White on Black Chocolate

Ασπρόμαυρη σοκολάτα 

white on black chocolate 2015

Υλικά 

Για 12 φοντάν 

400g σοκολάτα 70% τουλάχιστον συστατικά κακάο

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

70g ζάχαρη με άρωμα βανίλια*

30g μελάσσα

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

*φυλάμε ένα μπαστουνάκι φυσικής βανίλιας μέσα στο βάζο της ζάχαρης

Εκτέλεση

  1. Βάσουμε χαρτάκια μέσα στις μαφινοθήκες
  2. Ανάβουμε το φούρνο στους 240οC
  3. Λιώνουμε σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο και τη μελάσσα
  4. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι στο μίξερ, σε μαρέγκα μεχρι να σχηματιστούν κορυφές (19-20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα σε μεγάλο σταθερό μίξερ)
  5. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με μια μαρίζ για να λιώσει χωρίς να ανέβει πολύ η θερμοκρασία. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ενσωματώνουμε στο μίγμα των αυγών σταδιακά με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω
  6. Αδειάζουμε τα 3/4 του μίγματος στις μαφινοθήκες, το υπόλοιπο 1/4 το κρατάμε για την επικάλυψη
  7. Ψήνουμε για 4 λεπτά στους 240οC και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά
  8. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά, για αρκετές ώρες, τα μεταφέρουμε προσεκτικά σε πιατέλα
  9. Με ένα κουτάλι απλώνουμε την κρέμα που έχουμε κρατήσει και τη διαμορφώνουμε σε μικρό θόλο. Πασπαλίζουμε με τρίμματα λευκής σοκολάτας που τα σχηματίζουμε με τον πατατοκαθαριστή

 

 

Παραλλαγή Ι χωρίς ζάχαρη

280g σοκολάτα 100%

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι κατά προτίμηση ελάτης βανίλια

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

 

 

Παραλλαγή ΙΙ με κακάο (χωρίς σοκολάτα και ζάχαρη)

125g κακάο (100%)

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι (κατά προτίμηση ελάτης βανίλια)

4 πρέζες αλάτι

300g βούτυρο ή λάδι καρύδας

προαιρετικά βανίλια, τα σποράκια από ένα λωβό και μελάσσα

Σε αυτή την παραλλαγή η γεύση απέχει αρκετά από τα κανονικά και διαφοροποιείται η υφή,  όμως είναι ένα αξιοπρεπές υποκατάστατο για τους απέχοντες.

 

Advertisements

Black on Black chocolate

Σοκολατόπιτα: φοντάν σοκολάτας με κρέμα σοκολάτα

Υλικά 

Για μια ταρτιέρα διαμέτρου 27-28 εκ. 

400g σοκολάτα 70% τουλάχιστον συστατικά κακάο

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

70g ζάχαρη με άρωμα βανίλια*

30g μελάσσα

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

*φυλάμε ένα μπαστουνάκι φυσικής βανίλιας μέσα στο βάζο της ζάχαρης

Εκτέλεση

  1. Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα, βάζουμε στον πάτο χαρτί ψησίματος και πασπαλίζουμε τα τοιχώματα με ζάχαρη
  2. Ανάβουμε το φούρνο στους 240οC
  3. Λιώνουμε σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο
  4. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι στο μίξερ, σε μαρέγκα μεχρι να σχηματιστούν κορυφές (19-20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα σε μεγάλο σταθερό μίξερ)
  5. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με μια μαρίζ για να λιώσει χωρίς να ανέβει πολύ η θερμοκρασία. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ενσωματώνουμε στο μίγμα των αυγών σταδιακά με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω
  6. Αδειάζουμε τα 2/3 του μίγματος στην ταρτιέρα, το υπόλοιπο 1/3 το κρατάμε για την επικάλυψη
  7. Ψήνουμε για 6 λεπτά στους 240οC και μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά
  8. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, για αρκετές ώρες, τη μεταφέρουμε προσεκτικά σε πιατέλα
  9. Με ένα κουτάλι απλώνουμε την κρέμα που έχουμε κρατήσει, έτσι ώστε να μην καλύπτεται πλήρως η επιφάνεια.

