MAGIC BONE BROTH

.

Μαγικοί ζωμοί

Μαγικοί γιατί δίνουν απίστευτη γεύση στο φαγητό και γιατί έχουν … μαγικές ιδιότητες.

(Κάποιοι κάνουν και …μάγια!)

Όλοι οι σεφ που σέβονται τον εαυτό τους, ετοιμάζουν τους ζωμούς τους και τους αποθηκεύουν (εξ΄ου και το stock; ) για να τους έχουν διαθέσιμους κάθε φορά που μαγειρεύουν.

Η μητέρα μου πάντα έκανε ζωμούς, μου άρεσαν αλλά για να τους εκτιμήσω χρειάστηκε να τους διαβάσω σε αυτό το βιβλίο:

Ζωμός κοτόπουλου

Υλικά

κόκκαλα, φτερούγες και λαιμοί από 2-3 κοτόπουλα,
αλάτι θαλασσινό ανεπεξέργαστο ή Ιμαλαΐων
χυμός ενός λεμονιού
2-3 σκελίδες σκόρδο
3 καρότα
3 κλαδάκια μαϊδανό
3 κοτσάνια σέλερι (όχι σέλινο)
και προαιρετικά 2 πράσσα ή 3 κρεμμύδια (κάνουν το ζωμό πιο γλυκό, προτιμώ χωρίς αυτά)

αυτή είναι η βασική συνταγή, για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε
κόκους πιπέρι (10),
κέδρο (5),
μπαχάρι (2)
1 κουταλάκι εστραγκόν
1 δαφνόφυλλο

Τεμαχίζουμε τα κοτόπουλα ως εξής:

-τα πόδια στην κλείδωση (δηλαδή να μείνουν εκτός τα οστά της λεκάνης),
-φιλετάρουμε το στήθος, δηλαδή το χωρίζουμε από τα οστά της καρίνας
-ξεχωρίζουμε τα φτερά για να είναι πιο εύχρηστα

Το στήθος και τα πόδια τα κρατούμε για άλλες συνταγές, συνήθως τα βάζω στον καταψύκτη.

Αυτά που μένουν: κόκκαλα, φτερά, λαιμοί, τα πλένουμε (βγάζω τα νεφρά και τα πνευμόνια, δεν τα συμπαθώ) και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό, το νερό να υπερβαίνει τουλάχιστον κατά 2 εκατοστά τα κόκκαλα.

Προσθέτουμε:
-μια κουταλιά της σουπας αλάτι
-χυμό από ένα λεμόνι (ή ξύδι)

Τα αφήνουμε μισή ώρα, έτσι ξεπλένονται πιο πολλά συστατικά από τα κόκκαλα.

Τα βάζουμε να βράσουν.

Ξαφρίζουμε στο πρώτο μισάωρο βρασμού και στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερυ, το σκόρδο και τα πράσσα-κρεμμύδια αν βάλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράζει: να μην εξατμίζεται νερό με κλειστό το καπάκι.

Έχω κάνει διάφορες δοκιμές για να σιγοβράζει, στην κουζίνα μου ο μόνος τρόπος για να σιγοβράζει η κατσαρόλα είναι να βάζω τη μεγάλη κατσαρόλα στο μικρό μάτι και να χαμηλώνω την ένταση στο 1.

Μετά από 1-2 ώρες (όποτε βολεύει) βγάζουμε τα κόκκαλα, φτερά, λαιμούς, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεψαχνίζουμε. Κρατάμε το κρέας για μελλοντική χρήση και τα κόκκαλα τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο (πάντα με κλειστό καπάκι) για άλλες 2-10 ώρες. Όσο περισσότερες ώρες, τόσο περισσότερα ιχνοστοιχία ξεπλένονται από τα κόκκαλα.

Προσθέτουμε το μαϊδανό και τα αρωματικά 15 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Στραγγίζουμε το ζωμό και τον φυλάμε στο ψυγείο. Είναι βολικά τα γυάλινα βάζα του μισού ή ενός λίτρου.

Το λίπος που συγκεντρώνεται επάνω, το χρησιμοποιώ επίσης για φαγητά με κοτόπουλο, εκεί που πρέπει να βάλω λιπαρά από την αρχή (τα φυτικά λάδια είναι πολύ ασταθή και μετατρέπονται σε τρανς λιπαρά όταν μαγειρεύονται, γι αυτό αποφεύγω να τα μαγειρεύω).

Το ζωμό και το λίπος τα χρησιμοποιούμε μαζί ή ανεξάρτητα, για να μαγειρέψουμε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, σάλτσες… Ο ζωμός χωρίς το λίπος, μπορεί να σερβιριστεί ως κονσομέ, προσθέτοντας λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.

Μπορούμε να συμπυκνώσουμε το ζωμό: αφήνουμε την κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι να βράσει λίγο πιο δυνατά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στα 2/3 ή στο μισό για να έχουμε πιο συμπυκνωμένη γεύση και συστατικά (ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες). Μπορούμε να συμπυκνώσουμε ακόμη περισσότερο (1/4 -1/8 του αρχικού όγκου) και να το βάλουμε σε θήκες για παγάκια που χρησιμοποιούνται όπως οι κύβοι.