Pavlova Πάβλοβα

.

Πάβλοβα

 

 

Η πάβλοβα είναι ένα εντυπωσιακό εύκολο και ανάλαφρο γλυκό. Το όνομά του το πήρε από τη Ρωσίδα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα. Το γλυκό ετοιμάστηκε προς τιμήν της στη Νέα Ζηλανδία ή την Αυστραλία. Ιστορικά δεν είναι ξεκαθαρισμένη η πατρότητα του γλυκού αν και μάλλον φαίνεται να την κερδίζει η Νέα Ζηλανδία.

Για να κάνουμε την πάβλοβα χρειαζόμαστε:

1. μια μεγάλη μαρέγκα για βάση
2. σάλτσα κόκκινων και μωβ φρούτων
3. μια κρέμα, κατά προτίμηση ξινή αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξίσου καλά και σαντιγύ
4. φρέσκιες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα και μωβ φρούτα. Εκτός από τα φρέσκα φρούτα, όλα τα υπόλοιπα, μπορούμε να τα ετοιμάσουμε 1-5 μέρες νωρίτερα.

Στις περισσότερες συνταγές μαρέγκας η ζάχαρη μοιράζεται σε κρυσταλλική και άχνη και προστίθεται άμυλο για επιπλέον σταθερότητα, όμως αυτό δίνει μια δυσάρεστη γεύση σκόνης στη μαρέγκα. Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Pierre Hermé  προτείνει μια μαρέγκα χωρίς άμυλο και τη χρήση μόνο λεπτής κρυσταλλικής ζάχαρης (η άχνη έχει άμυλο. Επειδή στα μεγέθη των κρυστάλλων της ζάχαρης δεν έχουμε πολλές επιλογές, κάνουμε στο μπλέντερ πολύ λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη από την απλή.

Η μαρέγκα είναι πολύ γλυκιά, για να ισορροπήσει χρειάζεται ξινά φρούτα και τα φρούτα του δάσους όπως οι φράουλες, τα φραμπουάζ, τα βατόμουρα, τα φραγκοστάφυλα και τα λαγοκέρασα είναι ιδανικά. Επιπλέον οξύτητα και επιπλέον αρώματα μπορούμε να έχουμε από την ξινή κρέμα γάλακτος (crème fraîche épaisse) που τη βρίσκουμε δύσκολα στην Ελλάδα αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε εύκολα και ειδικά για την πάβλοβα μπορούμε να την αρωματίσουμε με βανίλια.

Οι σάλτσες από κόκκινα και μωβ φρούτα, δίνουν επιπλέον ένταση στη γεύση και το άρωμα. Ετοιμάζονται όπως η σάλτσα φράουλα  και είναι καλύτερα να είναι φρέσκιες. Διατηρούν έντονα το άρωμά τους την πρώτη εβδομάδα και αρκετά ικανοποιητικά τη δεύτερη.

Υλικά

Για δύο μαρέγκες (τη μία την αποθηκεύουμε).

6 ασπράδια αυγών (τα ζυγίζουμε, είναι περίπου 200 γρ.)
το βάρος των ασπραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη
το βάρος των ασπαραδιών σε κρυσταλλική ζάχαρη περασμένη από το μπλέντερ, να γίνει σχεδόν άχνη (αν δεν έχετε μπλέντερ, χρησιμοποιείστε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη σε βάρος διπλάσιο από αυτό των ασπραδιών)
5-6 σταγόνες λεμόνι (ή μια πρέζα κιτρικό οξύ)
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας*, μέσα στην τριμμένη ζάχαρη (τα τρίβουμε με τη ζάχαρη να σκορπίσουν)
Προσοχή: τη μαρέγκα τη χτυπάμε σε πολύ καθαρό μπωλ, με πολύ καθαρά χτυπητήρια. Ακόμη και ίχνη λίπους μπορεί να κάνουν τη μαρέγκα να πέσει. Αποφεύγουμε τα πλαστικά γιατί είναι δύσκολα στο καθάρισμα και μπορεί να έχουν ίχνη λίπους. Για τον ίδιο λόγο, τα ασπράδια δεν πρέπει να έχουν ούτε ίχνος κρόκου.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

950 ml κρέμα γάλακτος και
50 γρ. παραδοσιακό γιαούρτι (πρόβειο ή αγελαδινό) χωρίς το καϊμάκι
τα σποράκια από 1 λωβό βανίλιας*

