ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΑ 1 – Η ΜΑΓΙΑ

Μαγιά αρτοποιίας ή μπυρομαγιά

Ανακαλύπτοντας τον τροχό!

Saccharomyces cerevisiae

Οι ζύμες με μαγιά συχνά προκαλούν αμηχανία και οι περισσότεροι διστάζουν να ασχοληθούν με αυτές.

Η διαδικασία συνοδεύεται από μύθους, δεισιδαιμονίες και παραπληροφόρηση και κάνει τα πράγματα ακόμη πιο δύσκολα για κάποιον που δεν έχει ασχοληθεί ποτέ.

Από την άλλη, τα περισσότερα αρτοσκευάσματα περιέχουν μαγιά. Ένας σημαντικός κλάδος της οικονομίας εξαρτάται από αυτές τις ζύμες και, όπως είναι αναμενόμενο, σημαντικά ποσά έχουν ξοδευτεί στην έρευνα που αφορά στα άλευρα, στις μαγιές και στα προϊόντα τους.

Ο τροχός έχει ανακαλυφθεί και χρησιμοποιηθεί εδώ και αιώνες, οπότε δεν υπάρχει λόγος να προσπαθούμε να τον ανακαλύψουμε από την αρχή. Άδικος κόπος και άδικος χρόνος για κάτι που μπορούμε να το βρούμε με πλήρεις οδηγίες χρήσεως!

Στους παρακάτω συνδέσμους βρήκα χρήσιμες πληροφορίες και μεταφέρω κάποιες από αυτές.

http://home.earthlink.net/~ggda/The_Artisan_Yeast_Treatise_Section_One.htm#Yeasts%20Available%20to%20Bakers

http://home.earthlink.net/~ggda/The_Artisan_Yeast_Treatise_Section_Two.htm

Ένας φούρναρης μαθαίνει πολύ νωρίς ότι είναι δύσκολο να φτιάξει ένα καλό ψωμί αν δεν έχει κατακτήσει την επίγνωση των χημικών, φυσικών, βιολογικών και μηχανικών διεργασιών της αρτοποίησης. Αυτός είναι ίσως και ο λόγος που οι περισσότεροι αρτοποιοί κάνουν πλέον ψωμί από έτοιμα μίγματα αλεύρων και βελτιωτικών και δεν τολμούν να κάνουν ένα απλό ψωμάκι με αλεύρι, μαγιά, αλάτι και νερό.

H μαγιά αρτοποιίας που χρησιμοποιούμε στις ζύμες, ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae,  έναν μύκητα που προκαλεί ζύμωση στα σάκχαρα των δημητριακών.

Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση (δηλαδή όσο ο μύκητας τρώει τα σάκχαρα και πολλαπλασιάζεται), σχηματίζει φυσαλίδες μέσα στη ζύμη και προκαλεί το φούσκωμά της.

Για να δραστηριοποιηθεί ο μύκητας, χρειάζεται ενέργεια, δηλαδή φαγητό.

Αν οι συνθήκες είναι αναερόβιες, ο μύκητας προκαλεί αλκοολική ζύμωση με κύρια προϊόντα την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα, με αυτό τον τρόπο παράγεται π.χ. η μπύρα.

Αν οι συνθήκες είναι αερόβιες, ο μύκητας παράγει κυρίως διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Όταν ζυμώνουμε, αυτή είναι κυρίως η επιθυμητή διαδικασία. Ενίοτε, ενδιαφερόμαστε και για τα αρώματα που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση και γι’ αυτό σε μερικά ψωμιά βάζουμε και λίγη παλαιότερη ζύμη, συνήθως φυλαγμένη από το ψωμί της προηγούμενης (προσοχή, αυτό δεν έχει σχέση με το φυσικό προζύμι).

Υπάρχουν διάφορα στελέχη μαγιάς που καλλιεργούνται και κάποια από αυτά εξειδικεύονται για χρήση στις ζύμες ανάλογα με το πώς μεταβολίζουν τα σάκχαρα, πόσα σάκχαρα ανέχονται και πόσο γρήγορα πολλαπλασιάζονται.

