ΤΟΥΡΤΑ ΕΞΤΡΑ ΦΡΑΟΥΛΑ

.

Τούρτα extra φράουλα

τούρτα φράουλα tL

Έξτρα γιατί, εκτός από φράουλες, έχει και φρέσκια σάλτσα φράουλας που προσθέτει επιπλέον γεύση και άρωμα φράουλας. Θα χρειαστούμε 500 γρ. σάλτσα φράουλας, παντεσπάνι, σαντιγύ και φρέσκιες φράουλες. Αν δεν υπάρχουν φρέσκιες φράουλες, διπλασιάζουμε τη σάλτσα και ετοιμάζουμε όλη την τούρτα με σάλτσα φράουλας.

2-5 μέρες πριν: ετοιμάζουμε τη σάλτσα και δύο παντεσπάνια. Επίσης αγοράζουμε 1200-1250 ml φρέσκια κρέμα γάλακτος για να τη βάλουμε στο ψυγείο να είναι παγωμένη όταν θα τη χτυπήσουμε σε σαντιγύ (θα χρειαστούμε ένα λίτρο περίπου αλλά επειδή τη βάζουμε στο κορνέ, πρέπει να είναι παραπάνω).
Για περισσότερο γεύση, αντικαταστήστε τη μισή σαντιγύ με crème fraiche épaisse.

6-24 ώρες πριν: αγοράζουμε 1,5-2 κιλά φρέσκιες φράουλες και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ. Βάζουμε το 1/4 της σαντιγύ σε κορνέ για να το χρησιμοποιήσουμε στη διακόσμηση. Βάζουμε τη σαντιγύ (του κορνέ και την υπόλοιπη) στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

Πλένουμε τις φράουλες και τις αφήνουμε να στραγγίσουν.

Ξεχωρίζουμε τις πιο καλοσχηματισμένες, περίπου 300 γρ. (25-30 φράουλες ανάλογα με το μέγεθος) και αφαιρούμε τα κοτσάνια, έτσι ώστε οι φράουλες να μπορούν να σταθούν όρθιες (τις βάζω όρθιες σε ένα πιάτο ή μια πιατέλα, λίγο μικρότερη από την τούρτα για να είμαι σίγουρη ότι φτάνουν για τη διακόσμηση). Τις βάζουμε στο ψυγείο.

Αφαιρούμε τα κοτσάνια και καθαρίζουμε άλλα 300 γρ για τη γέμιση. (ίσως χρειαστούν επιπλέον αλλά καλό είναι να μην τις κόψουμε από πριν γιατί χαλάνε).

Στην πιατέλα που θα σερβίρουμε την τούρτα, βάζουμε 4 λωρίδες λαδόκολλα, έτσι ώστε όταν βάλουμε το παντεσπάνι, να μη φαίνεται η πιατέλα. Οι λωρίδες θα πρέπει να καλύπτουν το κενό της πιατέλας οριακά. Αυτό το κάνουμε για να παραμείνει η πιατέλα καθαρή. Κόβουμε κάθε παντεσπάνι οριζόντια στα δύο έτσι ώστε να έχουμε 4 στρώσεις παντεσπάνι. Το πρώτο πανεσπάνι το βάζουμε όπως είναι, δηλαδή στον πάτο την κάτω μεριά και από πάνω το υπόλοιπο. Το δεύτερο παντεσπάνι θα το γυρίσουμε ανάποδα, έτσι ώστε η τελευταία στρώση να είναι ο λείος πάτος.

