθετα μεταλλικά στοιχεία (βλ. 10). Το φιλτραρισμένο νερό από φίλτρο άνθρακα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς άμεσο κίνδυνο, αλλά είναι καλό να χρησιμοποιείται φυσικό μεταλλικό νερό τουλάχιστον μία φορά στις 7-10 ημέρες. Αν δεν υπάρχει δυνατότητα φιλτραρίσματος, βράστε το νερό για να απομακρυνθεί τουλάχιστον το χλώριο και αφήστε το να κρυώσει καλά, πριν το χρησιμοποιήσετε.

10. Μεταλλικά στοιχεία: αν το νερό που χρησιμοποιείται δεν είναι κατάλληλο και αν η ζάχαρη δεν είναι ανεπεξέργαστη, μπορείτε να προσθέσετε:

    • Μια πολύ μικρή πρέζα υψηλής ποιότητος αλατιού: ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι, αλάτι Ιμαλαΐων κλπ. (Προσοχή: μη χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι, δεν περιέχει τα χρήσιμα ιχνοστοιχεία και περιέχει επικίνδυνα αντισυσσωματικά).
    • Μερικές σταγόνες συμπυκνωμένα μεταλλικά στοιχεία (πωλούνται)
    • Ένα μικρό κομμάτι από το κέλυφος ενός αυγού, το ¼ του κελύφους για ένα λίτρο νερό. Προσοχή: βεβαιωθείτε ότι αυτό δεν το μοιράζεστε με κάποιον που έχει αλλεργία στο αυγό.
    • Αν χρησιμοποιείτε λευκή ζάχαρη για να έχετε ουδέτερο σε γεύση κεφίρ, θυμηθείτε μετά από λίγες δόσεις (4-5) να προσθέσετε 1 κ.γ. μελάσσα για κάθε λίτρο νερό. Αυτό θα δυναμώσει την αποικία και μετά μπορείτε να συνεχίσετε πάλι με την λευκή ζάχαρη.

11. Ξέβγαλμα: Δεν είναι απαραίτητο, αρκεί να το σουρώσετε. Αν είναι ταλαιπωρημένο από μεταφορά, μπορείτε να το ξεβγάλετε με φιλτραρισμένο νερό πριν αρχίσετε την καλλιέργεια.

Προσοχή!

Το κεφίρ μπορεί να κινδυνέψει από τα μεταλλικά σκεύη και εργαλεία και αν έρθει σε επαφή με το αλουμίνιο μπορεί και να πεθάνει. Αποφύγετε τα μεταλλικά δοχεία, τα ανοξείδωτα κουτάλια, τα μεταλλικά σουρωτήρια.

Προτιμήστε τα γυάλινα δοχεία, πλαστικά ή υφασμάτινα (πχ ένα κομμάτι γάζα) σουρωτήρια και ξύλινα πλαστικά ή πορσελάνινα κουτάλια.


WATER KEFIR, KEFIR DE FRUITS, TIBI, sugar free

.

Κεφίρ φρούτων ή κεφίρ νερού χωρίς ζάχαρη

H φωτό από το www.commonsensehome

Το κεφίρ φρούτων ή κεφίρ νερού είναι μια συμβιοτική αποικία 40 περίπου ειδών βακτηρίων και μυκήτων. Η συμβίωση δίνει τη δυνατότητα πολλαπλασιασμού και διαιώνισης της αποικίας. Το ποτό που προκύπτει είναι άριστο προβιοτικό με διακριτική ευχάριστη γεύση. Είναι ελαφρώς αφρώδες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για σπιτικά αναψυκτικά με χυμούς φρούτων.

Βασική συνταγή για ένα φλιτζάνι κεφίρ χωρίς ζάχαρη

1 φλιτζάνι φυσικό μεταλλικό νερό
20 g κεφίρ (περίπου 2 κ.σ.)
3 ξερά σύκα ή 3 κ.σ. σταφίδες
προαιρετικά μια λεπτή φέτα βιολογικού λεμονιού

(Προσοχή: τα φρούτα να είναι χωρίς συντηρητικά που σκοτώνουν την αποικία)

1. Σουρώνετε το κεφίρ σε πλαστικό ή υφασμάτινο σουρωτήρι

2. Βάζετε το κεφίρ σε ένα γυάλινο βάζο χωρητικότητας 300 ml περίπου

3. Προσθέτετε 200-250 ml φυσικό μεταλλικό νερό

4. Προσθέτετε 3 ξερά σύκα ή 40 γρ. σταφίδες και 1-2 λεπτές φέτες βιολογικού λεμονικού

5. Κλείνετε ΧΑΛΑΡΑ το καπάκι (αν κλείσει σφιχτά μπορεί να εκραγεί)

6. Αφήνετε να γίνει η ζύμωση για 24-48 ώρες. Αν η θερμοκρασία χώρου είναι πάνω από 18 βαθμούς, η ζύμωση μπορεί να ολοκληρωθεί πιο γρήγορα και ίσως είναι έτοιμο σε 12 ώρες. Δοκιμάστε σε διάφορες φάσεις για να βρείτε πόσο γλυκό ή ξυνό το προτιμάτε.

