Pavlova

.

Πάβλοβα

 pavlova_2015_focus


Η πάβλοβα είναι ένα εντυπωσιακό εύκολο και ανάλαφρο γλυκό. Το όνομά του το πήρε από τη Ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα. Το γλυκό ετοιμάστηκε προς τιμήν της στη Νέα Ζηλανδία ή την Αυστραλία. Ιστορικά δεν είναι ξεκαθαρισμένη η πατρότητα του γλυκού αν και μάλλον φαίνεται να την κερδίζει η Νέα Ζηλανδία.
Για να κάνουμε την πάβλοβα χρειαζόμαστε:
  1. μια μεγάλη μαρέγκα για βάση
  2. σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
  3. μια κρέμα, κατά προτίμηση ξινή αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
  4. φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα. Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.
Στις περισσότερες συνταγές μαρέγκας η ζάχαρη μοιράζεται σε κρυσταλλική και άχνη και προστίθεται άμυλο για επιπλέον σταθερότητα, όμως αυτό δίνει μια δυσάρεστη γεύση σκόνης στη μαρέγκα. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Pierre Hermé  προτείνει μια μαρέγκα χωρίς άμυλο και τη χρήση μόνο λεπτής κρυσταλλικής ζάχαρης (η άχνη έχει άμυλο. Επειδή στα μεγέθη των κρυστάλλων της ζάχαρης δεν έχουμε πολλές επιλογές, κάνουμε στο μπλέντερ πολύ λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη από την απλή.
Η μαρέγκα είναι πολύ γλυκιά, για να ισορροπήσει χρειάζεται ξινά φρούτα και τα φρούτα του δάσους όπως οι φράουλες, τα φραμπουάζ, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και τα λαγοκέρασα είναι ιδανικά. Επιπλέον οξύτητα και επιπλέον αρώματα μπορούμε να έχουμε από την ξινή κρέμα γάλακτος (crème fraîche épaisse) που τη βρίσκουμε δύσκολα στην Ελλάδα αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε εύκολα και ειδικά για την πάβλοβα μπορούμε να την αρωματίσουμε με βανίλια.
Οι σάλτσες από κόκκινα και μωβ φρούτα, δίνουν επιπλέον ένταση στη γεύση και το άρωμα. Ετοιμάζονται όπως η σάλτσα φράουλα  και είναι καλύτερα να είναι φρέσκιες. Διατηρούν έντονα το άρωμά τους την πρώτη εβδομάδα και αρκετά ικανοποιητικά τη δεύτερη.

Υλικά

Για τη μαρέγκα

6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το βάρος των ασπραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη
το βάρος των ασπαραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη περασμένη από το μπλέντερ, να γίνει σχεδόν άχνη (αν δεν έχετε μπλέντερ, χρησιμοποιείστε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη σε βάρος διπλάσιο από αυτό των ασπραδιών)
5-6 σταγόνες λεμόνι (ή μια πρέζα κιτρικό οξύ)
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*, μέσα στην τριμμένη ζάχαρη (τα τρίβουμε με τη ζάχαρη να σκορπίσουν)
Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

950 ml κρέμα γάλακτος και
5
0 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι (πρόβειο ή αγελαδινό) χωρίς το καϊμάκι
τα σποράκια από 1 λωβό βανίλιας*

Για τα φρούτα

150 γρ. σάλτσα από φραμπουάζ και κόκκινα φραγκοστάφυλλα και
100 γρ. σάλτσα από μωβ φραγκοστάφυλλα που ετοιμάζονται όπως εδώ