  1. Τοποθετούμε στην πιατέλα την πρώτη στρώση πανεσπάνι.
  2. Προσθέτουμε το 1/3 της σάλτσας φράουλα. Το απλώνουμε αφήνοντας 0,5-1 εκ στην περιφέρεια καθαρά για να μην πασαλειφτεί η σαντιγή που θα βάλουμε στο τέλος.
  3. Βάζουμε την επόμενη στρώση παντεσπάνι με το 1/3 της σάλτσας.
  4. Γεμίζουμε με φράουλες κομμένες στη μέση με το κομμένο προς το παντεσπάνι.
  5. Βάζουμε λίγη σαντιγύ (προσοχή, παίρνουμε με ένα κουτάλι τη σαντιγύ και την απλώνουμε με μια σπάτουλα, δεν βάζουμε τη σπάτουλα στη σαντιγύ γιατί θα γίνει ροζ). Θέλουμε να καλυφθούν τα κενά ανάμεσα στις φράουλες και να υπάρχει λίγη σαντιγύ από πάνω.
  6. Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 3-5.
  7. Τοποθετούμε το τελευταίο στρώμα παντεσπάνι.
  8. Καλύπτουμε με σαντιγύ που τη στρώνουμε με μια σπάτουλα. Βολεύει η σπάτουλα που σερβίρουμε τα γλυκά.
  9. Καλύπτουμε τα τοιχώματα με σαντιγύ που στρώνουμε με τη σπάτουλα.
  10. Βάζουμε την υπόλοιπη σαντιγύ σε κορνέ.
  11. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο, το ίδιο και το κορνέ. Καλό είνα να μείνουν 2-3 ώρες.
  12. Βγάζουμε την τούρτα από το ψυγείο και βάζουμε το αμύγδαλο στα κάθετα τοιχώματα.
  13. Κάνουμε μια σειρά ροζέτες με το κορνέ στην περιφέρεια. Στο κέντρο κάνουμε μια μεγάλη ροζέτα. Τον ενδιάμεσο χώρο τον γεμίζουμε με φράουλες ολόκληρες αν είναι μικρές ή κομμένες στη μέση αν είναι μεγάλες (τις κόβουμε κατακόρυφα).
  14. Βγάζουμε τις λαδόκολλες τραβώντας απαλά.
  15. Αν δεν έχουμε βάλει αμύγδαλο, κάνουμε και μια σειρά μικρές ροζέτες στη βάση.
  16. Την ξαναβάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

τούρτα φράουλα tL balance

Advertisements

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΣΑΝΤΙΓΥ

.

ΣΑΝΤΙΓΥ

σαντιγύ

.

Υλικά


1 λίτρο φρέσκια κρέμα γάλακτος
60-100 γρ. ζάχαρη λεπτή κρυσταλλική (όχι άχνη)

Η φρέσκια κρέμα γάλακτος είναι τόσο σπάνια στην Ελλάδα, που οι περισσότεροι δεν ξέρουν καν ότι υπάρχει. Οι κρέμες μακράς διαρκείας που βρίσκουμε συνήθως, μπορούν να αποθηκεύονται στο ράφι, όπως τα εβαπορέ γάλατα, όμως εμείς τις βλέπουμε στα ψυγεία για να έχουμε την ψευδαίσθηση του φρέσκου. Περιέχουν οξείδια του τιτανίου για να είναι αφύσικα λευκές, σαν μπουγάδα στη χλωρίνη… Φθηνά υποκατάστατα που δεν προσφέρουν ούτε γεύση, ούτε άρωμα.

Ο Γάλλος chef patissier Pierre Hermé προτιμά την ωμή κρέμα γάλακτος, αλλά εμείς αναγκαστικά θα βολευτούμε με τις ελάχιστες απλής παστερίωσης που κυκλοφορούν.

Για να κάνουμε σαντιγύ, θα πρέπει η κρέμα γάλακτος να είναι στους 4ο C, δηλαδή να έχει μείνει τουλάχιστον ένα 24ωρο στο ψυγείο. Το μπωλ που θα την χτυπήσουμε πρέπει να είναι κρύο και να είναι τοποθετημένο μέσα σε άνα μπωλ με παγάκια (μπαιν μαρί πάγου). Σε αυτές τις συνθήκες η κρέμα “ανεβαίνει” γρήγορα, δεν κιτρινίζει και δεν “κόβει”. Το χτύπημα στο χέρι θεωρείται καλύτερο αλλά και το μίξερ με μέτρια ταχύτητα δίνει καλά αποτελέσματα.

