Crème fraîche épaisse vanille

.

Φρέσκια κρέμα γάλακτος (πηγμένη) με άρωμα βανίλιας

creme fraiche spoons

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρούμε φρέσκια κρέμα γάλακτος στην Ελλάδα και ακόμη πιο δύσκολο να βρούμε φρέσκια κρέμα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Με ελάχιστη φασαρία, μπορούμε να κάνουμε τη δική μας φρέσκια κρέμα γάλακτος και να την πήξουμε αρωματίζοντάς την με βανίλια.
Δεξιά φαίνεται η κρέμα που έγινε με έτοιμη κρέμα γάλακτος (όπως στη συνταγή της πάβλοβα) και στο αριστερά η κρέμα που έγινε με βούτυρο Ιρλανδίας. Στην Ιρλανδία οι βροχές είναι άφθονες σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, γι’ αυτό και το χορτάρι είναι πάντα άφθονο. Σχεδόν όλες οι αγελάδες  είναι ελευθέρας βοσκής και το βούτυρό τους  ανάλογης ποιότητας με την τροφή τους.

Υλικά

Για την κρέμα 250 g βούτυρο  250 g φρέσκο γάλα  50 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι μισό κλωναράκι βανίλιας ή ένα ολόκληρο χωρίς τους σπόρους (από τα ήδη χρησιμοποιημένα)

 

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

  1. Βάζουμε το γάλα και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά (στο 5 με μέγιστο το 9).
  2. Μόλις αρχίζει να εξατμίζεται και να βγάζει ελάχιστες φυσαλίδες, μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μπλέντερ.
  3. Ξεκινάμε τη λειτουργία του μπλέντερ σιγά-σιγά και σταδιακά αυξάνουμε την ένταση μέχρι να φτάσει στο μέγιστο.
  4. Αφήνουμε το μπλέντερ να δουλέψει για 10 ολόκληρα λεπτά (με χρονόμετρο).
  5. Αδειάζουμε 50 ml από το μίγμα σε ένα φλιτζάνι και το υπόλοιπο το βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο χωρητικότητας 750 ml.
  6. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία να πέσει στους 42οC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα).
  7. Στα 50 ml κρέμας διαλύουμε τα 50 γρ. γιαούρτι και ρίχνουμε το μίγμα μέσα στο βάζο. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη βανίλια.
  8. Σκεπάζουμε το βάζο με το καπάκι και το κουκουλώνουμε με μια κουβέρτα. Το αφήνουμε ήσυχο για τουλάχιστον 12 ώρες (μπορούμε να την αφήσουμε και 24 αν θέλουμε να τελειώσει η λακτόζη).
  9. Το βάζουμε στο ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον ένα 24ωρο να ωριμάσει πριν χρησιμοποιήσουμε την κρέμα.
Advertisements

Μάφιν καρότου

carot

H Georgia Angelic   ξαναχτυπά!

για 5-6 κομμάτια

3 αυγά
1 φλιτζάνι καρότο τριμμένο στον ψιλό τρίφτη
1/2 κ. γλυκού σόδα
1/2 κ. γλκού κανέλα
2 κ. σούπας αλεύρι καρύδας
1 κ. σούπας βούτυρο κλαριφιέ ή λάδι καρύδας
βανίλια υγρή ή μπαστουνάκι
2 κ. σούπας μέλι
προαιρετικά καρύδια (γίνονται όνειρο!)

ψήνουμε σε προθερμασένο φούρνο στους 170οC για 25-30 λεπτά


Muffins μήλο με κανέλλα

aplle cinnamon Angelic

Μια συνταγή από τη φίλη Georgia Angelic, η φωτογράφηση δική της!

