Τα καλύτερα τσουρέκια και στο μίξερ

Τσουρέκια στο μίξερ

Είναι η γνωστή συνταγή της Τζίνας, προσαρμοσμένη στο μίξερ και σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα.

Οι πιο χαμηλές θερμοκρασίες επιτρέπουν αργό φούσκωμα που σημαίνει καλύτερη δομή στη ζύμη και έχουν το πλεονέκτημα ότι η διαδικασία μπορεί να διαιρεθεί σε δύο ημέρες: την πρώτη μέρα το ζύμωμα και τη δεύτερη το πλάσιμο. Υπολογίστε περίπου 1 ώρα για τα βήματα 1-6 που συμπεριλαμβάνουν το ζύμωμα με το φούσκωμα της μαγιάς, την προετοιμασία των μπαχαρικών και το καθάρισμα της κουζίνας. Για τα υπόλοιπα βήματα υπολογίστε μισή ώρα για το πλάσιμο-τακτοποίημα, 1-2 ώρες φούσκωμα (ανάλογα με τη θερμοκρασία, προτιμήστε τις χαμηλότερες) και περίπου 20 λεπτά για το ψήσιμο του ενός ταψιού, αν κάνετε τη μεγάλη δόση, βγαίνουν 2 ταψιά, οπότε ο χρόνος ψησίματος διπλασιάζεται.

Χρειαζόμαστε μίξερ με κάδο και γάντζο.

Οι δοσολογίες είναι για μεγάλο και μικρό μίξερ. Διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή (για να μην κάψετε το μοτέρ).
Δείτε τη μέγιστη ποσότητα αλεύρι που μπορεί να ζυμώσει το μίξερ, ή τη μέγιστη ποσότητα ζύμης για σφιχτή ζύμη, ή ζύμη ψωμιού.
Τα περισσότερα μίξερ με κάδο ζυμώνουν μισό κιλό αλεύρι για ψωμί, ή 2 κιλά ζύμης για κέηκ (2 δόσεις κέηκ).
Το μεγάλο μίξερ της Kenwood, ζυμώνει 4 κιλά ζύμη κέηκ και 2 κιλά ζύμη ψωμιού, ή 1 κιλό αλεύρι.

Υλικά

α. μεγάλη δόση, για 6 μέτρια (των 380 γρ.) ή 4 μεγάλα (των 570 γρ.) τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 1 κιλό αλεύρι για σφιχτή ζύμη ή 2 κιλά ζύμης ψωμιού

125 ml χλιαρό νερό
60 g νωπή μαγιά ή 2 φακελάκια ξηρή
300 ml γάλα
150 – 250 g ζάχαρη για γεμιστό ή 400 για σκέτο
3 μεγάλα αυγά (των 60 g το καθένα)
1000 g αλεύρι “το εκλεκτό” για τσουρέκι (Μύλοι Χαλκιδικής) ή 1070-1100 γρ. Robin Hood
200 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1+1/2 κ.γ. αλάτι

β. Μικρή δόση για 3 μέτρια (των 380 γρ.) ή 2 μεγάλα (των 570 γρ.) τσουρέκια
για μίξερ που ζυμώνει 500 γρ. αλεύρι ή 1 κιλό ζύμης ψωμιού

70 ml χλιαρό νερό (ή γάλα)
30 g νωπή μαγιά ή 1 φακελάκια ξηρή
150 ml γάλα
75 -125 g ζάχαρη για γεμιστό ή 200 g για σκέτο
2 μεσαία αυγά (των 50 g το καθένα)
500 g αλεύρι “το εκλεκτό” για τσουρέκι (Μύλοι Χαλκιδικής) ή 535-550 Robin Hood
100 g βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι

Αρωματικά:
κακουλέ* (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)
μαχλέπι* (1 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/2 στη μικρή)
ταιριάζει επίσης και λίγη μαστίχα* (1/2 κ.γ. στη μεγάλη δόση ή 1/4 στη μικρή)
ξύσμα λεμονιών και πορτοκαλιού (από 2 λεμόνια και 2 πορτοκάλια στη μεγάλη δόση, 1 και 1 στη μικρή)

