ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΑ 1 – Η ΜΑΓΙΑ

Μαγιά αρτοποιίας ή μπυρομαγιά

Ανακαλύπτοντας τον τροχό!

Saccharomyces cerevisiae

Οι ζύμες με μαγιά συχνά προκαλούν αμηχανία και οι περισσότεροι διστάζουν να ασχοληθούν με αυτές.

Η διαδικασία συνοδεύεται από μύθους, δεισιδαιμονίες και παραπληροφόρηση και κάνει τα πράγματα ακόμη πιο δύσκολα για κάποιον που δεν έχει ασχοληθεί ποτέ.

Από την άλλη, τα περισσότερα αρτοσκευάσματα περιέχουν μαγιά. Ένας σημαντικός κλάδος της οικονομίας εξαρτάται από αυτές τις ζύμες και, όπως είναι αναμενόμενο, σημαντικά ποσά έχουν ξοδευτεί στην έρευνα που αφορά στα άλευρα, στις μαγιές και στα προϊόντα τους.

Ο τροχός έχει ανακαλυφθεί και χρησιμοποιηθεί εδώ και αιώνες, οπότε δεν υπάρχει λόγος να προσπαθούμε να τον ανακαλύψουμε από την αρχή. Άδικος κόπος και άδικος χρόνος για κάτι που μπορούμε να το βρούμε με πλήρεις οδηγίες χρήσεως!

Στους παρακάτω συνδέσμους βρήκα χρήσιμες πληροφορίες και μεταφέρω κάποιες από αυτές.

http://home.earthlink.net/~ggda/The_Artisan_Yeast_Treatise_Section_One.htm#Yeasts%20Available%20to%20Bakers

http://home.earthlink.net/~ggda/The_Artisan_Yeast_Treatise_Section_Two.htm

Ένας φούρναρης μαθαίνει πολύ νωρίς ότι είναι δύσκολο να φτιάξει ένα καλό ψωμί αν δεν έχει κατακτήσει την επίγνωση των χημικών, φυσικών, βιολογικών και μηχανικών διεργασιών της αρτοποίησης. Αυτός είναι ίσως και ο λόγος που οι περισσότεροι αρτοποιοί κάνουν πλέον ψωμί από έτοιμα μίγματα αλεύρων και βελτιωτικών και δεν τολμούν να κάνουν ένα απλό ψωμάκι με αλεύρι, μαγιά, αλάτι και νερό.

H μαγιά αρτοποιίας που χρησιμοποιούμε στις ζύμες, ανήκει στο είδος Saccharomyces cerevisiae,  έναν μύκητα που προκαλεί ζύμωση στα σάκχαρα των δημητριακών.

Το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση (δηλαδή όσο ο μύκητας τρώει τα σάκχαρα και πολλαπλασιάζεται), σχηματίζει φυσαλίδες μέσα στη ζύμη και προκαλεί το φούσκωμά της.

Για να δραστηριοποιηθεί ο μύκητας, χρειάζεται ενέργεια, δηλαδή φαγητό.

Αν οι συνθήκες είναι αναερόβιες, ο μύκητας προκαλεί αλκοολική ζύμωση με κύρια προϊόντα την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα, με αυτό τον τρόπο παράγεται π.χ. η μπύρα.

Αν οι συνθήκες είναι αερόβιες, ο μύκητας παράγει κυρίως διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Όταν ζυμώνουμε, αυτή είναι κυρίως η επιθυμητή διαδικασία. Ενίοτε, ενδιαφερόμαστε και για τα αρώματα που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση και γι’ αυτό σε μερικά ψωμιά βάζουμε και λίγη παλαιότερη ζύμη, συνήθως φυλαγμένη από το ψωμί της προηγούμενης (προσοχή, αυτό δεν έχει σχέση με το φυσικό προζύμι).

Υπάρχουν διάφορα στελέχη μαγιάς που καλλιεργούνται και κάποια από αυτά εξειδικεύονται για χρήση στις ζύμες ανάλογα με το πώς μεταβολίζουν τα σάκχαρα, πόσα σάκχαρα ανέχονται και πόσο γρήγορα πολλαπλασιάζονται.

Είναι επιθυμητό να ξεκινούμε από μικρή ποσότητα μαγιάς για να μην έχει η ζύμη έντονη γεύση μαγιάς που καλύπτει τις υπόλοιπες. Για να φουσκώσει η ζύμη με μικρή ποσότητα μαγιάς, θα πρέπει οι μύκητες να πολλαπλασιάζεται γρήγορα, δηλαδή να δίνουν πολλές γενιές νέων κυττάρων σε μικρό χρονικό διάστημα.

H φρέσκια μαγιά διατηρείται περίπου 1 μήνα στο ψυγείο που δουλεύει στους 0-5.5ο C.

