ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΞΕΧΩΡΙΣΤΗ

Βασιλόπιτα ξεχωριστή με άρωμα πορτοκάλι και κανέλα με υλικά από το ψυγείο!

…για την πολυάσχολη εργαζόμενη, τη μαμά που δεν μπορεί να μείνει σε ησυχία λόγω τέκνων και λοιπών υποχρεώσεων, τον εργένη που δεν μπορεί να αφιερώσει πολύ χρόνο αλλά θέλει να προσφέρει κάτι ξεχωριστό και εντυπωσιακό στην παρέα, τον μπαμπά που προτιμά την ησυχία της κουζίνας από το να απασχολήσει τα βλαστάρια του.

Τα χαρακτηριστικά της:
α) δεν ζεσταίνουμε τίποτα, τα υλικά είναι από το ψυγείο
β) γίνεται σε δύο φάσεις που μπορούν να απέχουν μεταξύ τους από λίγες ώρες μέχρι 1,5 μέρα, άρα και να συμβεί κάτι απρόοπτο με παιδιά, σκυλιά, γατιά, δουλειά, συναντήσεις κλπ, δεν αγχωνόμαστε
γ) δεν είναι καινούργια, είναι παρόμοια με τα μπούλαρ, λίγο πιο αφράτη
δ) το αργό κρύο φούσκωμα επιτρέπει στη γλουτένη να αναπτυχθεί περισσότερο και η ζύμη γίνεται πιο αφράτη, άρα γίνεται καλύτερη

Έχω καθιερώσει να ζυμώνω βράδυ και να κάνω τα τσουρεκοειδή την επομένη μέρα, όποτε έχω χρόνο, αλλά έχει τύχει να τα κάνω και τη μεθεπόμενη.

Για μια μεγάλη βασιλόπιτα (ζυγίζει περίπου 1200 γρ.)

Υλικά

Προζύμι
50 ml γάλα ψυγείου
  4 γρ. φρέσκια μαγιά
35 γρ. αλεύρι “το εκλεκτό” για τσουρέκι

Ζύμη
  75 ml γάλα ψυγείου
  14 γρ. φρέσκια μαγιά
150 γρ. αυγά από το ψυγείο (περίπου 3 αυγά)
100 γρ. ζάχαρη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 1 λεμόνι, 1 μανταρίνι διαλυμένο σε
  15 γρ. ρακή (ή κονιάκ ή…) και
  15 γρ. μέλι ελάτης ή ανθέων
1/4 λωβός βανίλιας, τα σποράκια διαλυμένα στο μίγμα αρωματικών
  3 γρ. αλάτι
100 γρ. βούτυρο ψυγείου, κομμένο σε κομματάκια
450 γρ. αλεύρι “το εκλεκτό” για τσουρέκι (πρωτεΐνες 14%) κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)

Γέμιση (την ετοιμάζουμε πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα)
100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου*, μαλακό σαν αλοιφή (για να απλώνεται εύκολα)
120 γρ. ζάχαρη
  25 γρ. κανέλα (Κεϋλάνης και Κασσίας)
  1/4 λωβός βανίλιας (τα σποράκια)

*αν η θερμοκρασία είναι κάπως χαμηλή και το βούτυρο δεν είναι αρκετά μαλακό, το βάζουμε δίπλα σε ένα θερμαντικό σώμα ή στο φούρνο στους 30ο C για να αλείφεται εύκολα χωρίς να παραμορφώνονται τα φύλλα.

Επιπλέον
1  ασπράδι, για το γυάλισμαΠροαιρετικά ετοιμάζουμε ένα σιρόπι για μετά το ψήσιμο
50 γρ. νερό
50 γρ. ζάχαρη
  3 γρ. χυμός λεμονιού
  1 βανιλίνη