 

 

Παραλλαγή Ι χωρίς ζάχαρη

280g σοκολάτα 100%

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι κατά προτίμηση ελάτης βανίλια

4 πρέζες αλάτι

150g βούτυρο

 

 

Παραλλαγή ΙΙ με κακάο (χωρίς σοκολάτα και ζάχαρη)

125g κακάο (100%)

9 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

160g μέλι (κατά προτίμηση ελάτης βανίλια)

4 πρέζες αλάτι

300g βούτυρο

 

 


ΦΟΝΤΑΝ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Φοντάν σοκολάτας ιδιαιτέρως ρευστό! 

Υλικά 

Για 12 σε μαφινοχαρτάκια

300g σοκολάτα 70% τουλάχιστον συστατικά κακάο

6 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

50g ζάχαρη με άρωμα βανίλια*

3 πρέζες αλάτι

100g βούτυρο

*φυλάμε ένα μπαστουνάκι φυσικής βανίλιας μέσα στο βάζο της ζάχαρης

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τα μαφινοχαρτάκια στις θήκες της φόρμας.
2. Ανάβουμε το φούρνο στους 240ο Κελσίου
3. Λιώνουμε σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα με το βούτυρο
4. Μέσα σε μια σαλατιέρα χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν (με το σύρμα για τα αυγά)
5. Εν τω μεταξύ η σοκολάτα έχει λιώσει, ανακατεύουμε (με ένα κουτάλι ή μια μαρίζα) καλά και περιμένουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία (να είναι χλιαρή). Ενσωματώνουμε στο μίγμα των αυγών.
6. Γεμίζουμε τα μαφινοχαρτάκια.
7. Ψήνουμε για 6 λεπτά και 30 δεύτερα ή μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν (Δεν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία). ΠΡΟΣΟΧΗ Δεν πρέπει να φουσκώσουν και να σκάσει η επιφάνειά τους, αν συμβεί αυτό σημαίνει ότι έχουν παραψηθεί.

 

 

Παραλλαγή Ι χωρίς ζάχαρη

225g σοκολάτα 100%

6 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

125g μέλι κατά προτίμηση ελάτης βανίλια

3 πρέζες αλάτι

100g βούτυρο

 

 

Παραλλαγή ΙΙ με κακάο (χωρίς σοκολάτα και ζάχαρη)

100g κακάο (100%)

6 αυγά σε θερμοκρασία χώρου

125g μέλι (κατά προτίμηση ελάτης βανίλια)

3 πρέζες αλάτι

220g βούτυρο

 

 


ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Orangettes au chocolat 

orangettesp

Η διαδικασία είναι λίγο χρονοβόρα, κυρίως γιατί απασχολούμε μια κατσαρόλα για πολλές μέρες αλλά το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό.

Περιληπτικά 

  • Μαζεύουμε φλούδες από πορτοκάλια
  • Τις κόβουμε σε μπαστουνάκια και τις βάζουμε να μουσκέψουν σε αλατόνερο
  • Ξεβγάζουμε και βράζουμε για να φύγει η πικρίλα, επαναλαμβάνουμε άλλη μία ή δύο φορές
  • Κάνουμε ένα σιρόπι μέσα στο οποίο ρίχνουμε τις φλούδες, τις βράζουμε λίγο και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία επιπλέον τέσσερις έως έξι φορές, μέχρι να γλασσαριστούν οι φλούδες
  • Στραγγίζουμε
  • Αφήνουμε να στεγνώσουν
  • Βουτάμε σε σοκολάτα

Χρειάζεται θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής (εκτός και αν είστε έμπειροι στα σιρόπια).
Επίσης χρειάζεται μια βαθειά και ψηλή κατσαρόλα (μαρμίτα) 24 εκατοστών που ξέρουμε ότι δεν θα τη χρησιμοποιοήσουμε τις επόμενες 4-7 μέρες για κάτι άλλο.