Στον καταψύκτη διατηρείται για δύο μήνες. Δηλαδή για 2 μήνες μπορούμε να κάνουμε μια καλή ζύμη αλλά μετά από αυτό το διάστημα, δεν έχουμε ικανοποιητικά αποτελέσματα.

Η ξηρή μαγιά (Active Dry Yeast ) διαλύεται σε νερό θερμοκρασίας 32-40ο C

Μικρότερες ή μεγαλύτερες θερμοκρασίες καλό είναι να αποφεύγονται.

Στην αγορά βρίσκουμε πιο συχνά τη ξηρή μαγιά στιγμής (Instant Active Dry Yeast ), η οποία μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά υλικά.
Αν δεν είμαστε βέβαιοι για τις συνθήκες διατήρησης, καλό είναι να τη διαλύουμε σε νερό για να δούμε αν είναι δραστήρια. Αυτό φαίνεται σε 10 περίπου λεπτά.
Αν δεν είναι δραστήρια, δεν αχρηστεύονται τα υλικά μας, πετάμε μόνο τη μαγιά και δεν χάνουμε χρόνο. Αν ενσωματώσουμε τη μαγιά στη ζύμη, χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος (πάνω από μία ώρα) για να καταλάβουμε αν η μαγιά είναι δραστήρια και αν δεν είναι, θα πρέπει να πετάξουμε όλα τα υλικά.

Ζύμωση της ζύμης και θερμοκρασία

Στα ελληνικά η ζύμη ζυμώνεται από τα χέρια μας ή το μίξερ (ζύμωμα-μάλαξη) και από τον μικροοργανισμό που περιέχει (ζύμωση). Στα αγγλικά το ζύμωμα – μάλαξη είναι kneading και η ζύμωση fermentation.
Ζύμωμα είναι η μάλαξη της ζύμης, δηλαδή μια μηχανική διαδικασία, μας ενδιαφέρει για την ομογενοποίηση του μίγματος και θα την αναλύσουμε την επόμενη φορά.
Ζύμωση είναι η μεταβολική δραστηριότητα και ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών (στη συγκεκριμένη περίπτωση του σακχαρομύκητα). Οι μικροργανισμοί στο ζυμάρι (μύκητες ή γαλακτοβάκιλοι) τρώνε σάκχαρα και παράγουν αέρια, είναι αυτά που φουσκώνουν το ψωμί, το τσουρέκι κλπ αρτοποιήματα με μαγιά αρτοποιίας ή με φυσικό προζύμι.

Όπως οι περισσότεροι ζωντανοί οργανισμοί έτσι και η μαγιά (ο σακχαρομύκητας) δραστηριοποιείται καλύτερα σε ένα εύρος θερμοκρασιών και αυτό είναι μεταξύ 26 και 36 βαθμών. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο αυξημένη η μεταβολική δραστηριότητα, τόσο πιο γρήγορα φουσκώνει το ζυμάρι, σε αυτό το θερμοκρασιακό εύρος.

Πρακτικά, αυτό σημαίνει ότι για να φουσκώσουμε το ζυμάρι πρέπει να έχουμε τις παραπάνω θερμοκρασίες στη ζύμη.
Οι επαγγελματίες φουσκώνουν τις ζύμες στη στόφα στους 36 βαθμούς, όχι γιατί αυτό είναι το καλύτερο για το ζυμάρι αλλά γιατί αυτό είναι το πιο γρήγορο και γιατί υπάρχει δυνατότητα να ψηθούν όλα τα αρτοσκευάσματα μαζί.
Στο μικρό οικιακό φούρνο που βάζουμε ένα ταψί τη φορά ενώ συνήθως ετοιμάζουμε 3 ή περισσότερα, είναι καλύτερα να φουσκώνουμε τη ζύμη αργά για να προλαβαίνουμε να ψήσουμε χωρίς να κινδυνεύει η ζύμη να ξεφουσκώσει.

Η ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση, οπότε το ζυμάρι συνήθως είναι πιο ζεστό από το περιβάλλον του. Αν στο χώρο έχουμε 20-22o C, το ζυμάρι εύκολα φτάνει τους 26. Αρκεί λοιπόν να σκεπάζουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη για να μην στεγνώνει, δεν χρειάζεται ούτε επιπλέον σκεπάσματα, ούτε υψηλότερη θερμοκρασία.

Από τους 36 μέχρι τους 40 βαθμούς ο μύκητας δυσφορεί αλλά αντέχει, μετά τους 40 αρρωσταίνει, περιορίζεται η μεταβολική του δραστηριότητα και στους 60 πεθαίνει.