*το κακουλέ και το μαχλέπι τα βρίσκουμε αλεσμένα, όμως το καλύτερο άρωμα το παίρνουμε από τα φρεσκοαλεσμένα. Μπορούμε να τα αλέσουμε σε πορσελάνινο ή μαρμάρινο γουδί ή ακόμη καλύτερα σε ηλεκτρικό μύλο του καφέ. Τόσο στο γουδί, όσο και στο μύλο, προσθέτουμε 1-2 κ.γ. ζάχαρη (από τα 200 γρ.). Αν η μαστίχα είναι μαλακιά, τη βάζουμε στην κατάψυξη για λίγη ώρα, δεν τη ζεσταίνουμε με το γάλα γιατί γίνεται σαν τσίχλα.

Επιπλέον αλεύρι (οποιοδήποτε) για το πλάσιμο.

Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με το μίγμα που κάνουμε με
1 κρόκο
1 κ.σ. νερό
1 πρέζα αλάτι
2 κ.γ. ζάχαρη

Αυτό το γλάσσο κάνει τα τσουρέκια αρκετά σκούρα. Αν τα θέλετε ανοιχτόχρωμα, αλείψτε απλώς με ασπράδι αυγού, ελάχιστα χτυπημένο για να είναι πιο ρευστό.
Για να γυαλίσουν παραπάνω, μπορείτε να αλείψετε και δεύτερη φορά, αφού στεγνώσει η πρώτη για 10-15 λεπτά.

Η ζύμη είναι πολύ κολλώδης και είναι πιο βολικό να δουλευτεί στο μίξερ. Αν δεν έχετε μίξερ χρησιμοποιείστε μια πλαστική σπάτουλα ή μια μαρίζα και μια κουτάλα.

Εκτέλεση

1. Στον κάδο του μίξερ, διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 90 (45) g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.

2. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o το πολύ. Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό τα μυρωδικά (εκτός από τη μαστίχα), το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε, τα προσθέτετε όλα στον κάδο του μίξερ.

3. Προσθέτετε και τα αυγά στον κάδο και βάζετε το μίξερ να δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα. Όταν το μίγμα γίνει ομοιογενές προσθέτετε το αλεύρι σε 2-3 δόσεις.

4. Όταν η ζύμη μαζευτεί στο γάντζο (κολλάει πολύ και ένα μέρος της μένει κολλημένο στο μίξερ), προσθέτετε περίπου το 1/3 το βουτύρου, αφήνετε να απορροφηθεί καθώς το μίξερ δουλεύει και προσθέτετε το επόμενο 1/3 και μετά το τελευταίο 1/3. Χρειάζονται περίπου 20 λεπτά συνεχόμενη λειτουργία το μίξερ, για να γίνει η ζύμη λεία, να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του μίξερ και να μαζευτεί γύρω από το γάντζο.

5. Σκεπάστε τον κάδο (ή το μπωλ) με μεμβράνη, αφήστε σε θερμοκρασία χώρου για 30-40 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει η ζύμη και τοποθετείστε τη στο ψυγείο για 3-4 ώρες (μη βιάζεστε, η γλουτένη θέλει το χρόνο της!).

Για ακόμη καλύτερα αποτελέσματα, αφήστε την στο ψυγείο για 8-24 ώρες ακόμη. Αν έχει κρύο (6-12 βαθμούς Κελσίου), η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και στο μπαλκόνι.
Δηλαδή κάνετε τη μια μέρα τη ζύμη και την πλάθετε την επόμενη μέρα.

6. Κατεβάστε τη ζύμη και ζυγίστε κομμάτια των 380-570 γρ.  Για ατομικά τσουρεκάκια, υπολογίστε 50 γραμμάρια για μικρά σφαιρικά ή 70-80 για μικρές πλεξούδες το καθένα. Η ζύμη κολλάει και χρειάζεται λίγο αλεύρι στο πλάσιμο.