Τα γράφω σαν ημερολόγιο.

Μαζεύουμε τις φλούδες από τα βιολογικά πορτοκάλια που τρώμε ή κάνουμε χυμό. Αυτά που τρώμε βγαίνουν σε ωραίες φλούδες, αυτά που στίβουμε για χυμό έχουν μέσα τα υπολείμματα της σάρκας που μπορούμε να τα αφαιρέσουμε με ένα κουταλάκι. Τις φλούδες τις διατηρούμε σε ένα σακουλάκι συντηρήσεως στο ψυγείο μέχρι να μαζευτούν αρκετές, ένα κιλό είναι μια σχετικά μεγάλη δόση (μου πήρε μια εβδομάδα να μαζέψω ένα κιλό φλούδες).

Εκτός από πορτοκάλια, μπορούμε να βάλουμε και λεμόνια. Για να μην μπερδευτούν, τα λεμόνια τα αφήνω σε μεγάλα κομμάτια. Τα λεμόνια είναι πολύ καλά ψιλοκομμένα για γλυκά (πχ για κόντιτα στο πανετόνε).

Ημέρα 1η

Για 1 κιλό ακαθάριστες φλούδες

Σε μια σανίδα κοπής, κόβουμε τις φλούδες σε μπαστουνάκια πλάτους 8-10 χιλιοστών. Όχι πιο λεπτά γιατί θα σπάσουν. Πετάμε τα κομμάτια που είναι πληγωμένα ή έχουν σημάδια. Αν μας μένουν κάποια κομμάτια που δεν γίνονται μπαστουνάκια τα αφήνουμε ολόκληρα για άλλη χρήση (θα τα ψιλοκόψουμε μετά το γλασάρισμα και στέγνωμα για να τα βάλουμε σε πανετόνε ή κέηκ ή ακόμη και ρυζόγαλο).

Μετά το καθάρισμα, μένουν περίπου 600-7000 γρ. μπαστουνάκια κλπ κομμάτια.

Υλικά

600-700 γρ. φλούδες
2 λίτρα νερό ή λίγο παραπάνω (να σκεπάζονται)
2 κ.σ. αλάτι

1 κ.γ. αλάτι (επιπλέον)
1,5 κιλό ζάχαρη
600 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα με τουλάχιστον 70% συστατικά κακάο

Βάζουμε τις φλούδες σε μια κατσαρόλα, τις σκεπάζουμε νερό, προσθέτουμε τα 2 κ.γ. αλάτι. Διαλύουμε καλά το αλάτι και βάζουμε επάνω ένα μικρό πιάτο με βάρος για να μένουν οι φλούδες βυθισμένες. Τις φήνουμε να μουλιάσουν 4-12 ώρες στο κρύο (στο μπαλκόνι ή το ψυγείο).

Ημέρα 2η ή και 3η

1. Ξεβγάζουμε τις φλούδες, τις βάζουμε στην κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό (ή περισσότερο για να σκεπάζονται) και 4 κ.γ. αλάτι. Τις σιγοβράζουμε για 1 λεπτό. Πετάμε το νερό και ξεβγάζουμε με κρύο.

2. Ξεβγάζουμε τις φλούδες, τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό (να σκεπάζονται, χωρίς αλάτι). Τις σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Πετάμε το νερό και ξεβγάζουμε με κρύο.

Ελέγξτε τη γεύση, αν παραμένουν αρκετά πικρές, προχωρήστε στο τελευταίο βράσιμο, αλλιώς σταματάτε εδώ.

3. Ξεβγάζουμε τις φλούδες, τις ξαναβάζουμε να βράσουν με 2 λίτρα νερό (χωρίς αλάτι). Τις σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Πετάμε το νερό και ξεβγάζουμε με κρύο.

