ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

.

Τα καλύτερα τσουρέκια

Καλύτερα, μέχρι που δοκίμασα τα μπούλαρ (kanelbullar).

Έφτασε κάποια στιγμή το πλήρωμα του χρόνου για τις ζύμες με μαγιά. Ξεκίνησα με τη ζύμη της πίτσας, συνέχισα στο ψωμί και μετά θέλησα να κάνω τσουρέκια. 

Διάβασα διάφορες συνταγές με όσο αλεύρι πάρει και όσο σηκώσει για να γίνει μια ζύμη σφιχτή που να μην κολλάει… Έννοιες πολύ σχετικές για κάποιον που δεν ασχολήθηκε ποτέ.

Για μένα πάντως οι σφιχτές ζύμες δεν έχουν καμία σχέση με αυτό που τελικά έχουμε στο ψωμί και ακόμη περισσότερο στο τσουρέκι. Οι σφιχτές ζύμες που δεν κολλάνε δίνουν πολύ φτωχό αποτέλεσμα, μπορεί να πλάθονται εύκολα αλλά το τσουρέκι γίνεται λιγότερο αφράτο και στεγνώνει πολύ γρήγορα.

Διάβαζα κι αυτές τις φιλοσοφίες για το ότι το αλεύρι δεν μπορεί να δοθεί με ακρίβεια γιατί μπορεί να έχει ή να μην έχει υγρασία και να απορροφήσει λιγότερα ή περισσότερα υγρά! Με κάτι τέτοια αποθαρρύνεται ο μέσος άνθρωπος και καταλαβαίνει ότι χρειάζονται μυθικές ικανότητες για να κάνει ένα τσουρέκι!  Φανταστείτε να ίσχυε κάτι τέτοιο και σε κάθε επαγγελματικό φούρνο που παρασκευάζουν τσουρέκια να υπήρχε κάποιος που προσπαθούσε κάθε φορά να καταλάβει πόσο αλεύρι σηκώνει η συνταγή.

Δοκίμασα διάφορες συνταγές από βιβλία ζαχαροπλαστικής. Το αποτέλεσμα ήταν από μέτριο έως καλούτσικο γιατί ή που τα υλικά δεν θα ήταν μετρημένα με ακρίβεια ή η εκτέλεση είχε τόσα κενά που μπορούσε να γίνει μόνο από κάποιον που ήξερε ήδη τη διαδικασία.

Μέχρι που η κ. Τζίνα, η δασκάλα των αγγλικών του γιου μου, μου έφερε ένα τσουρεκάκι φτιαγμένο από τα χέρια της!

Είχε εκείνη την ανάλαφρη, ινώδη υφή που έχουν τα καλά τσουρέκια, ήταν όσο γλυκό και αρωματικό ήθελα και κυρίως η συνταγή ήταν ακριβής στα υλικά!

Την ευχαριστώ πολύ!

Την εκτέλεση την έγραψα και την ξαναέγραψα, μέχρι να γίνει τόσο αναλυτική ώστε να μην έχω καμία απορία όταν την ξαναπιάνω μετά από πολύ καιρό που έχω ξεχάσει τα περισσότερα. Οι θερμοκρασίες είναι μετρημένες με ακρίβεια, οι χρόνοι φουσκώματος μεταβάλλονται ελάχιστα ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, που επηρεάζει τη θερμοκρασία της ζύμης.

Η παραδοσιακή εορταστική δοσολογία απαιτεί περίπου 3 κιλά αλεύρι, δηλαδή 6 κιλά ζύμης, 12-18 τσουρέκια, ποσότητα καλή για την ευρύτερη οικογένεια με τον παραδοσιακό ξυλόφουρνο που χωρούσε ταυτόχρονα αρκετά ταψιά, όμως αρκετά μεγάλη για τη σημερινή οικογένεια που διαθέτει μια ηλεκτρική κουζίνα με 2-3 ταψιά.

Η παρακάτω δοσολογία είναι η μισή παραδοσιακή, αρκετή για 6-9 τσουρέκια, εξακολουθεί όμως να είναι αρκετά μεγάλη. Είναι καλύτερα να κάνετε τη μισή για να διαχειριστείτε καλύτερα το πλάσιμο και το ψήσιμο και κυρίως για να τα απολαμβάνετε φρέσκα.

Στην Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη οι περισσότερες δοσολογίες είναι για 1 ή 0,5 κιλά αλεύρι και κάνουν πολύ συχνά γλυκά με ζύμες όμοια με αυτή του τσουρεκιού.

.