Προσοχή, μην αφήνετε να προχωρά πολύ η ζύμωση, εξαντλείται η αποικία και παράγεται περισσότερο αλκοόλ.

7. Στραγγίζετε το υγρό με πλαστικό σουρωτήρι και μπορείτε να το καταναλώσετε αμέσως, να το κρατήσετε σε θερμοκρασία χώρου για 1-2 24ωρα ή να το βάλετε στο ψυγείο. Αν το φυλάξετε σε ειδικό μπουκάλι με πώμα ασφαλείας για αεριούχα ποτά (αυτά με τη μεταλλική ασφάλεια), θα φυλάξετε και το διοξίδειο του άνθρακα που παράγεται και θα έχετε ένα αεριούχο ποτό.

8. Σουρώνετε το κεφίρ όπως στο βήμα 1 και ξεκινάτε τη διαδικασία από την αρχή. Μπορείτε να επαναλάβετε τη διαδικασία για 2-3 φορές, χωρίς να υπάρχει πρόβλημα επιβίωσης. Μετά θα πρέπει οπωσδήποτε να το ταΐσετε με ζάχαρη για να επιβιώσει και να πολλαπλασιαστεί. Αν δεν το κάνετε αυτό, η αποικία κινδυνεύει να πεθάνει. Η συνταγή για τον πολλαπλασιαμό εδώ.

Μπορείτε να κάνετε δεύτερη ζύμωση στο κεφίρ που σταγγίσατε με ξερά ή φρέσκα φρούτα.

Όσοι χρειάζονται κεφίρ στη Θεσσαλονίκη, να εγγραφούν και να το γράψουν κάτω από την ανάρτηση.


ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Φυσικό προζύμι, ξυνή μαγιά, ξυνάδι

Ξεκινώντας από το μηδέν! Κάνουμε το δικό μας προζύμι για να κάνουμε ψωμί. Το προζύμι είναι μια αποικία γαλακτοβάκιλων που τη βάζουμε στο ζυμάρι μας για να κάνουμε ψωμί. Γαλακτοβάκιλοι υπάρχουν παντού, πάνω στο σιτάρι, στον αέρα… Εμείς μπορούμε να δημιουργήσουμε ευνοϊκές συνθήκες για να εγκατασταθούν και να πολλαπλασιαστούν. Παραδοσιακά το προζύμι ανανεώνεται κάθε χρόνο, το Σεπτέμβρη με τον αγιασμό που παίρνουμε τη Σταυρού από την εκκλησία ή την άνοιξη στη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας. Οι Εβραίοι μάλιστα, τρώνε μια εβδομάδα άζυμο ψωμί, είναι η εβδομάδα πριν το Πάσχα. Η αποικία των γαλακτοβάκιλων μπορεί να έχει υποβαθμιστεί στη διαδικασία επαναπολλαπλασιασμού και να έχει περιοριστεί σε λίγα μόνο στελέχη. Με την ανανέωση διασφαλίζεται ένας νέος πληθυσμός με πολλά στελέχη γαλακτοβάκιλων, ή στην καθομιλουμένη: ένα πιο δυνατό προζύμι.

Συνταγές από το βιβλίο του Tom Jaine “50 Recettes de Pain” προσαρμοσμένο στα Γαλλικά από την Dominique Burgaud (edition Gründ, 1995, ISBN 2-7000-5373-7)
Τίτλος πρωτοτύπου : “Making bread at home – 50 recipes from around the world”, 1995 από τις εκδόσεις Orion Publishing Group (George Weidenfeld & Nikolson Ltd)

50 recettes de pain

Για να ξεκινήσετε

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)
30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το “καρύδι” της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).

Πρώτο ανάπιασμα

120 g αλεύρι ολικής αλέσεως
60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.
Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

Δεύτερο ανάπιασμα

225 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*
120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.
Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

*To πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως “σκληρό” αλεύρι,  τύπου  70%. Αναζητήστε κάποιο με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 11,5 % ή περισσότερη και κατά προτίμηση αλεύκανστο.

Το προζύμι αυτό μπορείτε να το βρείτε στους περισσότερους μεγάλους φούρνους ή από κάποιον φίλο που ζυμώνει, όμως έτσι θα χάσετε όλη τη μαγεία. Ξεκίνησα να το κάνω από περιέργεια, τελικά η γεύση του ψωμιού με προζύμι μου άρεσε τόσο που αποφάσισα να κάνω συνέχεια το δικό μου ψωμί.

Τί κάνουμε με το προζύμι που μας περισσεύει;

4 No-Wait Sourdough Recipes