Χτυπάμε την κρέμα σκέτη, μέχρι να γίνει κρεμώδης, δηλαδή τα διατηρείται για λίγο το σχήμα του ίχνους. Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη σε ποσοστό 6-10% της ποσότητας της κρέμας. Δηλαδή για 1 λίτρο κρέμα βάζουμε 60-100 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκιά τη θέλουμε). Συνεχίζουμε το χτύπημε μέχρι να μένουν ίχνη στην επιφάνεια. Προσοχή, αν το παρακάνουμε, η κρέμα θα κόψει και θα γίνει βούτυρο.

Για πιο πλούσια γεύση, προσθέτουμε crème fraîche épaisse, σε ποσότητα ίση με το 1/4-1/2 της κρέμας γάλακτος. Η crème fraîche épaisse είναι κρέμα που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Είναι πιο πυκνή στην υφή, σαν στραγγιστό γιαούρτι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι (προσοχή, χωρίς ανακατάτεμα, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή να χτυπηθεί σε σαντιγύ. Το μίγμα αυτό ταιριάζει ιδιαίτερα στα γλυκά με κόκκινα φρούτα όπως οι φράουλες.


Save


ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

.

Σάλτσα φράουλας

Μια αρωματική σάλτσα που μπορεί να συνοδέψει τις φρέσκιες φράουλες, να περιχύσει μια πάβλοβα με κόκκινα φρούτα, ένα ανάλαφρο κέηκ, να χρησιμοποιηθεί μέσα σε τούρτες και γλυκά.

Υλικά

900 g φράουλες καθαρισμένες*
300 g ζάχαρη
το χυμό ενός λεμονιού (40 ml περίπου)
προαιρετικά ένας λωβός βανίλιας που έχουν χρησιμοποιηθεί τα σποράκια κομμένος σε 3-4 κομμάτια

Κόβουμε τις φράουλες σε κομματάκια, τις βάζουμε στη ΜΕΓΑΛΗ κατσαρόλα (για το μεγάλο το μάτι, έχει διάμετρο περίπου 24 εκ.)

Όταν ετοιμάζουμε φράουλες δεν κάνουμε ποτέ πάνω από ένα κιλό γιατί θέλουμε να βράσουν το γρηγορότερο δυνατό και να έχει το μίγμα ομοιόμορφη θερμοκρασία.

Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τις ανακινούμε να πάει η ζάχαρη παντού. Τις αφήνουμε καμιά ώρα, να βγάλουν οι φράουλες ζουμιά, προσθέτουμε τα κομμάτια του λωβού βανίλιας και ανάβουμε το μάτι στο μέγιστο. Μόλις βράσουν, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, χαμηλώνουμε το μάτι στο 4 (με μέγιστο το 9). Βράζουμε για 8 λεπτά. Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε άλλα 2 λεπτά.

Όπως είναι καυτή, τη βάζουμε σε βάζα μαρμελάδας γεμίζοντάς τα ένα εκατοστό κάτω από το χείλος και φροντίζοντας σε κάθε βάζο να υπάρχει ένα κομμάτι από το λωβό. Καθαρίζουμε καλά το χείλος αν έχει λερωθεί. Κλείνουμε σφιχτά με τα καπάκια, τα γυρίζουμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να τα μετακινούμε.

Βγαίνουν λίγο παραπάνω από 3 βάζα των 350 γρ. μαρμελάδας.

Όταν ανοίξετε το βάζο για να την καταναλώσετε, διατηρείτε στο ψυγείο για μια εβδομάδα

Ανεξάρτητα από τις συνθήκες διατήρησης, το άρωμα παραμένει έντονο μόνο την πρώτη εβδομάδα. Μετά εξασθενεί σημαντικά και θυμίζει περισσότερο μαρμελάδα.

*Αν δεν υπάρχουν φρέσκιες φράουλες, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες. Σε αυτή την περίπτωση, βάζουμε τις κατεψυγμένες φράουλες μαζί με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και τις αφήνουμε να αποψυχθούν, πριν τις βάλουμε στη φωτιά.

Με την ίδια διαδικασία κάνουμε σάλτσες φρούτων από φραμπουάζ, φραγκοστάφυλα ή ανάμικτα φρούτα του δάσους.