Είναι επιθυμητό να ξεκινούμε από μικρή ποσότητα μαγιάς για να μην έχει η ζύμη έντονη γεύση μαγιάς που καλύπτει τις υπόλοιπες. Για να φουσκώσει η ζύμη με μικρή ποσότητα μαγιάς, θα πρέπει οι μύκητες να πολλαπλασιάζεται γρήγορα, δηλαδή να δίνουν πολλές γενιές νέων κυττάρων σε μικρό χρονικό διάστημα.

H φρέσκια μαγιά διατηρείται περίπου 1 μήνα στο ψυγείο που δουλεύει στους 0-5.5ο C.

Στον καταψύκτη διατηρείται για δύο μήνες. Δηλαδή για 2 μήνες μπορούμε να κάνουμε μια καλή ζύμη αλλά μετά από αυτό το διάστημα, δεν έχουμε ικανοποιητικά αποτελέσματα.

Η ξηρή μαγιά (Active Dry Yeast ) διαλύεται σε νερό θερμοκρασίας 32-40ο C

Μικρότερες ή μεγαλύτερες θερμοκρασίες καλό είναι να αποφεύγονται.

Στην αγορά βρίσκουμε πιο συχνά τη ξηρή μαγιά στιγμής (Instant Active Dry Yeast ), η οποία μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά υλικά.
Αν δεν είμαστε βέβαιοι για τις συνθήκες διατήρησης, καλό είναι να τη διαλύουμε σε νερό για να δούμε αν είναι δραστήρια. Αυτό φαίνεται σε 10 περίπου λεπτά.
Αν δεν είναι δραστήρια, δεν αχρηστεύονται τα υλικά μας, πετάμε μόνο τη μαγιά και δεν χάνουμε χρόνο. Αν ενσωματώσουμε τη μαγιά στη ζύμη, χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος (πάνω από μία ώρα) για να καταλάβουμε αν η μαγιά είναι δραστήρια και αν δεν είναι, θα πρέπει να πετάξουμε όλα τα υλικά.

Ζύμωση της ζύμης και θερμοκρασία

Στα ελληνικά η ζύμη ζυμώνεται από τα χέρια μας ή το μίξερ (ζύμωμα-μάλαξη) και από τον μικροοργανισμό που περιέχει (ζύμωση). Στα αγγλικά το ζύμωμα – μάλαξη είναι kneading και η ζύμωση fermentation.
Ζύμωμα είναι η μάλαξη της ζύμης, δηλαδή μια μηχανική διαδικασία, μας ενδιαφέρει για την ομογενοποίηση του μίγματος και θα την αναλύσουμε την επόμενη φορά.
Ζύμωση είναι η μεταβολική δραστηριότητα και ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών (στη συγκεκριμένη περίπτωση του σακχαρομύκητα). Οι μικροργανισμοί στο ζυμάρι (μύκητες ή γαλακτοβάκιλοι) τρώνε σάκχαρα και παράγουν αέρια, είναι αυτά που φουσκώνουν το ψωμί, το τσουρέκι κλπ αρτοποιήματα με μαγιά αρτοποιίας ή με φυσικό προζύμι.

Όπως οι περισσότεροι ζωντανοί οργανισμοί έτσι και η μαγιά (ο σακχαρομύκητας) δραστηριοποιείται καλύτερα σε ένα εύρος θερμοκρασιών και αυτό είναι μεταξύ 26 και 36 βαθμών. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο αυξημένη η μεταβολική δραστηριότητα, τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει το ζυμάρι, σε αυτό το θερμοκρασιακό εύρος.

Πρακτικά, αυτό σημαίνει ότι για να φουσκώσουμε το ζυμάρι πρέπει να έχουμε τις παραπάνω θερμοκρασίες στη ζύμη.
Οι επαγγελματίες φουσκώνουν τις ζύμες στη στόφα στους 36 βαθμούς, όχι γιατί αυτό είναι το καλύτερο για το ζυμάρι αλλά γιατί αυτό είναι το πιο γρήγορο και γιατί υπάρχει δυνατότητα να ψηθούν όλα τα αρτοσκευάσματα μαζί.
Στο μικρό οικιακό φούρνο που βάζουμε ένα ταψί τη φορά ενώ συνήθως ετοιμάζουμε 3 ή περισσότερα, είναι καλύτερα να φουσκώνουμε τη ζύμη αργά για να προλαβαίνουμε να ψήσουμε χωρίς να κινδυνεύει η ζύμη να ξεφουσκώσει.