Εκτέλεση

1. Για το προζύμι: Σε ένα μικρό μπωλ θρυματίζουμε τα 4 γρ. μαγιάς, προσθέτουμε τα 50 γρ. γάλα και τη διαλύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα 35 γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε έναν ομοιογενή χυλό. Σκεπάζουμε το μπωλ και το βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Μπορούμε να το ετοιμάσουμε το πρωί για να ζυμώσουμε το βράδυ ή το βράδυ για να ζυμώσουμε την επομένη.
2. Ετοιμάζουμε το αρωματικό μίγμα με το ξύσμα των εσπεριδοειδών, τη βανίλια, τη ρακή και το μέλι.
3. Πριν ξεκινήσουμε το ζύμωμα (12 ώρες μετά),  βγάζουμε τα αρωματικά από το ψυγείο, τα βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο και προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά να αναμιχθεί η ζάχαρη με τα αρωματικά .
4. Για τη ζύμη (12 ώρες μετά), θρυματίζουμε τα 14 γρ. μαγιάς στο μπωλ του μίξερ, διαλύουμε με τα 75 γρ. γάλα ψυγείου.
5. Ζυγίζουμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο μίγμα.
6. Προσθέτουμε το μίγμα με τα αρωματικά και τη ζάχαρη.
7. Προσθέτουμε το 1/3 από το αλεύρι και ανακατεύουμε να ενυδατωθεί καλά. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο 1/3 και ζυμώνουμε αργά να απορροφηθεί εντελώς.
8. Στο τελευταίο 1/3 του αλευριού προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε και το προσθέτουμε σταδιακά. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία, αν ανέβει πάνω από τους 28ο C, σταματάμε, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη, περιμένουμε μέχρι να πέσει η θερμοκρασία και συνεχίζουμε. Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 10 λεπτά, σταματάμε, αναποδογυρίζουμε τη ζύμη, περιμένουμε 10 λεπτά και συνεχίζουμε για τουλάχιστον άλλα 10 λεπτά. Σε αυτό το στάδιο θέλουμε να σχηματιστεί καλά το πλέγμα της γλουτένης. Ζυμώνουμε μέχρι να μαζευτεί η ζύμη στο γάντζο και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του μίξερ.
9. Βγάζουμε το βούτυρο σε κομματάκια από το ψυγείο και το προσθέτουμε σε 3-4 δόσεις στη ζύμη. Κάθε φορά περιμένουμε να απορροφηθεί πλήρως το βούτυρο πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση.
10. Σκεπάζουμε το μπωλ με μια μεμβράνη, το αφήνουμε τη ζύμη για μισή ώρα σε θερμοκρασία χώρου και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ή περισσότερες ώρες.
11. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, αν έχει μείνει μόνο 2 ώρες, περιμένουμε μισή ώρα να αυξηθεί η θερμοκρασία της ζύμης. Αν έχουμε αφήσει περισσότερες ώρες τη ζύμη στο ψυγείο, περιμένουμε μία ώρα.
12. Τεμαχίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και τα διαμορφώνουμε σε μπαλάκια
13. Ετοιμάζουμε τη γέμιση, αν δεν απλώνεται εύκολα, τη βάζουμε κοντά σε ένα θερμαντικό στρώμα ή στο φούρνο στους 30 βαθμούς. Προσοχή, το βούτυρο δεν πρέπει να λιώσει, πρέπει να είναι μαλακό, χωρίς να είναι ρευστό.
14. Σε ένα χαρτί ψησίματος, σχεδιάζουε έναν κύκλο 24 εκατοστών και το στρώνουμε στην ανάποδη ενός δίσκου ή ενός ταψιού με το σχέδιο από κάτω. Πάνω σε αυτό θα απλώσουμε τα φύλλα και θα διαμορφώσουμε τη βασιλόπιτα πριν τη βάλουμε στο ταψί.
15. Ανοίγουμε τα μπαλάκια σε φύλλα διαμέτρου 24 εκατοστών (διάμετρος ρηχού πιάτου). Το άνοιγμα γίνεται περίπου ταυτόχρονα, δηλαδή, ανοίγουμε λίγο το πρώτο φύλλο, το αφήνουμε στην άκρη να χαλαρώσει, συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Ξεκινάμε πάλι από την αρχή. Τα ανοίγουμε σε 4 φάσεις, έτσι ώστε να είναι έτοιμα περίπου ταυτόχρονα.
16. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο πάνω στο χαρτί, απλώνουμε ομοιόμορφα το 1/3 της γέμισης, συνεχίζουμε με το 2ο φύλλο, το επόμενο 1/3 της γέμισης, το 3ο φύλλο, το τελευταίο 1/3 της γέμισης και σκεπάζουμε με το 4ο φύλλο.
17. Στο κέντρο βάζουμε ένα φλιτζάνι του τσαγιού και χωρίζουμε τη βασιλόπιτα, στα 4, στα 8 και τελικά σε 16 κομμάτια. Μεταφέρουμε τη βασιλόπιτα στο ταψί που θα την ψήσουμε και τη διαμορφώνουμε. Πιάνουμε δύο κομμάτια και τα στριφογυρίζουμε προς τα έξω δύο φορές, τα ενώνουμε και βάζουμε την ένωση από κάτω.