Προσοχή: χωρίζουμε τα κομμάτια, τα πλάθουμε σε χοντρά φυτίλια (σαν πούρα ή σαν λουκάνικα), τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σκεπασμένα με μεμβράνη για 20 λεπτά και μετά τα ανοίγουμε σε μακριά κορδόνια. Αν η ζύμη τραβάει, τα ξεκουράζουμε άλλη μια φορά.

Για πλεξούδες με ένα κορδόνι, το μήκος του κορδονιού πρέπει να είναι 80-84 εκ. για τα μεγάλα, περίπου 70 εκ. για τα μικρά ατομικά.
Πριν πλάσετε τα κορδόνια, ζουλάτε καλά (με την παλάμη) το κάθε κομμάτι ζύμης για να φύγει όλος ο αέρας. Οι φυσαλίδες αέρα κάνουν το ζυμάρι να φουσκώνει ανομοιόμορφα και παραμορφώνονται οι πλεξούδες.
Αν έχει αρκετό αέρα, το διπλώνετε στα 3 και το ξαναπλάθετε.

7. Βάζετε τις πλεξούδες ανά 2 (όχι 3, παρόλο που φαίνεται ότι χωράνε) στο ταψί του φούρνου, πάνω σε χαρτί ψησίματος και τις σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήστε να φουσκώσουν αργά (το αργά είναι σχετική έννοια σε αυτά…) σε θερμοκρασία χώρου για να τις προλαβαίνετε στο ψήσιμο και για να μη κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν αν καθυστερήσετε.
Για τα ατομικά, μην βάλετε πάνω από 9. Φαίνεται ότι χωράνε περισσότερα αλλά φουσκώνουν τόσο πολύ που θα κολλήσουν και θα γίνουν μια μάζα.
Για να είστε σίγουροι ότι φούσκωσαν, βάλτε ένα κομματάκι ζύμης 50-60 γραμμαρίων σε ένα ποτήρι, σημαδέψτε το ύψος της ζύμης με ένα λαστιχάκι ή ένα σελοτέιπ, σκεπάστε το ποτήρι με μεμβράνη και βάλτε το να φουσκώσει μαζί με τα τσουρέκια. Όταν διπλασιαστεί σε όγκο αυτό το ζυμαράκι, ξεκινάτε την προθέρμανση του φούρνου.

8. Αλείψτε τα με το γλάσο που αναφέρεται παραπάνω (με κρόκο ή με ασπράδι) μία ή δύο φορές.

9. Τοποθετήστε ένα χαμηλό σκεύος με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε τον στους 200ο C (χωρίς αέρα). Όταν σβήσει το λαμπάκι, τοποθετείτε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε στους 170ο C.
Ψήστε για 10 λεπτά στους 170ο C,
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 150ο C και ψήστε άλλα 15 περίπου λεπτά, ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 96ο C.

Οι θερμοκρασίες, οπότε και οι χρόνοι, μπορεί να μεταβάλλονται σημαντικά σε διαφορετικούς φούρνους (έχει τύχει να ψήσω σε φούρνο που χρειάστηκε σχεδόν 30% επιπλέον χρόνος). Όταν ψήνετε για πρώτη φορά το ελέγχετε και κρατάτε σημειώσεις για το συγκεκριμένο φούρνο. Το ασφαλέστερο είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία  φούρνου με ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο φούρνου και τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του τσουρεκιού για να μην στεγνώσουν.

Όταν κρυώσουν καλά τα κόβουμε οριζόντια στη μέση και τα γεμίζουμε με γκανάς μαύρης ή λευκής σοκολάτας, με νουτέλα ή μαρμελάδα.

Για άμεση κατανάλωση, πασπαλίζουμε το κάτω μισό με θρυματισμένη λευκή ή μαύρη σοκολάτα και τα βάζουμε για λίγο στο φούρνο με αέρα στους 80ο C. H σοκολάτα μαλακώνει γρήγορα, η λευκή μπορεί να φαίνεται άθιχτη αλλά γίνεται σαν κρέμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο και κλείνουμε με το άλλο μισό.

key words: τσουρέκι, τσουρεκι

---