Η ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση, οπότε το ζυμάρι συνήθως είναι πιο ζεστό από το περιβάλλον του. Αν στο χώρο έχουμε 20-22o C, το ζυμάρι εύκολα φτάνει τους 26. Αρκεί λοιπόν να σκεπάζουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη για να μην στεγνώνει, δεν χρειάζεται ούτε επιπλέον σκεπάσματα, ούτε υψηλότερη θερμοκρασία.

Από τους 36 μέχρι τους 40 βαθμούς ο μύκητας δυσφορεί αλλά αντέχει, μετά τους 40 αρρωσταίνει, περιορίζεται η μεταβολική του δραστηριότητα και στους 60 πεθαίνει.

Κάτω από τους 20o C μειώνεται η δραστηριότητα του μύκητα. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να εκμεταλευτούμε θερμοκρασίες:
1-4ο C για να διατηρήσουμε τη ζύμη 24-48 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσουμε (ψυγείο)
5-10ο C για να φουσκώσουμε αργά τη ζύμη (πχ όλο το βράδυ, δηλαδή 10-12 ώρες στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι το χειμώνα)
10-20ο C για να καθυστερήσουμε το φούσκωμα, αν έχουμε να κάνουμε κάτι άλλο στο ενδιάμεσο (4-8 ώρες, σε έναν χώρο χωρίς θέρμανση το χειμώνα).

Το φούσκωμα της ζύμης

Θα φουσκώσει; Δεν θα φουσκώσει; Το μέγα άγχος του αρχάριου!
Αν η μαγιά δεν έχει πεθάνει, είτε από κακή συντήρηση, είτε από υπερβάλλοντα ζήλο στη θερμοκρασία του νερού και του χώρου, τότε ο σακχαρομύκητας θα φάει, θα ελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα και το ζυμάρι θα φουσκώσει. Το θέμα είναι κατά πόσο θα παραμείνει φουσκωμένο πριν και κατά το ψήσιμο. Αυτό δεν εξαρτάται από τη μαγιά αλλά από τη δομή της ζύμης, αυτό επίσης θα το αναλύσουμε σε μια άλλη δημοσίευση.

Γιατί τόσο άγχος και τόση αγωνία για τη μαγιά; Γιατί τόσες δεισιδαιμονίες για τις θερμοκρασίες, τα ρεύματα αέρα, την ευαισθησία της ζύμης; Αν γυρίσουμε λίγο πίσω στην ιστορία θα το καταλάβουμε. Η εμφάνιση της μαγιάς στο εμπόριο ξεκίνησε μόλις το 1780. Μέχρι τότε τη χρησιμοποιούσαν κυρίως όσοι την παρήγαγαν (δηλαδή όσοι έκαναν μπύρα).  Ακόμη και τότε, οι πωλήσεις περιορίζονταν γεωγραφικά στον τόπο παραγωγής γιατί η μαγιά είχε μορφή κρέμας και δεν υπήρχε δυνατότητα διατήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις το 1825 παράχθηκε σε μορφή κύβου και η χρήση της διαδόθηκε στην Κεντρική και Β. Ευρώπη, αλλά όχι στη Νότια όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες και είναι δύσκολο να διατηρηθεί.  Στην Ελλάδα η μαγιά έγινε γνωστή μετά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η παράδοση σε αρτοσκευάσματα με μαγιά στις χώρες που παραδοσιακά παρήγαγαν μπύρα είναι μεγάλη. Στη χώρα μας είναι μια ιστορία μόλις μισού αιώνα. Αυτός ο μισός αιώνας ήταν αρκετός για να διαδοθεί ο σακχαρομύκητας, αλλά δεν ήταν αρκετός για να τον γνωρίσουμε καλά και να τον καταλάβουμε. Επίσης αυτός ο μισός αιώνας ήταν αρκετός για να εκτοπισθεί το φυσικό προζύμι και να χαθεί μια παράδοση αρτοποίησης χιλιετιών.  Αυτά στη χώρα μας, γιατί αλλού αντιμετωπίζουν την παράδοση και την κεκτημένη γνώση με περισσότερη αγάπη και σεβασμό. Στις χώρες της Κεντρικής και Β. Ευρώπης, η παραδοσιακή αρτοποίηση καλά κρατεί, σε αρκετές χώρες προστατεύεται νομικά και τα αρτοσκευάσματα με φυσικό προζύμι, μπορεί να είναι λιγότερα από αυτά της μαγιάς, αλλά εξακολουθούν να έχουν την τιμητική τους στους περισσότερους φούρνους.  Το θετικό είναι ότι η γνώση υπάρχει και είναι διαθέσιμη στον καθένα χάρη στο διαδίκτυο. Η τεχνολογία τροφίμων μας παρέχει τις γνώσεις, άσχετο αν αυτές χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή φθηνών αρτοσκευασμάτων με ευτελεή υλικά… αλλά αυτό είναι μεγάλη κουβέντα που θα την κάνουμε εν καιρώ. Το σημαντικό είναι να γνωρίζουμε τις ιδιότητες και τις δυνατότητες του κάθε μικροοργανισμού και να τις εκμεταλεύομαστε για να φτιάχνουμε υψηλής ποιότητος και κυρίως άψογα αρτοποιήματα.

