Σαντιγύ με μασκαρπόνε
Posted: May 17, 2021 Filed under: gluten free, Γλυκά με φρούτα, Πάσχα, Σαντιγύ, Τούρτες, Χριστουγεννιάτικα, starch free | Tags: gluten free, κρέμα γάλακτος Leave a commentτμα.
Μια σαντιγύ με πιο πλούσια υφή και γεύση
Το μασκαρπόνε είναι ένα φρέσκο ανάλατο μαλακό ιταλικό τυρί που μας είναι γνωστό από το διάσημο ιταλικό γλυκό τιραμισού. Τα λιπαρά του κυμαίνονται συνήθως από 36 έως 52%, στην ελληνική αγορά βρίσκουμε κυρίως με 40% λιπαρά. Μέχρι πριν λίγα χρόνια βρίσκαμε το μασκαρπόνε μόνο σε ντελικατέσεν, όμως πλέον το βρίσκουμε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ και μπορούμε να απολαύσουμε και ένα σωστό τιραμισού και να το αξιοποιήσουμε σε πολλές συνταγές όπως η πάβλοβα, η μπλακ φόρεστ, η ταρτ τατέν… Η προσθήκη του μασκαρπόνε στη σαντιγύ αυξάνει την πολυπλοκότητα της γεύσης, βελτιώνει την υφή και τη σταθερότητα. Την προηγούμενη δεκαετία δοκιμάστηκαν αρκετές συνταγές με διάφορες αναλογίες, από 1:5 έως 1:1. Η αναλογία 1:2 (μασκαρπόνε/κρέμα γάλακτος) δίνει μια σαντιγύ πλούσια σε γεύση και υφή που παραμένει αέρινη.
Υλικά
250 g μασκαρπόνε (μία συσκευασία)
500 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά*
τους σπόρους από μισό κλωναράκι βανίλιας
75 g κρυσταλλική ζάχαρη
*Η φρέσκια κρέμα γάλακτος είναι υπόλευκη και η φυσική σαντιγύ έχει ιβουάρ χρώμα, το άρωμά της είναι πιο πολύπλοκο και ενδιαφέρον. Αν βρούμε φρέσκια, πχ ΕΒΟΛ, την προτιμούμε, αλλιώς συμβιβαζόμαστε με τις μακράς διαρκείας που βρίσκουμε παντού, η οποία έχει λευκαντικούς παράγοντες και φαίνεται πιο λευκή από τη φυσική κρέμα.
Εκτέλεση
- Βάζουμε το μασκαρπόνε, κρύο από το ψυγείο, στον κάδο του μίξερ και το δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσει λεία υφή.
- Προσθέτουμε ελάχιση κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
- Συνεχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα και περιμένουμε κάθε φορά να ενσωματωθεί στο μίγμα.
- Όταν το μίγμα είναι αρκετά ρευστό, προσθέτουμε όλη την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και τα σποράκια της βανίλιας.
- Βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο μαζί με τον κάδο του μίξερ για τουλάχιστον μία ώρα, να παγώσει καλά, μπορούμε να το αφήσουμε και μέχρι την επόμενη μέρα.
- Λίγες ώρες πριν χρειαστούμε τη σαντιγύ, βγάζουμε το μίγμα από το ψυγείο και το χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μίγμα να στέκεται, να σχηματίζει κορυφές. Σταματάμε το χτύπημα και ανακατεύουμε το μίγμα με το αναδευτήρι για να γίνει ομοιογενές (είναι πυκνότερη στο πάνω μέρος του μπωλ και πιο αραιή στο κάτω). Προσέχουμε να μην παραχτυπήσουμε το μίγμα γιατί θα αρχίσει να διαχωρίζεται το μίγμα σε βούτυρο και ορό γάλακτος. Το χτύπημα σε μέτρια, και ακόμη καλύτερα σε χαμηλή ταχύτητα, ενσωματώνει περισσότερο αέρα και μειώνει τον κίνδυνο να κόψει η κρέμα.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη σαντιγύ αμέσως, με σπάτουλα ή κορνέ, ή να το βάλουμε στο ψυγείο για κάποιες ώρες. Μετά το 24ωρο αρχίζει να χάνει τον όγκο της, οπότε είναι καλύτερα να μην την αποθηκεύουμε για ώρες.
Πάβλοβα τριώροφη-Pavlova 3 levels
Posted: April 17, 2017 Filed under: gluten free, Γλυκά με φρούτα, Πάσχα, Σαντιγύ, Τούρτες Leave a comment.