1 κιλό φρέσκες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα φρούτα

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

  1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα)
  2. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, τα ασπράδια με το λεμόνι** μέχρι να γίνουν μια αφρτάτη μαρέγκα.
  3. Ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σαν βροχή χωρίς να σταματήσε το μίξερ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό ακόμη. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου.
  4. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την τριμμένη ζάχαρη (με τα σποράκια της βανίλιας). Αακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να εξαφανιστεί η ζάχαρη (αν έχουμε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη, εφαρμόζουμε μόνο το βήμα 3).
  5. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
  6. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 4 ατομικές.
  7. Ψήνουμε στους 100οC με αέρα για 8 ώρες (όλο το βράδυ).
  8. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
  9. Όταν κρυώσει, κόβουμε προσεκτικά το χαρτί γύρω από αυτήν και την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

Βάζουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα σποράκια της βανίλιας.
Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι να φτάσει τους 42oC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Αν ζεσταθεί παραπάνω, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία.
Σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το γιαούρτι με λίγη από τη ζεστή κρέμα, ρίχνουμε το περιεχόμενο του φλιτζανιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
Μεταγγίζουμε το μίγμα σε δυο γυάλινα βάζα των 750 ml (μένει κάποιο κενό). Σκεπάζουμε τα βάζα με μια χοντρή κουβέρτα και αφήνουμε τη ζύμωση να γίνει για 24 ώρες.
Τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο και αφήνουμε την κρέμα να ωριμάσει για τουλάχιστον ένα 24ωρο. Τη χρησιμοποιούμε ως έχει (χωρίς να την ανακατέψουμε καθόλου, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή τη χτυπάμε σε σαντιγύ για πιο αφράτο και σταθερό αποτέλεσμα. Η σαντιγύ μπορεί να γίνει από σκέτη κρέμα (χωρίς ζάχαρη) ή με μικρή προσθήκη ζάχαρης 6-10%.

Η συναρμολόγηση της πάβλοβα είναι καλό να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα

  1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες, τις αφήνουμε να στραγγίσουν από τα νερά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (τις σκουπίζουμε).
  2. Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε μια πιατέλα
  3. Αδειάζουμε την κρεμ φρες χωρίς να την ανακατέψουμε ή  καλύτερα τη χτυπάμε σε σαντιγύ (με ή χωρίς ζάχαρη) για πιο σταθερό αποτέλεσμα.
  4. Τοποθετούμε τις φράουλες ολόκληρες ή κομμένες κατά μήκος στη μέση
  5. Προσθέτουμε τις σάλτσες φρούτων

και σερβίρουμε!

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας:

Μία τεχνική είνια να κόψουμε το λωβό στην πάνω άκρη (την πιο λεπτή, αυτή που συνήθω γυρίζει) και να ξαναβάλουμε τη βανίλια μέσα στη γυάλινη συσκευασία της, με το κομμένο προς τα κάτω. Προσθέτουμε  μισό κουταλάκι ρούμι ή ρακή χωρίς αρωματικά και την αφήνουμε όρθια για 2 βδομάδες.  Με αυτό τον τρόπο τα σποράκια βγαίνουν με απλή πίεση, όπως εδώ

Αν δεν έχουμε προβλέψει εφαρμόζουμε τη συνηθισμένη τεχνική: με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ

**λεμόνι ή κιτρικό οξύ ή αλάτι
Το αλάτι σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες, αλλά ευνοεί κάπως την κοκκώδη υφή στη μαρέγκα, οπότε φαίνεται καλύτερη επιλογή το λεμόνι ή το κιτρικό οξύ.
Ο chef Simon υποστηρίζει ότι ελάχιστο κιτρικό οξύ ή λίγο λεμόνι, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και κάνει τις γαλλικές μαρέγκες του με απλή ζάχαρη (αποφεύγει και αυτός το άμυλο) και ελάχιστο κιτρικό οξύ, τις ψήνει στους 90oC για μία ώρα και συνεχίσει το ψήσιμο στου 85oC για τουλάχιστον άλλη μία ώρα και προτείνει να παρατείνουμε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν εσωτερικά οι μαρέγκες.

