Σαντιγύ με μασκαρπόνε

τμα.

Μια σαντιγύ με πιο πλούσια υφή και γεύση 

 

Το μασκαρπόνε είναι ένα φρέσκο ανάλατο μαλακό ιταλικό τυρί που μας είναι γνωστό από το διάσημο ιταλικό γλυκό τιραμισού. Τα λιπαρά του κυμαίνονται συνήθως από 36 έως 52%, στην ελληνική αγορά βρίσκουμε κυρίως με 40% λιπαρά. Μέχρι πριν λίγα χρόνια βρίσκαμε το μασκαρπόνε μόνο σε ντελικατέσεν, όμως πλέον το βρίσκουμε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ και μπορούμε να απολαύσουμε και ένα σωστό τιραμισού και να το αξιοποιήσουμε σε πολλές συνταγές όπως η πάβλοβα, η μπλακ φόρεστ, η ταρτ τατέν… Η προσθήκη του μασκαρπόνε στη σαντιγύ αυξάνει την πολυπλοκότητα της γεύσης, βελτιώνει την υφή και τη σταθερότητα. Την προηγούμενη δεκαετία δοκιμάστηκαν αρκετές συνταγές με διάφορες αναλογίες, από 1:5 έως 1:1.  Η αναλογία 1:2 (μασκαρπόνε/κρέμα γάλακτος) δίνει μια σαντιγύ πλούσια σε γεύση και υφή που παραμένει αέρινη.

 

 

Υλικά

250 g μασκαρπόνε (μία συσκευασία)
500 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά*
τους σπόρους από μισό κλωναράκι βανίλιας
75 g κρυσταλλική ζάχαρη

*Η φρέσκια κρέμα γάλακτος είναι υπόλευκη και η φυσική σαντιγύ έχει ιβουάρ χρώμα, το άρωμά της είναι πιο πολύπλοκο και ενδιαφέρον. Αν βρούμε φρέσκια, πχ ΕΒΟΛ, την προτιμούμε, αλλιώς συμβιβαζόμαστε με τις μακράς διαρκείας που βρίσκουμε παντού, η οποία έχει λευκαντικούς παράγοντες και φαίνεται πιο λευκή από τη φυσική κρέμα.

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το μασκαρπόνε, κρύο από το ψυγείο, στον κάδο του μίξερ και το δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
2. Προσθέτουμε ελάχιση κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
3. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα και περιμένουμε κάθε φορά να ενσωματωθεί στο μίγμα.
4. Όταν το μίγμα είναι αρκετά ρευστό, προσθέτουμε όλη την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και τα σποράκια της βανίλιας.
5. Βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο μαζί με τον κάδο του μίξερ για τουλάχιστον μία ώρα, να παγώσει καλά, μπορούμε να το αφήσουμε και μέχρι την επόμενη μέρα.
6. Λίγες ώρες πριν χρειαστούμε τη σαντιγύ, βγάζουμε το μίγμα από το ψυγείο και το χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μίγμα να στέκεται, να σχηματίζει κορυφές. Σταματάμε το χτύπημα και ανακατεύουμε το μίγμα με το αναδευτήρι για να γίνει ομοιογενές (είναι πυκνότερη στο πάνω μέρος του μπωλ και πιο αραιή στο κάτω). Προσέχουμε να μην παραχτυπήσουμε το μίγμα γιατί θα αρχίσει να διαχωρίζεται το μίγμα σε βούτυρο και ορό γάλακτος. Το χτύπημα σε μέτρια, και ακόμη καλύτερα σε χαμηλή ταχύτητα, ενσωματώνει περισσότερο αέρα και μειώνει τον κίνδυνο να κόψει η κρέμα.  
   

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη σαντιγύ αμέσως, με σπάτουλα ή κορνέ, ή να το βάλουμε στο ψυγείο για κάποιες ώρες. Μετά το 24ωρο αρχίζει να χάνει τον όγκο της, οπότε είναι καλύτερα να μην την αποθηκεύουμε για ώρες.

---