Τσουρέκια Τζίνας

Υλικά

3/4 κούπας χλιαρό νερό (ή 180 ml)

120 g νωπή μαγιά ή 4 φακελάκια ξηρή

1600 g αλεύρι Robin Hood

300 g βούτυρο

550 g ζάχαρη*

300 g αυγά (που αντιστοιχούν σε 5 μεγάλα ή 6 μέτρια αυγά)

500 ml γάλα

2 κ.γ. αλάτι

1 κ.σ. μαχλέπι κοπανισμένο**

10 καρποί κακουλέ καθαρισμένοι και κοπανισμένοι**

½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη**

2 κ.σ. ξύσμα εσπεριδοειδών (1 λεμόνι και 2 μικρά πορτοκάλια)

Επιπλέον αλεύρι για το πλάσιμο

*Τα τσουρέκια αυτά είναι αρκετά γλυκά για να τρώγονται αυτόνομα ως επιδόρπιο, για τσουρέκια λιγότερο γλυκά, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι διαφέρουν λίγο.

**Για να διευκολύνετε το κοπάνισμα χρησιμοποιείστε σταδιακά 4-5 κουταλάκια ζάχαρη, πλέον αυτής που αναφέρεται παραπάνω. Για το γλάσο: 1 αυγό, 2 – 3 κ.σ. νερό, 3 κ.γ. ζάχαρη. Τα χτυπάτε όλα μαζί σε ένα φλιτζάνι και αλείφετε με αυτό τα τσουρέκια πριν τα βάλετε στο φούρνο. Για τη διακόσμηση: αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Εκτέλεση Για να κάνετε επιτυχημένα αφράτα ινώδη τσουρέκια υπάρχουν δύο πράγματα που πρέπει να προσέξετε. Να προσθέσετε το βούτυρο στο τέλος και να μην τα ζυμώσετε δυνατά μετά την προσθήκη του βουτύρου.

1. Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 130 g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη σε θερμοκρασία χώρου να φουσκώσει. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min.

2. Βάλτε σε μια λεκάνη ζυμώματος το αλεύρι και ανοίξτε μια τρύπα στη μέση.

3. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42^o C (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό τη ζάχαρη  και ανακατέψτε. Η θερμοκρασία του γάλακτος θα χαμηλώσει, οπότε μπορείτε να προσθέσετε με ασφάλεια και τα αυγά, ανακατέψτε.

4. Ρίξτε το γάλα μέσα στην τρύπα του αλευριού προσθέστε όλα τα αρωματικά και ανακατέψτε με ένα αναδευτήρι ενσωματώνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο. Όταν αποκτήσετε ένα χυλό παρόμοιο με αυτό της μαγιάς (έχοντας ενσωματώσει λίγο από το αλεύρι), ρίχνετε μέσα και το χυλό της μαγιάς και ανακατεύετε λίγο ακόμη.

5. Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας το σκεύος που ζεστάνατε το γάλα και βάλτε μέσα σε αυτό το βούτυρο να λιώσει. Το βάζετε στο μάτι που είναι ήδη ζεστό και αφήνετε το μάτι αναμμένο στο 1.Μόλις λιώσει το βούτυρο το αποσύρετε για να χαμηλώσει η θερμοκρασία του.

6. Δουλέψτε το μίγμα με μία σπάτουλα ή/και μια κουτάλα για μεγαλύτερη ευκολία, ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Δεν χρειάζεται ζύμωμα, αρκεί το μίγμα να είναι σχεδόν ομοιογενές. Αφήστε το μίγμα για 20 λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να αντικαταστήσει 5-10 λεπτά ζύμωμα (εδώ αναλύεται η τεχνική).

 

7.  Ρίχνετε το 1/3 από το λιωμένο βούτυρο επάνω στη ζύμη και διπλώστε την πολλές φορές με τη σπάτουλα (και την κουτάλα), ζουλώντας κάθε φορά για να απλώσει ξανά και να την ξαναδιπλώσετε, ώσπου να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε να απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο πριν ρίξετε το επόμενο 1/3. Συνεχίζετε μέχρι να απορροφηθεί όλο το βούτυρο.

8. Σκεπάστε τη και αφήστε τη να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου  ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο, (2-4 ώρες) ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου.

Αν θέλετε να πλάσετε την επόμενη μέρα, βάζετε τη ζύμη στο ψυγείο, θα φουσκώσει αργά και το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο.  Το δοχείο με τη ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο γιατί ο όγκος της ζύμης υπερτριπλασιάζεται. Η κρύα ζύμη είναι πιο εύκολη στο κόψιμο και το πλάσιμο και το αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο.

9. Ξεφουσκώστε τη ζύμη, αδειάστε τη σε αλευρωμένο πάγκο και διπλώστε τη μερικές φορές για να φύγουν όλες οι φουσκάλες.