Πάβλοβα τριώροφη
- Τρεις μαρέγκες σε διαφορετικά μεγέθη
- Σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
- Σαντιγύ από φρέσκια κρέμα γάλακτος, κατά προτίμηση ξινή (crème fraîche épaisse) αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
- Φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα.Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.
Για τις μαρέγκες μπορούμε να διαλέξουμε μια συνταγή για γαλλική ή ελβετική μαρέγκα.
Η γαλλική γίνεται σε οποιεσδήποτε συνθήκες (πλαστικό ή μεταλλικό μπωλ) και με οποιοδήποτε μίξερ, θέλει περισσότερη προσοχή στο χτύπημα, αν το μίξερ είναι μικρό, του χεριού ή χεριού σε βάση, επιλέγουμε τη μέγιστη ταχύτητα. Αν είναι μεγάλο επιλέγουμε μεσαία ταχύτητα για να προλάβει να λιώσει η ζάχαρη χωρίς να χτυπηθεί υπερβολικά η μαρέγκα.
Η ελβετική είναι πιο σταθερή και στην εμφάνιση πιο λεία, σαν πέρλα αλλά απαιτεί μεταλικό μπωλ στο μίξερ για να γίνει το μπαιν μαρί. Γίνεται μόνο σε μεγάλο μίξερ με μεταλλικό μπωλ.
Όποια συνταγή και να διαλέξουμε η οργάνωση είναι ίδια. Είναι πιο βολικό η κάθε δόση μαρέγκας να γίνει σε διαφορετική μέρα (στάδιο 1 και 2).
1. Μία δόση (3 ασπράδια και περίπου 200 γρ. ζάχαρη) μαρέγκα για τη βάση. Με τη βοήθεια ενός ρηχού πιάτου σχεδιάζουμε έναν κύκλο διαμέτρου 26-27 εκατοστών στο χαρτί ψησίματος και απλώνουμε σε αυτόν όλο ή σχεδόν όλο το μίγμα (μπορούμε να σχηματίσουμε 2 μικρές μαρέγκες στις άκρες για όσους τριγυρίζουν ανήσυχοι στην κουζίνα). Με ένα κουτάλι διαμορφώνουμε τη μαρέγκα σαν καλάθι, πιέζουμε στον κέντρο και αφήνουμε στην άκρη να προεξέχει. Δεν υπερβαίνουμε τον κύκλο που σχηματίσαμε, με το φούσκωμα ο κύκλος θα γίνει περίπου 30 εκατοστά και θα χωράει οριακά σε μια μεγάλη τουρτιέρα. Ψήνουμε 6-8 ώρες. Την κάνουμε όσο νωρίς θέλουμε το αργότερο 1 μέρα πριν.
2. Μία ακόμη δόση (3 ασπράδια και περίπου 200 γρ. ζάχαρη), για να κάνουμε 2 μεσαίες και 2-4 μικρές μαρέγκες. Με τη βοήθεια ενός πιάτου φρούτου σχεδιάζουμε 2 κύκλους 18-20 εκατοστών στο χαρτί ψησίματος. Για να χωρέσουν οι κύκλοι πρέπει να τους τοποθετήσουμε σε δύο γωνίες στην άκρη μιας διαγωνίου. Για τους μικρους κύκλους χρησιμοποιούμε ένα πιατάκι από το φλιτζάνι του καφέ ή τίποτα. Τους διαμορφώνουμε όλους σε καλάθια. Ψήνουμε 4-6 ώρες. Την κάνουμε όσο νωρίς θέλουμε, το αργότερο 1 μέρα πριν.
Με τα παραπάνω μπορούμε να στήσουμε μια πάβλοβα τριών ορόφων η οποία βγάζει 16-18 μερίδες και περισσεύουν μαρέγκες για μία μικρή πάβλοβα δύο ορόφων (μεσαία και μικρή μαρέγκα) η οποία βγάζει 7-8 μερίδες. Οι μαρέγκες διατηρούνται πολύ καιρό σε μεταλλικό κουτί ερμητικά κλειστό, οπότε μπορούμε να τις κρατήσουμε για μελλοντική χρήση.
Μπορούμε να τις ετοιμάσουμε όλες μαζί και να ψήσουμε τα δύο ταψιά ταυτόχρονα.
3. Σάλτσα φράουλας ή/και κόκκινων φρούτων 350 γρ. Την ετοιμάζουμε 1-5 ημέρες πριν.