Καλά ζυμώματα!


ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΧΥΜΟ ΑΝΑΝΑ

Φυσικό προζύμι με χυμό ανανά

Η φωτό από το http://www.teaandcookiesblog.com

Έχω κάνει 5 φορές το προζύμι με νερό και αλεύρι που ήταν πολύ πετυχημένο τις 3 φορές αλλά τις άλλες δύο δεν είχε το ίδιο αποτέλεσμα. Παρόλο που φούσκωνε ως προζύμι, στο ψωμί δεν ήταν πολύ αποτελεσματικό. Δεν είχα δυνατότητα να ταυτοποιήσω τα είδη των  μικροοργανισμών που αναπτύχθηκαν, αλλά έχω βάσιμες υποψίες ότι δεν ήταν οι  γαλακτοβάκιλοι που προσκάλεσα.  Ψάχνοντας για sourdough starter, βρήκα μια συνταγή που υπόσχονταν σίγουρη επιτυχία.

The Fresh Loaf sourdough stater

Οι γαλκτοβάκιλοι υπάρχουν στο φλοιό των δημητριακών. Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι (ή όσο το δυνατόν πιο φρέσκο), εξασφαλίζει την ύπαρξη αρκετών γαλακτοβάκιλων που θα αναπτυχθούν και θα κάνουν ένα δυνατό προζύμι.

Σε αυτή τη συνταγή, αντί για νερό χρησιμοποιούμε το χυμό του ανανά. Αρκεί ο χυμός που βγαίνει από τις φλούδες, όταν τις στίβουμε. Ο χυμός του ανανά είναι ελαφρά όξινος και περιέχει σάκχαρα. Τα οξέα δημιουργούν ένα περιβάλλον φιλικό για τους γαλακτοβάκιλους και τα απλά σάκχαρα τους δίνουν άμεση τροφή για να πολλαπλασιαστούν γρήγορα.

1. Ημέρα πρώτη

50 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή/και σίκαλης ή/και κριθαριού)
40 ml χυμό ανανά

Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες.

2. Ημέρα δεύτερη, προσθέστε

50 g αλεύρι όπως παραπάνω
40 ml χυμό ανανά

Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες, μπορεί να δείτε μερικές φουσκάλες, μπορεί και όχι.

3. Ημέρα τρίτη, προσθέστε

50 g αλεύρι όπως παραπάνω
40 ml χυμό ανανά

Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες. Αν δεν δείτε φουσκάλες, περιμένετε και ένα δεύτερο 24ωρο πριν συνεχίσετε τη διαδικασία.

4. Ημέρα τέταρτη (ή πέμπτη)

100 g από το παραπάνω προζύμι
100 g αλεύρι*

60 ml νερό πηγής (εμφιαλωμένο, όχι επιτραπέζιο)

* Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αλεύρι για να ταΐσετε το προζύμι. Το λευκό αλεύρι συνήθως είναι καλύτερο σε αυτή τη φάση γιατί η τροφή για τους γαλακτοβάκιλους είναι πιο άμεσα διαθέσιμη. Ανακατέψτε, σκεπάστε με μια μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε το σε θερμοκρασία χώρου για 24 ώρες.