Παραλλαγή χωρίς γαλακτοκομικά

Αντικαθιστούμε την κρέμα γάλακτος με κρέμα καρύδας που έχει υποστεί ζύμωση με προβιοτικά, ή χωρίς ζύμωση, με απλό ανακάτεμα με χυμό λεμονιού.

Save

Save


ΤΟΥΡΤΑ ΦΡΑΟΥΛΑ

.

Τούρτα extra φράουλα

τούρτα φράουλα tL

Έξτρα γιατί, εκτός από φράουλες, έχει και φρέσκια σάλτσα φράουλας που προσθέτει επιπλέον γεύση και άρωμα φράουλας. Θα χρειαστούμε 500 γρ. σάλτσα φράουλας, παντεσπάνι, σαντιγύ και φρέσκιες φράουλες.

2-5 μέρες πριν: ετοιμάζουμε τη σάλτσα και το παντεσπάνι. Επίσης αγοράζουμε 1200-1250 ml φρέσκια κρέμα γάλακτος για να τη βάλουμε στο ψυγείο να είναι παγωμένη όταν θα τη χτυπήσουμε σε σαντιγύ (θα χρειαστούμε ένα λίτρο περίπου αλλά επειδή τη βάζουμε στο κορνέ, πρέπει να είναι παραπάνω).
Για περισσότερο γεύση, αντικαταστήστε τη μισή σαντιγύ με crème fraiche épaisse (από το carrefour)

6-24 ώρες πριν: αγοράζουμε 1,5-2 κιλά φρέσκιες φράουλες και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Βάζουμε το 1/4 της σαντιγύ σε κορνέ για να το χρησιμοποιήσουμε στη διακόσμηση. Βάζουμε τη σαντιγύ (του κορνέ και την υπόλοιπη) στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Πλένουμε τις φράουλες και τις αφήνουμε να στραγγίσουν.

Ξεχωρίζουμε τις πιο καλοσχηματισμένες, περίπου 300 γρ. (25-30 φράουλες ανάλογα με το μέγεθος) και αφαιρούμε τα κοτσάνια, έτσι ώστε οι φράουλες να μπορούν να σταθούν όρθιες (τις βάζω όρθιες σε ένα πιάτο ή μια πιατέλα, λίγο μικρότερη από την τούρτα για να είμαι σίγουρη ότι φτάνουν για τη διακόσμηση). Τις βάζουμε στο ψυγείο.

Αφαιρούμε τα κοτσάνια και καθαρίζουμε άλλα 300 γρ για τη γέμιση. (ίσως χρειαστούν επιπλέον αλλά καλό είναι να μην τις κόψουμε από πριν γιατί χαλάνε).

Στην πιατέλα που θα σερβίρουμε την τούρτα, βάζουμε 4 λωρίδες λαδόκολλα, έτσι ώστε όταν βάλουμε το παντεσπάνι, να μη φαίνεται η πιατέλα. Οι λωρίδες θα πρέπει να καλύπτουν το κενό της πιατέλας οριακά. Αυτό το κάνουμε για να παραμείνει η πιατέλα καθαρή.