10. Χωρίστε την και πλάστε με αυτή πλεξίδες ή άλλα σχέδια. Προσοχή: χωρίζουμε τα κομμάτια, τα πλάθουμε σε χοντρά φυτίλια (σαν πούρα ή σαν λουκάνικα), τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σκεπασμένα με μεμβράνη για 20 λεπτά και μετά τα ανοίγουμε σε μακριά κορδόνια. Τα χωρίζω σε κομμάτια των 350-450 g για πλεξούδες που γίνονται με ένα κορδόνι όπως π.χ. εδώ με ένα στρίψιμο ή εδώ με δύο στριψίματα από το αρτοποιείο Brandl Linz

11. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε να διπλασιασθεί σε όγκο σε θερμοκρασία χώρου. Σε θερμοκρασία χώρου είναι πιο ασφαλές. Αν φουσκώσουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες σκεπασμένα, κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν την ώρα που τα πρώτα ψήνονται. Αν το ζυμάρι ήταν στο ψυγείο, χρειάζονται 4 ώρες για να φουσκώσουν και έχουν περισσότερες ίνες.

12. Βάλτε ένα μεταλλικό δοχείο με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε το φούρνο στους  220^ο C με αέρα. Ο ατμός από το νερό βοηθάει στο φούσκωμα.

13. Όταν σβήσει ο θερμοστάτης του φούρνου, αλείψτε τα τσουρέκια με το γλάσο που αναφέρεται παραπάνω και πασπαλίστε τα με ασπρισμένα αμύγδαλα, το σουσάμι ή το παπαρουνόσπορο. Τοποθετείστε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω, για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170^ο C. Τα τσουρέκια των 350 γρ. χρειάζονται περίπου 17-19′. Προσοχή, να μην παραψηθούν γιατί θα στεγνώσουν.

Για ψήσιμο στις αντιστάσεις, βάζουμε το νερό στον πάτο του φούρνου και μετά την προθέρμανση στους 220^ο C, τοποθετούμε το ταψί στη 2η θέση από κάτω, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180^ο C, ψήνουμε για 10 λεπτά και κατεβάζουμε στους 160^ο C για άλλα 10 λεπτά, συνεχίζουμε στους 140^ο C για 5-7 λεπτά ακόμη. Μεγαλύτερα τσουρέκια χρειάζονται περισσότερο χρόνο.

Οι θερμοκρασίες, οπότε και οι χρόνοι, μπορεί να μεταβάλλονται σημαντικά σε διαφορετικούς φούρνους (έχει τύχει να ψήσω σε φούρνο που χρειάστηκε σχεδόν 30% επιπλέον χρόνος). Όταν ψήνετε για πρώτη φορά το ελέγχετε και κρατάτε σημειώσεις για το συγκεκριμένο φούρνο. Το ασφαλέστερο είναι να ελέγχετε τη θερμοκρασία με ένα ανεξάρτητο θερμόμετρο φούρνου.

Όταν η ζύμη φουσκώνει αργά, η γλουτένη έχει χρόνο να αναπτυθχεί περισσότερο, δηλαδή το τσουρέκι θα έχει περισσότερες ίνες. Αυτό δίνει καλύτερη δομή στη ζύμη, τη βοηθάει να φουσκώσει περισσότερο τόσο πριν όσο και κατά το ψήσιμο και το τσουρέκι διατηρεί τον όγκο του. Η συγκεκριμένη ζύμη είναι από αυτές που έχουν σχετικά μεγάλη αναλογία υγρών και  γι αυτό τα τσουρέκια παραμένουν φρέσκα για 3-4 ημέρες. Εξακολουθούν να είναι καλά και 2 ακόμη μέρες αλλά έχουν χάσει αρκετή από την τρυφερότητα που τα διακρίνει.

Οργάνωση:

1. Κοπανίζουμε τα αρωματικά και τα κοσκινίζουμε σε ένα μικρό μπωλ

2. Ξύνουμε τα εσπεριδοειδή σε κάπως άνετο μπωλ

3. Διαλύουμε τη μαγιά και βάζουμε το χυλό να φουσκώσει.

4. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα πολύ μεγάλο μπωλ (ή λεκάνη).

5. Ετοιμάζουμε το γάλα.

6. Λιώνουμε το βούτυρο

Τα τσουρέκια είναι ωραία φρέσκα, χλιαρά. Αν σας περισσέψουν, τα βάζετε χλιαρά σε μεγάλες σακούλες συντηρήσεως (το μέγεθος για το ψωμί, αν υπάρχει ακόμη) και τα καταψύχετε.

Καλή επιτυχία!

---