5. Ημέρα πέμπτη, έκτη, έβδομη

100 g από το παραπάνω προζύμι
100 g αλεύρι

60 ml νερό πηγής (εμφιαλωμένο, όχι επιτραπέζιο)

Επαναλάβετε τη διαδικασία μία φορά την ημέρα, τις επόμενες μέρες, μέχρι να πετύχετε ένα προζύμι που διπλασιάζεται σε όγκο σε 3-4 ώρες. Συνήθως αρκούν 3-4 ημέρες.

Η ζύμη που περισσεύει μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα μίγματα με αλεύρι όπως οι κρέπες, το ψωμί, η ζύμη πίτσας κλπ.

4 No-Wait Sourdough Recipes


ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Ψωμί χωριάτικο από τη Γαλλία

Γιατί από τη Γαλλία; Γιατί οι Γάλλοι αγαπούν το καλό ψωμί, γιατί οι αρτοποιοί εκεί αγαπούν τη δουλειά τους και επιμένουν να παράγουν και ψωμιά μόνο με προζύμι και … γιατί μου έκαναν δώρο το βιβλίο 50 recettes de pain και αυτή ήταν η πρώτη συνταγή με προζύμι που είχε πολύ καλό αποτέλεσμα.

Τι γίνεται στην Ελλάδα; Καλή συνταγή δεν βρήκα, όλες οι μη επαγγελματικές που βρήκα ήταν στο περίπου. Οι επαγγελματικές ήταν δράμα: Το φυσικό προζύμι, ή ξυνάδι, μπαίνει για να αρωματίσει τη ζύμη που γινεται με μαγιά αρτοποιίας (Saccharomyces cerevisiae), για να παραχθεί ένα ψωμί που μοιάζει με προζυμένιο αλλά δεν είναι.

Μα κανείς δεν κάνει ψωμί από προζύμι; Κάνει το carrefour! Το βιολογικό ψωμί είναι μόνο με προζύμι και με νερό πηγής. Δεν είναι πάντα καλό. Εξαρτάται από τον αρτοποιό του καταστήματος. Το ίδιο ψωμί από το carrefour της Γαλλίας είναι αρκετά καλύτερο. Κανείς άλλος; Δεν ξέρω, φαντάζομαι ότι όλο και κάποιος ξεροκέφαλος θα υπάρχει που επιμένει στην ποιότητα. Στη Θεσσαλονίκη υπάρχει το blé που κάνει καταπληκτικά ψωμιά ΜΟΝΟ με προζύμι και τσουρέκι ΜΟΝΟ με προζύμι. O chef είναι Ιταλός…

pain_ble1

 Η φωτογραφία από την ιστοσελίδα του blé

Για δυο μεγάλα ψωμιά

1η μέρα : 10:00

  • ένα κομματάκι προζύμι σε μέγεθος καρυδιού (30g) (βλέπε προηγούμενη συνταγή)
  • 30 ml νερό κρύο
  • 60 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

1.Βάλτε το προζύμι σε μια σαλατιέρα και διαλύστε το μέσα στο νερό. Ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε με τις άκρες των δαχτύλων για να πάρετε ένα μίγμα ομοιογενές. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μικρό βάζο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε τη να ξεκουραστεί στους 24ο C περίπου, έτσι ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.

1η μέρα : 17:00

  • 100 ml νερό χλιαρό
  • το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας
  • 200 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

2. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε να διογκωθεί μέσα σε μια σαλατιέρα καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα στους 24ο C περίπου. Η ζύμη θα πρέπει τουλάχιστο να διπλασιαστεί σε όγκο και να έχει ένα άρωμα καθαρό, όξινο και έντονο αλλά όχι πολύ δυνατό.

1η μέρα : 23:00

  • 180 ml νερό κρύο
  • το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας
  • 350 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

3. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε λίγο-λίγο το αλεύρι, έπειτα  ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί όλη τη νύχτα στους 10ο C μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα

2η μέρα : 8:00

  • το προζύμι της προηγούμενης μέρας
  • 450 ml νερό σε θερμοκρασία 43ο C
  • 800 g αλέυρι σιταριού συνηθισμένο τύπου 55**
  • 30 g αλάτι ψιλό