  1. Τοποθετούμε στην πιατέλα την πρώτη στρώση πανεσπάνι.
  2. Προσθέτουμε 450-500 γρ. σάλτσα φράουλα. Το απλώνουμε αφήνοντας 0,5-1 εκ στην περιφέρεια καθαρά για να μην πασαλειφτεί η σαντιγή που θα βάλουμε στο τέλος.
  3. Βάζουμε την επόμενη στρώση παντεσπάνι.
  4. Γεμίζουμε με φράουλες κομμένες στη μέση με το κομμένο προς το παντεσπάνι.
  5. Βάζουμε λίγη σαντιγύ (προσοχή, παίρνουμε με ένα κουτάλι τη σαντιγύ και την απλώνουμε με μια σπάτουλα, δεν βάζουμε τη σπάτουλα στη σαντιγύ γιατί θα γίνει ροζ). Θέλουμε να καλυφθούν τα κενά ανάμεσα στις φράουλες και να υπάρχει λίγη σαντιγύ από πάνω.
  6. Στρώνουμε ακόμη μια σειρά κομμένες φράουλες και καλύπτουμε πάλι με σαντιγύ.
  7. Τοποθετούμε το τελευταίο στρώμα παντεσπάνι.
  8. Καλύπτουμε με σαντιγύ που τη στρώνουμε με μια σπάτουλα. Με βολεύει η σπάτουλα που σερβίρουμε τα γλυκά.
  9. Καλύπτουμε τα τοιχώματα με σαντιγύ που στρώνουμε με τη σπάτουλα.
  10. Βάζουμε την υπόλοιπη σαντιγύ σε κορνέ.
  11. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο, το ίδιο και το κορνέ. Καλό είνα να μείνουν 2-3 ώρες.
  12. Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο και βάζουμε το αμύγδαλο στα κάθετα τοιχώματα.
  13. Κάνουμε μια σειρά ροζέτες με το κορνέ στην περιφέρεια. Στο κέντρο κάνουμε μια μεγάλη ροζέτα. Τον ενδιάμεσο χώρο τον γεμίζουμε με φράουλες ολόκληρες αν είναι μικρές ή κομμένες στη μέση αν είναι μεγάλες (τις κόβουμε κατακόρυφα).
  14. Βγάζουμε τις λαδόκολλες τραβώντας απαλά.
  15. Αν δεν έχουμε βάλει αμύγδαλο, κάνουμε και μια σειρά μικρές ροζέτες στη βάση.
  16. Την ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

τούρτα φράουλα tL balance


ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΣΑΝΤΙΓΥ

.

ΣΑΝΤΙΓΥ

σαντιγύ

.

Υλικά


1 λίτρο φρέσκια κρέμα γάλακτος
60-100 γρ. ζάχαρη λεπτή κρυσταλλική (όχι άχνη)

Η φρέσκια κρέμα γάλακτος είναι τόσο σπάνια στην Ελλάδα, που οι περισσότεροι δεν ξέρουν καν ότι υπάρχει. Οι κρέμες μακράς διαρκείας που βρίσκουμε συνήθως, μπορούν να αποθηκεύονται στο ράφι, όπως τα εβαπορέ γάλατα, όμως εμείς τις βλέπουμε στα ψυγεία για να έχουμε την ψευδαίσθηση του φρέσκου. Περιέχουν οξείδια του τιτανίου για να είναι αφύσικα λευκές, σαν μπουγάδα στη χλωρίνη… Φθηνά υποκατάστατα που δεν προσφέρουν ούτε γεύση, ούτε άρωμα.

Ο Γάλλος chef patissier Pierre Hermé προτιμά την ωμή κρέμα γάλακτος, αλλά εμείς αναγκαστικά θα βολευτούμε με τις ελάχιστες απλής παστερίωσης που κυκλοφορούν.

Για να κάνουμε σαντιγύ, θα πρέπει η κρέμα γάλακτος να είναι στους 4ο C, δηλαδή να έχει μείνει τουλάχιστον ένα 24ωρο στο ψυγείο. Το μπωλ που θα την χτυπήσουμε πρέπει να είναι κρύο και να είναι τοποθετημένο μέσα σε άνα μπωλ με παγάκια (μπαιν μαρί πάγου). Σε αυτές τις συνθήκες η κρέμα “ανεβαίνει” γρήγορα, δεν κιτρινίζει και δεν “κόβει”. Το χτύπημα στο χέρι θεωρείται καλύτερο αλλά και το μίξερ με μέτρια ταχύτητα δίνει καλά αποτελέσματα.

Χτυπάμε την κρέμα σκέτη, μέχρι να γίνει κρεμώδης, δηλαδή τα διατηρείται για λίγο το σχήμα του ίχνους. Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη σε ποσοστό 6-10% της ποσότητας της κρέμας. Δηλαδή για 1 λίτρο κρέμα βάζουμε 60-100 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκιά τη θέλουμε). Συνεχίζουμε το χτύπημε μέχρι να μένουν ίχνη στην επιφάνεια. Προσοχή, αν το παρακάνουμε, η κρέμα θα κόψει και θα γίνει βούτυρο.