4. Σαντιγύ από 1,5 λίτρο κρέμα γάλακτος ή ξινή κρέμα (crème fraîche épaisse) για την τριώροφη (0,5 για τη διώροφη) είναι αρκετά, περισσεύει λίγη κρέμα που τη σερβίρουμε σε ένα μπωλ συμπληρωματικά. Την ετοιμάζουμε τη μέρα που θα τη σερβίρουμε και τη φυλάμε στο ψυγείο σε ήδη κρύο μπωλ, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
5. Φρέσκες φράουλες ή/και άλλα κόκκινα και μωβ φρούτα, 1,5 κιλό για την τριώροφη (0,5 για τη διώροφη) αρκούν, καλό είναι να έχουμε περισσότερες για να διαλέξουμε καλύτερα τα μεγέθη και τα σχήματα και να σερβίρουμε ό,τι περισσέψει ως συμπλήρωμα. Τις πλένουμε και τις κόβουμε λίγο πριν το σερβίρισμα.
Crème fraîche épaisse vanille
Posted: April 28, 2015 Filed under: gluten free, Γλυκά με φρούτα, Πάσχα, Σαντιγύ, Τούρτες | Tags: GAPS, gluten free, κρέμα γάλακτος Leave a comment.
Φρέσκια κρέμα γάλακτος (πηγμένη) με άρωμα βανίλιας
Υλικά
Για την κρέμα 250 g βούτυρο 250 g φρέσκο γάλα 50 γρ. ξινόγαλο*, μισό κλωναράκι βανίλιας ή ένα ολόκληρο χωρίς τους σπόρους (από τα ήδη χρησιμοποιημένα)
*(Αν δεν βρίσκουμε ξινόγαλο, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με γιαούρτι αλλά η υφή δεν γίνεται τόσο λεία)
Εκτέλεση
Για τη μαρέγκα
- Βάζουμε το γάλα και το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά (στο 5 με μέγιστο το 9).
- Μόλις αρχίζει να εξατμίζεται και να βγάζει ελάχιστες φυσαλίδες, μεταφέρουμε το μίγμα σε ένα μπλέντερ.
- Ξεκινάμε τη λειτουργία του μπλέντερ σιγά-σιγά και σταδιακά αυξάνουμε την ένταση μέχρι να φτάσει στο μέγιστο.
- Αφήνουμε το μπλέντερ να δουλέψει για 10 ολόκληρα λεπτά (με χρονόμετρο).
- Αδειάζουμε 50 ml από το μίγμα σε ένα φλιτζάνι και το υπόλοιπο το βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο χωρητικότητας 750 ml.
- Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία να πέσει στους 42οC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα).
- Στα 50 ml κρέμας διαλύουμε τα 50 γρ. γιαούρτι και ρίχνουμε το μίγμα μέσα στο βάζο. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε τη βανίλια.
- Σκεπάζουμε το βάζο με το καπάκι και το κουκουλώνουμε με μια κουβέρτα. Το αφήνουμε ήσυχο για τουλάχιστον 12 ώρες (μπορούμε να την αφήσουμε και 24 αν θέλουμε να τελειώσει η λακτόζη).
- Το βάζουμε στο ψυγείο και περιμένουμε τουλάχιστον ένα 24ωρο να ωριμάσει πριν χρησιμοποιήσουμε την κρέμα.
Pavlova Πάβλοβα
Posted: April 18, 2015 Filed under: gluten free, Γλυκά με φρούτα, Πάσχα, Σαντιγύ, Τούρτες | Tags: fraises, strawberries Leave a comment.
Πάβλοβα
- μια μεγάλη μαρέγκα για βάση
- σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
- μια κρέμα, κατά προτίμηση ξινή αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
- φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα. Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.
Υλικά
Για δύο μαρέγκες (τη μία την αποθηκεύουμε).
6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το βάρος των ασπραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη
το βάρος των ασπαραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη περασμένη από το μπλέντερ, να γίνει σχεδόν άχνη (αν δεν έχετε μπλέντερ, χρησιμοποιείστε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη σε βάρος διπλάσιο από αυτό των ασπραδιών)
5-6 σταγόνες λεμόνι (ή μια πρέζα κιτρικό οξύ)
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*, μέσα στην τριμμένη ζάχαρη (τα τρίβουμε με τη ζάχαρη να σκορπίσουν)
Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.
Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας
950 ml κρέμα γάλακτος και
50 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι (πρόβειο ή αγελαδινό) χωρίς το καϊμάκι
τα σποράκια από 1 λωβό βανίλιας*
Για τα φρούτα
150 γρ. σάλτσα από φραμπουάζ και κόκκινα φραγκοστάφυλλα και
100 γρ. σάλτσα από μωβ φραγκοστάφυλλα που ετοιμάζονται όπως εδώ
1 κιλό φρέσκες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα φρούτα
Εκτέλεση
Για τη μαρέγκα
- Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα). Η μαρέγκα πρέπει να παραμείνει λευκή, αν κιτρινίζει σημαίνει ότι ο φούρνος είναι δυνατός και θα πρέπει να ψηθεί στους 95° ή στους 90°C.
- Χτυπάμε στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, τα ασπράδια με το λεμόνι** μέχρι να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα.
- Ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σαν βροχή χωρίς να σταματήσε το μίξερ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό ακόμη. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου. Προσοχή: Αν δεν έχουμε σταθερό μίξερ και χτυπάμε τη μαρέγκα στο μίξερ χειρός, είναι καλύτερα να βάλουμε το ένα αντί τα δύο χτυπητήρια (για να είναι μία η φορά της κίνησης) και χρειάζεται αρκετή ώρα χτύπημα, συνολικά πάνω από μισάωρο.
- Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την τριμμένη ζάχαρη (με τα σποράκια της βανίλιας). Αακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να εξαφανιστεί η ζάχαρη (αν έχουμε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη, εφαρμόζουμε μόνο το βήμα 3).
- Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
- Αδειάζουμε το μισό μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε δύο μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για να κανουμε και 2 ατομικές. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο στο δεύτερο ταψί.
- Ψήνουμε στους 100οC (ή 95 ή 90) με αέρα για 8 ώρες (όλο το βράδυ). Η μαρέγκα που ψήνεται έτσι διατηρείται για πολύ καιρό. Αν το εσωτερικό παραμείνει μαλακό, η υγρασία αυτή βγαίνει προς τα έξω και μαλακώνει τη μαρέγκα. Οι μαρέγκες με μαλακό εσωτερικό είναι καλές για σύντομη κατανάλωση και ψήνονται για 1,5 με 3 ώρες, ανάλογα με το πάχος τους.
- Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
- Όταν κρυώσει, κόβουμε προσεκτικά το χαρτί γύρω από αυτήν και την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία.
Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας
Βάζουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα σποράκια της βανίλιας.
Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι να φτάσει τους 42oC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Αν ζεσταθεί παραπάνω, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία.
Σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το γιαούρτι με λίγη από τη ζεστή κρέμα, ρίχνουμε το περιεχόμενο του φλιτζανιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
Μεταγγίζουμε το μίγμα σε δυο γυάλινα βάζα των 750 ml (μένει κάποιο κενό). Σκεπάζουμε τα βάζα με μια χοντρή κουβέρτα και αφήνουμε τη ζύμωση να γίνει για 24 ώρες.
Τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο και αφήνουμε την κρέμα να ωριμάσει για τουλάχιστον ένα 24ωρο. Τη χρησιμοποιούμε ως έχει (χωρίς να την ανακατέψουμε καθόλου, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή τη χτυπάμε σε σαντιγύ για πιο αφράτο και σταθερό αποτέλεσμα. Η σαντιγύ μπορεί να γίνει από σκέτη κρέμα (χωρίς ζάχαρη) ή με μικρή προσθήκη ζάχαρης 6-10%.
Η συναρμολόγηση της πάβλοβα είναι καλό να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα
- Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες, τις αφήνουμε να στραγγίσουν από τα νερά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (τις σκουπίζουμε).
- Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε μια πιατέλα
- Αδειάζουμε την κρεμ φρες χωρίς να την ανακατέψουμε ή καλύτερα τη χτυπάμε σε σαντιγύ (με ή χωρίς ζάχαρη) για πιο σταθερό αποτέλεσμα.
- Τοποθετούμε τις φράουλες ολόκληρες ή κομμένες κατά μήκος στη μέση
- Προσθέτουμε τις σάλτσες φρούτων
και σερβίρουμε!
*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας:
Μία τεχνική είνια να κόψουμε το λωβό στην πάνω άκρη (την πιο λεπτή, αυτή που συνήθω γυρίζει) και να ξαναβάλουμε τη βανίλια μέσα στη γυάλινη συσκευασία της, με το κομμένο προς τα κάτω. Προσθέτουμε μισό κουταλάκι ρούμι ή ρακή χωρίς αρωματικά και την αφήνουμε όρθια για 2 βδομάδες. Με αυτό τον τρόπο τα σποράκια βγαίνουν με απλή πίεση, όπως εδώ
Αν δεν έχουμε προβλέψει εφαρμόζουμε τη συνηθισμένη τεχνική: με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ
**λεμόνι ή κιτρικό οξύ ή αλάτι
Το αλάτι σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες, αλλά ευνοεί κάπως την κοκκώδη υφή στη μαρέγκα, οπότε φαίνεται καλύτερη επιλογή το λεμόνι ή το κιτρικό οξύ.