4. Διαλύστε το προζύμι μέσα στο νερό πιέζοντας με τα δάχτυλα. Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Ενσωματώστε τα λίγο-λίγο στο υγρό προζύμι ανακατεύοντας χωρίς διακοπή. Δουλέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη η οποία ξεκολλά από τα τοιχώματα του δοχείου, έπειτα ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Όταν η ζύμη είναι λεία και ελαστική σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 – 30 min, μπορείτε να την αφήσετε και για μία ώρα αλλά όχι παραπάνω. Ετοιμάστε το ταψί ή τις φόρμες που θα ψήσετε το ψωμί, φροντίστε να είναι σκουρόχρωμα για να ψηθεί ικανοποιητικά και η κάτω επιφάνεια. Μπορείτε να ανάψετε το φούρνο στους 40ο C για να ζεστάνετε τα σκεύη, αυτό θα εμποδίσει το ψωμί να αποκτήσει μια συμπαγή και βαριά κρούστα στη κάτω επιφάνεια, αυτό συμβαίνει όταν ο καιρός είναι κρύος. Τα σκεύη μπορείτε να τα αλείψετε με λάδι ή να τα καλύψετε με χαρτί σιλικόνης (paper bake).

5. Κρατήστε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος καρυδιού το οποίο θα φυλάξετε σε ένα γυάλινο βάζο στο ψυγείο για την επόμενη φορά που θα ζυμώσετε. Χωρίστε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια (2 ή 3) πλάστε τα και αφήστε τα να διογκωθούν σε ένα ζεστό μέρος (τουλάχιστον 24ο C, καλύτερα γύρω στους 26ο C). Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 3 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι κάπως χαμηλή θα χρειαστούν 1-2 ώρες επιπλέον αλλά τότε η γεύση του ψωμιού θα είναι κάπως πιο όξινη. (Ένα απλό θερμόμετρο χώρου θα σας βοηθήσει να ελέγξετε πλήρως τις συνθήκες).

6. Ανάβετε το φούρνο στους 230ο C. Βάλτε στην κάτω επιφάνεια του φούρνου ένα πυρίμαχο ή μεταλλικό σκεύος γεμάτο με νερό, έτσι ο φούρνος θα έχει ικανοποιητική υγρασία που θα βοηθήσει στο καλύτερο ψήσιμο του ψωμιού και στο σχηματισμό της κόρας. Χαράξτε τα ψωμιά έτσι ώστε να είναι ελεγχόμενη η επιπλέον διόγκωση. Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, ψήστε τα για 35 min (στη δεύτερη θέση από κάτω αν χρησιμοποιείτε τη ρύθμιση αντίσταση πάνω-κάτω ή στη μέση του φούρνου αν χρησιμοποιείτε τον αέρα), ψεκάζοντάς τα τρεις φορές με νερό ανά πέντε λεπτά στην αρχή του ψησίματος. Το ψέκασμα σε συνδυασμό με την υπάρχουσα υγρασία θα βοηθήσει να σχηματιστεί μια τέλεια γυαλιστερή και τραγανή κόρα***. Αν στα 35 min τα ψωμιά δεν έχουν ακόμη ψηθεί (ελέγχετε χτυπώντας την βάση με τα δάχτυλα, αν έχουν ψηθεί ακούγεται ένας ξερός ήχος), συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 min στους 200ο C. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Μερικοί σύγχρονοι φούρνοι διαθέτουν ρύθμιση για φούσκωμα ψωμιού, η ρύθμιση αφορά στα ψωμιά που γίνονται με μαγιά αρτοποιίας τα οποία απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες (μέχρι 38ο C) και λιγότερο χρόνο για την επίτευξη της διόγκωσης. Αν ο δικός σας έχει τέτοια ρύθμιση μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και για το ψωμί με προζύμι ως εξής : προθερμαίνετε το φούρνο, τον σβήνετε και τον αφήνετε 2 – 3 min ανοιχτό, τοποθετείτε τα ψωμιά και τον κλείνετε. Ελέγξτε με θερμόμετρο αν η θερμοκρασία είναι στους 26ο C.

Επίσης μπορείτε να ψήσετε τα ψωμιά σε φούρνο με αέρα, ακολουθείτε τις οδηγίες όπως πριν, στη μέση του ψησίματος ελέγχετε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού, αν δείτε ότι ψήνεται πολύ γρήγορα, κατεβάζετε κατά μία θέση τη σχάρα και συνεχίζετε το ψήσιμο χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 200ο C. Όταν περάσουν τα 35 min μπορείτε να τη χαμηλώσετε στους 180ο C αν κρίνετε ότι το ψήσιμο πρέπει να συνεχισθεί. Η σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας μιμείται τη διαδικασία ψησίματος στους επαγγελματικούς και στους παραδοσιακούς φούρνους. Επίσης στους επαγγελματικούς φούρνους το ψήσιμο γίνεται με ατμό (γι αυτό βάζουμε και το πυρίμαχο σκεύος με το νερό).

*Στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως “σκληρό” αλεύρι, τύπου 70%.

**Νομίζω  ότι στη θέση του μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις αν και στη Θεσσαλονίκη μπορεί να βρει κανείς το αλεύρι “Κούλα” το οποίο είναι τύπου 55%. Είναι πολύ καλό αλεύρι και για φύλλο πίτας.

***Οι Γάλλοι όπως και οι Έλληνες αγαπούν το ψωμί καλοσχηματισμένη τραγανή κόρα σε αντίθεση με τους Άγγλους που προτιμούν μάλλον ψωμιά τύπου “σφουγγάρι”.


ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Φυσικό προζύμι, ξυνή μαγιά, ξυνάδι

Ξεκινώντας από το μηδέν! Κάνουμε το δικό μας προζύμι για να κάνουμε ψωμί. Το προζύμι είναι μια αποικία γαλακτοβάκιλων που τη βάζουμε στο ζυμάρι μας για να κάνουμε ψωμί. Γαλακτοβάκιλοι υπάρχουν παντού, πάνω στο σιτάρι, στον αέρα… Εμείς μπορούμε να δημιουργήσουμε ευνοϊκές συνθήκες για να εγκατασταθούν και να πολλαπλασιαστούν. Παραδοσιακά το προζύμι ανανεώνεται κάθε χρόνο, το Σεπτέμβρη με τον αγιασμό που παίρνουμε τη Σταυρού από την εκκλησία ή την άνοιξη στη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας. Οι Εβραίοι μάλιστα, τρώνε μια εβδομάδα άζυμο ψωμί, είναι η εβδομάδα πριν το Πάσχα. Η αποικία των γαλακτοβάκιλων μπορεί να έχει υποβαθμιστεί στη διαδικασία επαναπολλαπλασιασμού και να έχει περιοριστεί σε λίγα μόνο στελέχη. Με την ανανέωση διασφαλίζεται ένας νέος πληθυσμός με πολλά στελέχη γαλακτοβάκιλων, ή στην καθομιλουμένη: ένα πιο δυνατό προζύμι.

Συνταγές από το βιβλίο του Tom Jaine “50 Recettes de Pain” προσαρμοσμένο στα Γαλλικά από την Dominique Burgaud (edition Gründ, 1995, ISBN 2-7000-5373-7)
Τίτλος πρωτοτύπου : “Making bread at home – 50 recipes from around the world”, 1995 από τις εκδόσεις Orion Publishing Group (George Weidenfeld & Nikolson Ltd)

50 recettes de pain

Για να ξεκινήσετε

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)
30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το “καρύδι” της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).

Πρώτο ανάπιασμα

120 g αλεύρι ολικής αλέσεως
60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.
Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

Δεύτερο ανάπιασμα

225 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*
120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο
η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.
Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

*To πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως “σκληρό” αλεύρι,  τύπου  70%. Αναζητήστε κάποιο με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 11,5 % ή περισσότερη και κατά προτίμηση αλεύκανστο.

Το προζύμι αυτό μπορείτε να το βρείτε στους περισσότερους μεγάλους φούρνους ή από κάποιον φίλο που ζυμώνει, όμως έτσι θα χάσετε όλη τη μαγεία. Ξεκίνησα να το κάνω από περιέργεια, τελικά η γεύση του ψωμιού με προζύμι μου άρεσε τόσο που αποφάσισα να κάνω συνέχεια το δικό μου ψωμί.

Τί κάνουμε με το προζύμι που μας περισσεύει;

4 No-Wait Sourdough Recipes


CIABATTA BREAD

Jason’s Quick Coccodrillo Ciabatta Bread


This is a formula originally posted on usenet in the great alt.bread.recipes group by Jason Molina all credit to him and the ‘King of Gloop’, I’m reposting it here for those that missed it there. I’ve made this quite a few times and it’s always a huge hit. Giant bubbles and a golden crust. Best part is you can do the whole thing in about 4-5 hours. It does not use the traditional stretch/fold method for a ciabatta because it’s so damn wet, the only stretch is the final shaping.