Κάτω από τους 20o C μειώνεται η δραστηριότητα του μύκητα. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι μπορούμε να εκμεταλευτούμε θερμοκρασίες:
1-4ο C για να διατηρήσουμε τη ζύμη 24-48 ώρες πριν τη χρησιμοποιήσουμε (ψυγείο)
5-10ο C για να φουσκώσουμε αργά τη ζύμη (πχ όλο το βράδυ, δηλαδή 10-12 ώρες στο ψυγείο ή στο μπαλκόνι το χειμώνα)
10-20ο C για να καθυστερήσουμε το φούσκωμα, αν έχουμε να κάνουμε κάτι άλλο στο ενδιάμεσο (4-8 ώρες, σε έναν χώρο χωρίς θέρμανση το χειμώνα).

Το φούσκωμα της ζύμης

Θα φουσκώσει; Δεν θα φουσκώσει; Το μέγα άγχος του αρχάριου!
Αν η μαγιά δεν έχει πεθάνει, είτε από κακή συντήρηση, είτε από υπερβάλλοντα ζήλο στη θερμοκρασία του νερού και του χώρου, τότε ο σακχαρομύκητας θα φάει, θα ελευθερώσει διοξείδιο του άνθρακα και το ζυμάρι θα φουσκώσει. Το θέμα είναι κατά πόσο θα παραμείνει φουσκωμένο πριν και κατά το ψήσιμο. Αυτό δεν εξαρτάται από τη μαγιά αλλά από τη δομή της ζύμης, αυτό επίσης θα το αναλύσουμε σε μια άλλη δημοσίευση.

Γιατί τόσο άγχος και τόση αγωνία για τη μαγιά; Γιατί τόσες δεισιδαιμονίες για τις θερμοκρασίες, τα ρεύματα αέρα, την ευαισθησία της ζύμης; Αν γυρίσουμε λίγο πίσω στην ιστορία θα το καταλάβουμε. Η εμφάνιση της μαγιάς στο εμπόριο ξεκίνησε μόλις το 1780. Μέχρι τότε τη χρησιμοποιούσαν κυρίως όσοι την παρήγαγαν (δηλαδή όσοι έκαναν μπύρα).  Ακόμη και τότε, οι πωλήσεις περιορίζονταν γεωγραφικά στον τόπο παραγωγής γιατί η μαγιά είχε μορφή κρέμας και δεν υπήρχε δυνατότητα διατήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις το 1825 παράχθηκε σε μορφή κύβου και η χρήση της διαδόθηκε στην Κεντρική και Β. Ευρώπη, αλλά όχι στη Νότια όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες και είναι δύσκολο να διατηρηθεί.  Στην Ελλάδα η μαγιά έγινε γνωστή μετά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η παράδοση σε αρτοσκευάσματα με μαγιά στις χώρες που παραδοσιακά παρήγαγαν μπύρα είναι μεγάλη. Στη χώρα μας είναι μια ιστορία μόλις μισού αιώνα. Αυτός ο μισός αιώνας ήταν αρκετός για να διαδοθεί ο σακχαρομύκητας, αλλά δεν ήταν αρκετός για να τον γνωρίσουμε καλά και να τον καταλάβουμε. Επίσης αυτός ο μισός αιώνας ήταν αρκετός για να εκτοπισθεί το φυσικό προζύμι και να χαθεί μια παράδοση αρτοποίησης χιλιετιών.  Αυτά στη χώρα μας, γιατί αλλού αντιμετωπίζουν την παράδοση και την κεκτημένη γνώση με περισσότερη αγάπη και σεβασμό. Στις χώρες της Κεντρικής και Β. Ευρώπης, η παραδοσιακή αρτοποίηση καλά κρατεί, σε αρκετές χώρες προστατεύεται νομικά και τα αρτοσκευάσματα με φυσικό προζύμι, μπορεί να είναι λιγότερα από αυτά της μαγιάς, αλλά εξακολουθούν να έχουν την τιμητική τους στους περισσότερους φούρνους.  Το θετικό είναι ότι η γνώση υπάρχει και είναι διαθέσιμη στον καθένα χάρη στο διαδίκτυο. Η τεχνολογία τροφίμων μας παρέχει τις γνώσεις, άσχετο αν αυτές χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή φθηνών αρτοσκευασμάτων με ευτελεή υλικά… αλλά αυτό είναι μεγάλη κουβέντα που θα την κάνουμε εν καιρώ. Το σημαντικό είναι να γνωρίζουμε τις ιδιότητες και τις δυνατότητες του κάθε μικροοργανισμού και να τις εκμεταλεύομαστε για να φτιάχνουμε υψηλής ποιότητος και κυρίως άψογα αρτοποιήματα.

Καλά ζυμώματα!

---