Ανακεφαλαιώνω: 3 (ή 2) βρασίματα, το ένα με αλάτι, τα άλλα δύο χωρίς αλάτι. Το πρώτο 1 λεπτό, το δεύτερο 5 λεπτά, το τρίτο 15 λεπτά. Ξεβγάζουμε με κρύο.

Η διαδικασία αυτή (μούσκεμα και διαδοχικά βρασίματα) γίνεται για να φύγει σημαντικό μέρος από την πικρίλα που έχει το λευκό μέρος της φλούδας.

Γλασάρισμα

Με αυτή τη διαδικασία το σιρόπι εισχωρεί στις φλούδες, τις κάνει κάπως διαφανείς και της γλυκαίνει.

Το γλασάρισμα μπορεί να ξεκινήσει την ίδια μέρα (2η) ή αν δεν έχουμε χρόνο, την επομένη (3η) (μέχρι τότε τις φλούδες τις διατηρούμε στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι αν οι θερμοκρασίες είναι κάτω από 15o C ).

Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι με 3 λίτρα νερό, 1,5 κιλό ζάχαρη και το χυμό ενός λεμονιού.
(Στην αρχή βάζουμε το μάτι στο μέγιστο, πριν αρχίσει να βράζει το κατεβάζουμε στο 5 για να μην χάνουμε τον έλεγχο της θερμοκρασίας.)
Μόλις το νερό αρχίζει να βγάζει μπουρμπουλίθρες μικρές (δεν κοχλάζει), ρίχνουμε μέσα τα μπαστουνάκια. Κατεβάζουμε το μάτι στο 2.

Βάζουμε το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής στην κατσαρόλα. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 103o C  σε καμία φάση.
Περιμένουμε να αρχίσουν οι μικρές μπουρμπουλίθρες. Κατεβάζουμε το μάτι στο 1. Παρακολουθούμε τη θερμοκρασία.
Όταν το θερμόμετρο φτάσει τους 100 βαθμούς, μετρούμε 20 λεπτά και δεν ξεχνάμε, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβεί τους 103. (Αν δούμε ότι ανεβαίνε, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι.)
Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε την κατσαρόλα εκεί για να κρυώσει αργά.
Συνήθως χρειάζονται 3-4 ώρες.

Ημέρα 3η και 4η

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 4 φορές. Αν η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 102- 103o C πριν συμπληρωθεί ο χρόνος των 20 λεπτών, σβήνουμε το μάτι εκείνη τη στιγμή.

Κάθε φορά αφήνουμε να κρυώσει εντελώς το περιεχόμενο.

Ανάλογα με το χρόνο που έχουμε ή που είμαστε στο σπίτι, μπορεί να κάνουμε από ένα μέχρι τρία βρασίματα στο ίδιο 24ωρο. Άρα η διαδικασία του γλασαρίσματος κρατά 2-5 24ωρα.
Έκανα το βράσιμο την ώρα που ετοίμαζα το μεσημεριανό και το βραδυνό, οπότε έριχνα ματιές στο θερμόμετρο, χωρίς να αφιερώνω επιπλέον χρόνο.

Προσέχουμε, αν το σιρόπι δεν είναι αρκετό και οι επάνω φλούδες αρχίζουν να βγαίνουν εκτός σιροπιού, ετοιμάζουμε επιπλέον σιρόπι με ένα λίτρο νερό και μισό κιλό ζάχαρη, το βράζουμε και το ρίχνουμε πάνω στις φλούδες. Την πρώτη φορά που έκανα τη συνταγή, το σιρόπι βγήκε λίγο. Τη δεύτερη φορά ετοίμασα περισσότερο, όπως το έγραψα παραπάνω και ήταν εντάξει.

Λογικά στο 4ο βράσιμο αρχίζουν κάποιες φλούδες να γίνονται κάπως διαφανείς και στο 5ο βράσιμο γίνονται σχεδόν όλες.

Την τελευταία φορά που τις έκανα και νομίζω ότι είναι οι πιο πετυχημένες, μόνο στο τελευταίο βράσιμο η θερμοκρασία πήγε στους 103o C . Στα προηγούμενα βρασίματα έφτανε αρχικά στους 100 και μετά στους 101-102.