THIS WILL NOT HURT YOUR PRECIOUS KITCHEN AIDS

Variaton 1

500g bread flour
475g (~2 cups) water
2 tsp. yeast
15g salt

Varation 2 (Semolina)

350g bread flour
150g semolina flour
475-485g (~2cups) water
2tsp. yeast
15g salt
 

  1. In Kitchen Aid style mixer: Mix all ingredients roughly till combined with paddle, let it rest for 10 minutes.
  2. With the paddle (I prefer the hook to prevent the dough from crawling into the guts of the mixer), beat the living hell out of the batter, it will start out like pancake batter but in anywhere from 10 to 30 minutes it will set up and work like a very sticky dough. if it starts climbing too soon, then switch to the hook. You’ll know it’s done when it separates from the side of the bowl and starts to climb up your hook/paddle and just coming off the bottom of the bowl. I mean this literally about the climbing, i once didn’t pay attention and it climbed up my paddle into the greasy inner workings of the mixer. It was not pretty! Anyway, it will definately pass the windowpane test.
  3. Place into a well oiled container and let it tripleit must triple! For me this takes about 2.5 hours
  4. Empty on to a floured counter (scrape if you must, however you gotta get the gloop out), cut into 3 or 4 peices. Spray with oil and dust with lots o’ flour. Let them proof for about 45 minutes, which gives you enough time to crank that oven up to 500F.
  5. After 45 minutes or so the loaves should be puffy and wobbly, now it’s iron fist, velvet glove time. Pick up and stretch into your final ciabatta shape (~10″ oblong rectangle) and flip them upside down (this redistributes the bubbles, so you get even bubbles throughout), and onto parchment or a heavily floured peel. Try to do it in one motion and be gentle, it might look like you’ve ruined them completely, but the oven spring is immense on these things.
  6. Bake at 500F until they are 205F in the cnter (about 15-20 minutes), rotating 180 degrees half way through. Some people like to turn the oven down to 450F after 10 minutes, but whatever floats your boat. I usually bake in 2 batches.

Είχα ένα έτοιμο μίγμα για ciabatta, από το Lidl, το οποίο ήθελα να καταναλώσω αλλά μου φάνηκε αλμυρό. Οπότε σκέφτηκα να το αναμείξω με απλό αλεύρι. Επειδή το μίγμα είναι για αρτοπαρασκευαστή, περιέχει περισσότερη μαγιά από το παραδοσιακό ciabatta, γι αυτό και δεν πρόσθεσα επιπλέον μαγιά. Έβαλα 250 γρ. μίγμα για ciabatta,  125 γρ. αλεύρι ολικής με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 11,9% και 160 γρ. αλεύρι 500 (τύπου 70%) με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 10,5%. Το νερό ήταν 480 ml.

Αφού το έβαλα στο μίξερ, το άφησα να φουσκώσει 3 περίπου ώρες σε θερμοκρασία χώρου. Το έπλασα σε μικρά ψωμάκια των 100 γρ. και το έψησα για 14 min στους 260o C με αέρα.
Tην ίδια διαδικασία την επανέλαβα με φούσκωμα στο ψυγείο για 5 ώρες(έπρεπε να λείψω απρογραμμάτιστα) και το αποτέλεσμα ήταν ίδιο. Επίσης την επανέλαβα με φούσκωμα για 2 ώρες σε θερμοκρασία χώρου, ξεφούσκωσα τη ζύμη και την έβαλα στο ψυγείο για 15 ώρες (όλο το βράδυ και το επόμενο πρωί). Το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο καλό. Σύμφωνα με τις δοκιμές που αναφέρουν στο The Fresh Loaf το ψωμί γίνεται και χωρίς μίξερ, αρκεί να το ανακατεύουμε και να το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-20 λεπτά. Τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε 4-6 φορές στη διάρκεια μιας ώρες. Η ζύμη είναι πολύ ευέλικτη, προσφέρεται για αποθήκευση στο ψυγείο και ψήνεται πολύ γρήγορα για να απολαμβάνουμε φρέσκα ψωμάκια κάθε μέρα.
.
Καλή επιτυχία!