Για πιο πλούσια γεύση, προσθέτουμε crème fraîche épaisse, σε ποσότητα ίση με το 1/4-1/2 της κρέμας γάλακτος. Η crème fraîche épaisse είναι κρέμα που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Είναι πιο πυκνή στην υφή, σαν στραγγιστό γιαούρτι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι (προσοχή, χωρίς ανακατάτεμα, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή να χτυπηθεί σε σαντιγύ. Το μίγμα αυτό ταιριάζει ιδιαίτερα στα γλυκά με κόκκινα φρούτα όπως οι φράουλες.


Save


ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

.

Σάλτσα φράουλας

Μια αρωματική σάλτσα που μπορεί να συνοδέψει τις φρέσκιες φράουλες, να περιχύσει μια πάβλοβα με κόκκινα φρούτα, ένα ανάλαφρο κέηκ, να χρησιμοποιηθεί μέσα σε τούρτες και γλυκά.

Υλικά

900 g φράουλες καθαρισμένες*
300 g ζάχαρη
το χυμό ενός λεμονιού (40 ml περίπου)
προαιρετικά ένας λωβός βανίλιας που έχουν χρησιμοποιηθεί τα σποράκια κομμένος σε 3-4 κομμάτια

Κόβουμε τις φράουλες σε κομματάκια, τις βάζουμε στη ΜΕΓΑΛΗ κατσαρόλα (για το μεγάλο το μάτι, έχει διάμετρο περίπου 24 εκ.)

Όταν ετοιμάζουμε φράουλες δεν κάνουμε ποτέ πάνω από ένα κιλό γιατί θέλουμε να βράσουν το γρηγορότερο δυνατό και να έχει το μίγμα ομοιόμορφη θερμοκρασία.

Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τις ανακινούμε να πάει η ζάχαρη παντού. Τις αφήνουμε καμιά ώρα, να βγάλουν οι φράουλες ζουμιά, προσθέτουμε τα κομμάτια του λωβού βανίλιας και ανάβουμε το μάτι στο μέγιστο. Μόλις βράσουν, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, χαμηλώνουμε το μάτι στο 4 (με μέγιστο το 9). Βράζουμε για 8 λεπτά. Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε άλλα 2 λεπτά.

Όπως είναι καυτή, τη βάζουμε σε βάζα μαρμελάδας γεμίζοντάς τα ένα εκατοστό κάτω από το χείλος και φροντίζοντας σε κάθε βάζο να υπάρχει ένα κομμάτι από το λωβό. Καθαρίζουμε καλά το χείλος αν έχει λερωθεί. Κλείνουμε σφιχτά με τα καπάκια, τα γυρίζουμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να τα μετακινούμε.

Βγαίνουν λίγο παραπάνω από 3 βάζα των 350 γρ. μαρμελάδας.

Όταν ανοίξετε το βάζο για να την καταναλώσετε, διατηρείτε στο ψυγείο για μια εβδομάδα

Ανεξάρτητα από τις συνθήκες διατήρησης, το άρωμα παραμένει έντονο μόνο την πρώτη εβδομάδα. Μετά εξασθενεί σημαντικά και θυμίζει περισσότερο μαρμελάδα.

*Αν δεν υπάρχουν φρέσκιες φράουλες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες. Σε αυτή την περίπτωση, βάζουμε τις κατεψυγμένες φράουλες μαζί με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και τις αφήνουμε να αποψυχθούν, πριν τις βάλουμε στη φωτιά.

Με την ίδια διαδικασία κάνουμε σάλτσες φρούτων από φραμπουάζ, φραγκοστάφυλα ή ανάμικτα φρούτα του δάσους.