Η συνταγή είναι χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη, χωρίς άμυλο και μπορεί να γίνει και χωρίς τα γαλακτοκομικά

3 αυγά

μια πρέζα σόδα

1 κ.γ. μηλόξυδο

2 κουταλιές σούπας μέλι

2 μικρά μήλα (ή 1 κανονικό) κομμένα σε μικρά κομματάκια

1/2 κ.γ. κανέλλα (ή λίγο παραπάνω, αν σας αρέσει, το σηκώνει)

1 κουτ.σουπας γιαούρτι (ή apple butter)

μια πρέζα γαρύφαλλο

και μία μοσχοκαρυδο

περίπου 1-2 κουτ.σούπας αλεύρι καρύδας  (ανάλογα με τα υγρά που θα βγάλει το μήλο)

2 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ (ή λάδι καρύδας )

προαιρετικά, λίγη βανίλια, υγρή ή σποράκια

τα βάζουμε σε μαφινοχαρτάκια στις μαφινοθήκες, γίνονται περίπου 6

ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 οC με αέρα για 18 περίπου λεπτά

 

 

 


ΣΑΛΑΤΑ ΠΑΝΤΖΑΡΙ-ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

 

Μια δροσερή και πλούσια σαλάτα με παντζάρι μαριναρισμένο σε χυμό πορτοκαλιού, πορτοκάλια και καρύδια, ιδανική για τις γιορτινές ημέρες. Ετοιμάζεται καλύτερα από την προηγούμενη μέρα ή αρκετές ώρες πριν και μας απαλλάσσει από το άγχος της τελευταίας στιγμής.

salata pantzari

Υλικά

1 κιλό παντζάρια
1,5 κιλό πορτοκάλια μέτρια για χυμό
150 γρ. καρύδια
1.2 κ.γ. αλάτι

προεραιτικά: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα

Πλένουμε και καθαρίζουμε τους βολβούς των παντζαριών.
Τους τρίβουμε σε μέτριο ή χοντρό τρίφτη (στο χέρι ή καλύτερα στην κουζινομηχανή).
Τα βάζουμε σε μια βαθιά σαλατιέρα
Στίβουμε το χυμό τριών πορτοκαλιών και το ρίχνουμε στη σαλατιέρα*.
Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε τη σαλάτα να μαριναριστεί για 4-24 ώρες. Στο διάστημα αυτό ανακατεύουμε 3-4 φορές για είναι ομοιόμορφο το μαρινάρισμα. Η διαδικασία αυτή μαλακώνει και κάνει πιο ζουμερά τα παντζάρια, επιπλέον τους δίνει άρωμα και ξυνόγλυκη γεύση.

Σύνθεση
Δύο-τρεις ώρες πριν τη σερβίρουμε, στραγγίζουμε τα παντζάρια και τα βάζουμε στη σαλατιέρα που θα τα σερβίρουμε. Δοκιμάζουμε και αν είναι απαραίτητο προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Φιλετάρουμε τα υπόλοιπα πορτοκάλια* όπως στο video
Τα μισά τα ανακατεύουμε στα παντζάρια. Τα υπόλοιπα τα βάζουμε από πάνω για διακόσμηση, μαζί με τα καρύδια.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

Τα καρύδια έχουν τα απαραίτητα λιπαρά για τη σαλάτα και δεν διαταράσσουν τη φρουτένια γεύση της όπως το ελαιόλαδο, αν όμως σας αρέσει, το προσθέτετε πριν το σερβίρισμα.

*Αν τα πορτοκάλια είναι βιολογικά, κρατούμε τις φλούδες στο ψυγείο για να κάνουμε αργότερα orangettes


MILK KEFIR, THE MOST SIMPLE

.

Κεφίρ γάλακτος, το πιο απλό!