Μετά το τελεταίο βράσιμο αφήνουμε τις φλούδες να κρυώσουν όλη τη νύχτα.

Προτελευταία μέρα

Βάζουμε ένα μεγάλο σουρωτήρι μέσα σε μια κατσαρόλα και αδειάζουμε τις φλούδες με το σιρόπι. Αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.

Παίρνουμε τις φλούδες μία μία και τις απλώνουμε πάνω σε σχάρα. Καλό είναι να μείνουν 18-24 ώρες για να στεγνώσουν. Όχι παραπάνω γιατί θα παραστεγνώσουν.

Τελευταία μέρα

Χρειαζόμαστε μια εξαιρετική μαύρη σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο τουλάχιστον 70%.

Ζυγίζουμε τα μπαστουνάκια που θελουμε να ντύσουμε με σοκολάτα.
Θα χρειαστούμε το ίδιο βάρος σε σοκολάτα (ίσως και λίγο παραπάνω…)
Ας πούμε ότι χρειαζόμαστε 600 γρ. σοκολάτας.

Βάζουμε τα 400γρ. σε μπαιν μαρί
Το σκεύος δεν πρέπει να ακουμπά το νερό του μπαιν μαρί.
Βάζουμε μέσα το θερμόμετρο για να μην ανέβει η θερμοκρασία πάνω από τους 50o C . Ανακατεύουμε συχνά.
Όταν έχει λιώσει σχεδόν όλη, κατεβάζουμε από τον ατμό το σκεύος και ρίχνουμε τα υπόλοιπα 200 γρ. σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε συνεχώς για να λιώσει η επιπλέον σοκολάτα. Μετράμε ξανά τη θερμοκρασία, όταν πέσει στους 27o C ξαναβάζουμε στο μπαιν μαρί για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να ανέβει ξανά στους 31-32o C , όχι παραπάνω.

Το ξαναβγάζουμε από το μπαιν μαρί.

Πιάνουμε από τη μια άκρη το μπαστουνάκι και το βουτάμε στη σοκολάτα, το κρατάμε λίγο να τρέξει η παραπανίσια σοκολάτα, το αφήνουμε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
Η διαδικασία είναι χρονοβόρα και αν η θερμοκρασία χώρου είναι κάπως χαμηλή, ίσως η σοκολάτα χρειαστεί λίγο ζέσταμα.
Για συντομία, στήριξα μια σπάτουλα με βολική λαβή (δυο παράλληλες λεπτές μεταλλικές γραμμές) στο σκεύος του μπαιν μαρί. Κάθε μπαστουνάκι μετά το βούτημα το έβαζα στην οριζοντιωμένη λαβή της σπάτουλας που χωρούσε συνολικά 6 μπαστουνάκια. Έτσι στράγγιζε η παραπανήσια σοκολάτα πριν τη μεταφορά στο χαρτί.

Τα αφήνουμε μέχρι να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.

Καλή όρεξη!

ΥΓ: πριν καταλήξω σε αυτή τη συνταγή μελέτησα  πολλές. Ξεκίνησα με αναζητήσεις στα αγγλικά, όμως γρήγορα κατέληξα στο συμπέρασμα ότι οι περισσότερες συνταγές είναι αποτυχημένες, φαινόταν και στις φωτογραφίες. Συνέχισα το ψάξιμο στα γαλλικά όπου η διαφορά ήταν εμφανής. Οι ιστότοποι που με βοήθησαν περισσότερο:

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/309770-orangettes

http://sandrakavital.blogspot.com/2006/12/ecorces-dorange-confites-orangettes.html

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/309770/1044623230/orangettes.shtml

http://kscades.free.fr/Recette%20Orangettes%20et%20orangettes%20au%20chocolat.htm

http://www.ehow.com/how_6194544_make-peels_-orange_-grapefruit_-lemon.html

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1101842714-1776-710

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes_dessert&id=1103370316-20079-173