    

18.  Βάζουμε τη βασιλόπιτα στο φούρνο, χωρίς να ανάψουμε κάτι (ούτε το λαμπάκι), αφήνουμε να φουσκώσει για 3,5 ώρες.
19. Όταν περάσουν οι 3,5 ώρες, τη βγάζουμε από το φούρνο, την αφήνουμε στον πάγκο για την αλείψουμε το ασπράδι. Ανάβουμε το φούρνο στους 220ο C στις αντιστάσεις (χωρίς αέρα) για να προθερμανθεί καλά.
20. Αν το ασπράδι δεν αλείφεται εύκολα, το διαλύουμε με 1 κ.γ. νερό. Αλείφουμε τη βασιλόπιτα, την αφήνουμε 15 λεπτά να στεγνώσει και την αλείφουμε 2η φορά.
21. Ετοιμάζουμε το σιρόπι με τα 50 γρ. ζάχαρη, 50 γρ. νερό, 3 γρ. χυμό λεμονιού και 1 βανίλια, το αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
22. Περιμένουμε να σβήσει το λαμπάκι του θερμοστάτη, να ανάψει και να σβήσει ξανά. Τότε βάζουμε τη βασιλόπιτα στο φούρνο και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C. Ψήνουμε για 10 λεπτά, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160οC και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά. Ελέγχουμε το χρώμα, αν έχει κοκκινίσει, τη σκεπάζουμε με ένα χαρτί ψησίματος για να μην σκουρήνει πολύ.
    Ψήνουμε άλλα 10 λεπτά στους 150οC και ελέγχουμε τη θερμοκρασία στο εσωτερικό με ένα θερμόμετρο. Ψήνουμε μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 94ο C.
23. Βγάζουμε τη βασιλόπιτα από το φούρνο, την αλείφουμε 2 φορές με το σιρόπι και περιμένουμε να κρυώσει. Τη μεταφέρουμε μαζί με το χαρτί ψησίματος σε σχάρα για να φύγει η υγρασία από κάτω και να κρυώσει καλά.
24. Τη μεταφέρουμε στο δίσκο και την τυλίγουμε με μεμβράνη.
    
    

Έξτρα αρώματα εσπεριδοειδών

Για να ενισχύσουμε το άρωμα των εσπεριδοειδών μπορούμε να προσθέσουμε 50 γραμμάρια πάστα πορτοκάλι, λεμόνι και μανταρίνι. Η αρωματική πάστα για το πορτοκάλι και για το μανταρίνι ετοιμάζεται ως εξής:

1. Χοντροκόβουμε ένα πλυμένο βιολογικό πορτοκάλι καιτο ζυγίζουμε στο κατσαρολάκι που θα το ετοιμάσουμε
2. Προσθέτουμε το μισό βάρος του πορτοκαλιού σε ζάχαρη, πχ 200 γραμμάρια πορτοκάλι και 100 γρ. ζάχαρη και το αφήνουμε να μαριναριστεί 20  λεπτά.
3. Το βάζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει με κλειστό καπάκι για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η φλούδα.
4. Το περνάμε από μικρό μπλέντερ ή το αλέθουμε με τη ράβδο και το μεταγγίζουμε σε καθαρό γυάλινο βάζο. Διατηρείται στο ψυγείο για 3 εβδομάδες, ή στην κατάψυξη στις παγοθήκες για 3 μήνες.
   
   Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και το μανταρίνι.

Για το λεμόνι ακολουθούμε λίγο διαφορετική διαδικασία γιατί το λευκο μέρος της φλούδας είναι πιο πικρό. Καθαρίζουμε με έναν πατατοκαθαριστή το λεμόνι και κρατάμε την κίτρινη φλούδα. Καθαρίζουμε με μαχαίρι όλο το λευκό τμήμα και το πετάμε. Κόβουμε τη σάρκα και τη ζυγίζουμε σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τις κίτρινες φλούδες και συνεχίζουμε όπως παραπάνω, προσθέτουμε το μισό βάρος σε ζάχαρη, το αφήνουμε να μαριναριστεί 30 λεπτά, το σιγοβράζουμε, το λιώνουμε στο μπλέντερ και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη.

Save

---