.
http://nourishedkitchen.com/milk-kefir/
.
Η φωτό από το http://nourishedkitchen.com

Υλικά

25-30 g αποικία κεφίρ (περίπου μια γεμάτη κουταλιά της σούπας)
500 ml γάλα πλήρες (κατά προτίμηση βιολογικό, μη ομογενοποιημένο)

Εξοπλισμός

δύο γυάλινα βάζα χωρητικότητας 750 ml με βιδωτό καπάκι
ένα πλαστικό σουρωτήρι με κάπως μεγάλες τρύπες
ένα κουτάλι κατά προτίμηση ξύλινο ή πλαστικό

Διαδικασία

  1. Βάζετε την αποικία στο βάζο
  2. Προσθέτετε το γάλα
  3. Κλείνετε χαλαρά το καπάκι και αφήνετε το βάζο σε θερμοκρασία χώρου (το χαλαρό κλείσιμο επιτρέπει τη διαφυγή του διοξείδιου του άνθρακα που παράγεται και… αποτρέπει τις εκρήξεις!)
  4. Περιμένετε 24 ώρες ή μέχρι να αρχίσει ο διαχωρισμός (φαίνεται να ξεχωρίζει ο ορός του κεφίρ, το καλοκαίρι είναι συνήθως αρκετό το ένα 24ωρο, το χειμώνα θέλει δύο 24ωρα)
  5. Βάζετε το σουρωτήρι στο δεύτερο βάζο και στραγγίζετε το κεφίρ. Βοηθήστε το σούρωμα με ένα κουτάλι (πλαστικό, ξύλινο ή ανοξείδωτο).
  6. Το σουρωμένο κεφίρ το αφήνετε ένα 24ωρο σε θερμοκρασία χώρου για να ωριμάσει και τουλάχιστον άλλο ένα 24ωρο στο ψυγείο, καλύτερα δύο 24ωρα. Διατηρείται για τουλάχιστον 2 εβδομάδες.

Μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο ή σε σμούθις με χυμό φρούτων ή ολόκληρα φρούτα.

Με την αποικία που ξεχωρίσατε μπορείτε:
-Να ξεκινήσετε καινούργια ζύμωση αμέσως
-Να τη σκεπάσετε με λίγο γάλα και να τη βάλετε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε ξανά (διατηρείται για μία εβδομάδα, μετά πρέπει να αλλάξετε το γάλα)

Σημειώσεις:

Αν και συχνά αναφέρεται το πλύσιμο της αποικίας, είναι καλύτερα να μην το κάνετε γιατί αφαιρείτε πολύτιμους πολυσακχαρίτες (κεφιράν) που είναι απαραίτητοι για την εξέλιξη της αποικίας. Παραδοσιακά το κεφίρ ζυμώνονταν σε ένα δερμάτινο ασκί που περιείχε την αποικία, χωρίς να μεσολαβεί πλύσιμο.

Προσοχή στα χημικά: το κεφίρ δεν αγαπά τα απορρυπαντικά, απολυμαντικά, τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων και αντιβιοτικών. Ξεβγάζετε καλά τα σκεύη που χρησιμοποιείτε και προτιμήστε το βιολογικό γάλα.

Η φωτό από το  scdkat.com
Για τις ευεργετικές δράσεις του κεφίρ, διαβάστε στο http://basilakis.gr



MAGIC BONE BROTH

.

Μαγικοί ζωμοί


Μαγικοί γιατί δίνουν απίστευτη γεύση στο φαγητό και γιατί έχουν … μαγικές ιδιότητες.

(Κάποιοι κάνουν και …μάγια!)

Όλοι οι σεφ που σέβονται τον εαυτό τους, ετοιμάζουν τους ζωμούς τους και τους αποθηκεύουν (εξ΄ου και το stock; ) για να τους έχουν διαθέσιμους κάθε φορά που μαγειρεύουν.