Ο chef Simon υποστηρίζει ότι ελάχιστο κιτρικό οξύ ή λίγο λεμόνι, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και κάνει τις γαλλικές μαρέγκες του με απλή ζάχαρη (αποφεύγει και αυτός το άμυλο) και ελάχιστο κιτρικό οξύ, τις ψήνει στους 90oC για μία ώρα και συνεχίσει το ψήσιμο στου 85oC για τουλάχιστον άλλη μία ώρα και προτείνει να παρατείνουμε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν εσωτερικά οι μαρέγκες.
Παραλλαγή χωρίς γαλακτοκομικά
Αντικαθιστούμε την κρέμα γάλακτος με κρέμα καρύδας που έχει υποστεί ζύμωση με προβιοτικά, ή χωρίς ζύμωση, με απλό ανακάτεμα με χυμό λεμονιού.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΣΑΝΤΙΓΥ
Posted: June 9, 2012 Filed under: Σαντιγύ, Τούρτες | Tags: confiture, fraises, jam, marmelade, strawberries Leave a comment.
ΣΑΝΤΙΓΥ
.
Υλικά
1 λίτρο φρέσκια κρέμα γάλακτος
60-100 γρ. ζάχαρη λεπτή κρυσταλλική (όχι άχνη)
Η φρέσκια κρέμα γάλακτος είναι τόσο σπάνια στην Ελλάδα, που οι περισσότεροι δεν ξέρουν καν ότι υπάρχει. Οι κρέμες μακράς διαρκείας που βρίσκουμε συνήθως, μπορούν να αποθηκεύονται στο ράφι, όπως τα εβαπορέ γάλατα, όμως εμείς τις βλέπουμε στα ψυγεία για να έχουμε την ψευδαίσθηση του φρέσκου. Περιέχουν οξείδια του τιτανίου για να είναι αφύσικα λευκές, σαν μπουγάδα στη χλωρίνη… Φθηνά υποκατάστατα που δεν προσφέρουν ούτε γεύση, ούτε άρωμα.
Ο Γάλλος chef patissier Pierre Hermé προτιμά την ωμή κρέμα γάλακτος, αλλά εμείς αναγκαστικά θα βολευτούμε με τις ελάχιστες απλής παστερίωσης που κυκλοφορούν.
Για να κάνουμε σαντιγύ, θα πρέπει η κρέμα γάλακτος να είναι στους 4ο C, δηλαδή να έχει μείνει τουλάχιστον ένα 24ωρο στο ψυγείο. Το μπωλ που θα την χτυπήσουμε πρέπει να είναι κρύο και να είναι τοποθετημένο μέσα σε άνα μπωλ με παγάκια (μπαιν μαρί πάγου). Σε αυτές τις συνθήκες η κρέμα “ανεβαίνει” γρήγορα, δεν κιτρινίζει και δεν “κόβει”. Το χτύπημα στο χέρι θεωρείται καλύτερο αλλά και το μίξερ με μέτρια ταχύτητα δίνει καλά αποτελέσματα.
Χτυπάμε την κρέμα σκέτη, μέχρι να γίνει κρεμώδης, δηλαδή τα διατηρείται για λίγο το σχήμα του ίχνους. Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη σε ποσοστό 6-10% της ποσότητας της κρέμας. Δηλαδή για 1 λίτρο κρέμα βάζουμε 60-100 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκιά τη θέλουμε). Συνεχίζουμε το χτύπημε μέχρι να μένουν ίχνη στην επιφάνεια. Προσοχή, αν το παρακάνουμε, η κρέμα θα κόψει και θα γίνει βούτυρο.
Για πιο πλούσια γεύση, προσθέτουμε crème fraîche épaisse, σε ποσότητα ίση με το 1/4-1/2 της κρέμας γάλακτος. Η crème fraîche épaisse είναι κρέμα που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Είναι πιο πυκνή στην υφή, σαν στραγγιστό γιαούρτι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι (προσοχή, χωρίς ανακατάτεμα, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή να χτυπηθεί σε σαντιγύ. Το μίγμα αυτό ταιριάζει ιδιαίτερα στα γλυκά με κόκκινα φρούτα όπως οι φράουλες.
tasteLAB 
You must be logged in to post a comment.