Η μητέρα μου πάντα έκανε ζωμούς, μου άρεσαν αλλά για να τους εκτιμήσω χρειάστηκε να τους διαβάσω σε αυτό το βιβλίο:

Ζωμός κοτόπουλου

Υλικά

κόκκαλα, φτερούγες και λαιμοί από 2-3 κοτόπουλα,
αλάτι θαλασσινό ανεπεξέργαστο ή Ιμαλαΐων
χυμός ενός λεμονιού
2-3 σκελίδες σκόρδο
3 καρότα
3 κλαδάκια μαϊδανό
3 κοτσάνια σέλερι (όχι σέλινο)
και προαιρετικά 2 πράσσα ή 3 κρεμμύδια (κάνουν το ζωμό πιο γλυκό, προτιμώ χωρίς αυτά)

αυτή είναι η βασική συνταγή, για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε
κόκους πιπέρι (10),
κέδρο (5),
μπαχάρι (2)
1 κουταλάκι εστραγκόν
1 δαφνόφυλλο

Τεμαχίζουμε τα κοτόπουλα ως εξής:

-τα πόδια στην κλείδωση (δηλαδή να μείνουν εκτός τα οστά της λεκάνης),
-φιλετάρουμε το στήθος, δηλαδή το χωρίζουμε από τα οστά της καρίνας
-ξεχωρίζουμε τα φτερά για να είναι πιο εύχρηστα

Το στήθος και τα πόδια τα κρατούμε για άλλες συνταγές, συνήθως τα βάζω στον καταψύκτη.

Αυτά που μένουν: κόκκαλα, φτερά, λαιμοί, τα πλένουμε (βγάζω τα νεφρά και τα πνευμόνια, δεν τα συμπαθώ) και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό, το νερό να υπερβαίνει τουλάχιστον κατά 2 εκατοστά τα κόκκαλα.

Προσθέτουμε:
-μια κουταλιά της σουπας αλάτι
-χυμό από ένα λεμόνι (ή ξύδι)

Τα αφήνουμε μισή ώρα, έτσι ξεπλένονται πιο πολλά συστατικά από τα κόκκαλα.

Τα βάζουμε να βράσουν.

Ξαφρίζουμε στο πρώτο μισάωρο βρασμού και στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερυ, το σκόρδο και τα πράσσα-κρεμμύδια αν βάλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράζει: να μην εξατμίζεται νερό με κλειστό το καπάκι.

Έχω κάνει διάφορες δοκιμές για να σιγοβράζει, στην κουζίνα μου ο μόνος τρόπος για να σιγοβράζει η κατσαρόλα είναι να βάζω τη μεγάλη κατσαρόλα στο μικρό μάτι και να χαμηλώνω την ένταση στο 1.

Μετά από 1-2 ώρες (όποτε βολεύει) βγάζουμε τα κόκκαλα, φτερά, λαιμούς, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεψαχνίζουμε. Κρατάμε το κρέας για μελλοντική χρήση και τα κόκκαλα τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο (πάντα με κλειστό καπάκι) για άλλες 2-10 ώρες. Όσο περισσότερες ώρες, τόσο περισσότερα ιχνοστοιχία ξεπλένονται από τα κόκκαλα.

Προσθέτουμε το μαϊδανό και τα αρωματικά 15 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Στραγγίζουμε το ζωμό και τον φυλάμε στο ψυγείο. Είναι βολικά τα γυάλινα βάζα του μισού ή ενός λίτρου.

Το λίπος που συγκεντρώνεται επάνω, το χρησιμοποιώ επίσης για φαγητά με κοτόπουλο, εκεί που πρέπει να βάλω λιπαρά από την αρχή (τα φυτικά λάδια είναι πολύ ασταθή και μετατρέπονται σε τρανς λιπαρά όταν μαγειρεύονται, γι αυτό αποφεύγω να τα μαγειρεύω).

Το ζωμό και το λίπος τα χρησιμοποιούμε μαζί ή ανεξάρτητα, για να μαγειρέψουμε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, σάλτσες… Ο ζωμός χωρίς το λίπος, μπορεί να σερβιριστεί ως κονσομέ, προσθέτοντας λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.

Μπορούμε να συμπυκνώσουμε το ζωμό: αφήνουμε την κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι να βράσει λίγο πιο δυνατά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στα 2/3 ή στο μισό για να έχουμε πιο συμπυκνωμένη γεύση και συστατικά (ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες). Μπορούμε να συμπυκνώσουμε ακόμη περισσότερο (1/4 -1/8 του αρχικού όγκου) και να το βάλουμε σε θήκες για παγάκια που χρησιμοποιούνται όπως οι κύβοι.


Καρότο τουρσί

Καρότο τουρσί, το πιο ήπιο!

Τα καρότα τουρσί έχουν ήπια και ουδέτερη γεύση, τρώγονται εύκολα ακόμη και από τα παιδιά. Συνοδεύουν τα περισσότερα ποτά.

Θα χρειαστείτε:
1 κιλό καρότα
θαλασσινό αλάτι
χυμό ενός λεμονιού
2 φλιτζάνια ζουμί από τουρσί λάχανο ή ορό γιαουρτιού
εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο νερό
2-3 γυάλινα βάζα του λίτρου ή περισσότερα μικρότερα

Καθαρίζετε τα καρότα και τα κόβετε σε ροδέλες στην κουζινομηχανή (επιλέξτε το μαχαίρι που κόβει πιο χοντρές φέτες).

Τα βάζετε στα βάζα αφήνοντας περίπου 2 εκατοστά κενό.

Καλύπτετε με αλατόνερο 4%*

Μοιράζετε το χυμό του λεμονιού.

Κλείνετε χαλαρά τα καπάκια και… περιμέντε.
Μια φορά τη μέρα ανακατεύετε ελαφρά το περιεχόμενο. (Τα καρότα πρέπει να είναι βυθισμένα, γι’ αυτό παραδοσιακά τοποθετούν κάποιο βάρος. Για τις μικρές ποσότητες των γυάλινων βάζων, είναι πιο εύκολο να ανακατεύετε το περιεχόμενο, έτσι ώστε αυτά που είναι πάνω να βυθίζονται και να μην κινδυνεύουν να μουχλιάσουν).
Στις συνηθισμένες θερμοκρασίες χώρου το τουρσί αρχίζει να βγάζει φυσαλίδες το δεύτερο ή το τρίτο 24ωρο και στην 5η μέρα έχει γίνει. Μπορείτε να το αφήσετε να ωριμάσει κι άλλο, όσο μένει αποκτά πιο έντονο χαρακτήρα σε όσφρηση και γεύση. Το βάζετε στο ψυγείο όταν θεωρείτε ότι είναι έτοιμο.

Αντί για ροδέλες μπορείτε να τα κόψετε σε μπαστουνάκια, είναι πιο όμορφα αλλά είναι αρκετή δουλειά και χρειάζονται λίγη περισσότερη επίβλεψη και ενασχόληση για να μην μουχλιάσουν στο πάνω μέρος.

Καλή όρεξη!

*Για να φτιάξετε το αλατόνερο, διαλύετε 40 γρ. αλάτι σε ένα λίτρο εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο νερό. Βολεύει να διαλύσετε 60 γρ. αλάτι σε ένα μπουκάλι εμφιαλωμένο νερό (1,5 λίτρο) για να το έχετε διαθέσιμο, κάθε φορά που χρειάζετε να προσθέσετε λίγο αλατόνερο στα βάζα.
Το αλατόνερο γι’ αυτή τη συνταγή περιέχει περισσότερο αλάτι σε σχέση με το αλατόνερο που χρησιμοποιούμε στο λάχανο γιατί τα καθαρισμένα καρότα δεν περιέχουν καθόλου γαλακτοβάκιλους για να πολλαπλασιαστούν και να γίνουν τουρσί, γι’ αυτό χρειαζόμαστε γαλακτοβάκιλους από ζουμί τουρσιού ή ορό γιαουρτιού και περισσότερο αλάτι για να εμποδίσουμε την ανάπτυξη μη επιθυμητών μικροοργανισμών.