Για τα φρούτα

150 γρ. σάλτσα από φραμπουάζ και κόκκινα φραγκοστάφυλλα και
100 γρ. σάλτσα από μωβ φραγκοστάφυλλα που ετοιμάζονται όπως εδώ

1 κιλό φρέσκες φράουλες ή άλλα φρέσκα κόκκινα φρούτα

Εκτέλεση

Για τη μαρέγκα

1. Ανάβουμε το φούρνο στους 100° C (με αέρα). Η μαρέγκα πρέπει να παραμείνει λευκή, αν κιτρινίζει σημαίνει ότι ο φούρνος είναι δυνατός και θα πρέπει να ψηθεί στους 95° ή στους 90°C.
2. Χτυπάμε στο μίξερ, σε μεσαία ταχύτητα, τα ασπράδια με το λεμόνι** μέχρι να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα.
3. Ρίχνουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σαν βροχή χωρίς να σταματήσε το μίξερ. Συνεχίζουμε το χτύπημα για ένα λεπτό ακόμη. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στο σήκωμα του μίξερ, σχηματίζονται κορυφές σαν το ράμφος του παπαγάλου. Προσοχή: Αν δεν έχουμε σταθερό μίξερ και χτυπάμε τη μαρέγκα στο μίξερ χειρός, είναι καλύτερα να βάλουμε το ένα αντί τα δύο χτυπητήρια (για να είναι μία η φορά της κίνησης) και χρειάζεται αρκετή ώρα χτύπημα, συνολικά πάνω από μισάωρο.
4. Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε την τριμμένη ζάχαρη (με τα σποράκια της βανίλιας). Αακατεύουμε με κυλικές απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, όπως όταν ενσωματώνουμε υλικά στη μους, μέχρι να εξαφανιστεί η ζάχαρη (αν έχουμε μόνο κρυσταλλική ζάχαρη, εφαρμόζουμε μόνο το βήμα 3).
5. Σε μια μεγάλη λαμαρίνα στρώνουμε ένα χαρτί ψησίματος, στο οποίο γράφουμε κύκλο 26 εκ. με οδηγό ένα μεγάλο πιάτο. Γυρίζουμε το χαρτί από την ανάποδη (για να μην ακουμπάει το μολύβι στη μαρέγκα) και το στερεώνουμε στη λαμαρίνα με 4 σταγόνες μαρέγκας.
6. Αδειάζουμε το μισό μείγμα στο κέντρο του κύλου και το απλώνουμε απαλά με τη μαρίζ, διαμορφώνοντας ένα καλάθι (που θα περικλείει την κρέμα). Η ποσότητα της μαρέγκας είναι αρκετή, αν θέλουμε μπορούμε στις άκρες του ταψιού να βάλουμε δύο μεγάλες κουταλιές μαρέγκας για  να κανουμε και 2 ατομικές. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο στο δεύτερο ταψί.
7. Ψήνουμε στους 100^οC (ή 95 ή 90) με αέρα για 8 ώρες (όλο το βράδυ). Η μαρέγκα που ψήνεται έτσι διατηρείται για πολύ καιρό. Αν το εσωτερικό παραμείνει μαλακό, η υγρασία αυτή βγαίνει προς τα έξω και μαλακώνει τη μαρέγκα. Οι μαρέγκες με μαλακό εσωτερικό είναι καλές για σύντομη κατανάλωση και ψήνονται για 1,5 με 3 ώρες, ανάλογα με το πάχος τους.
8. Το πρωί σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει μέσα σε αυτόν.
9. Όταν κρυώσει, κόβουμε προσεκτικά το χαρτί γύρω από αυτήν και την τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην πάρει υγρασία.

Για την κρέμα με άρωμα βανίλιας

Βάζουμε την κρέμα σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα σποράκια της βανίλιας.
Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι να φτάσει τους 42^oC (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Αν ζεσταθεί παραπάνω, περιμένουμε να πέσει η θερμοκρασία.
Σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε το γιαούρτι με λίγη από τη ζεστή κρέμα, ρίχνουμε το περιεχόμενο του φλιτζανιού στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά.
Μεταγγίζουμε το μίγμα σε δυο γυάλινα βάζα των 750 ml (μένει κάποιο κενό). Σκεπάζουμε τα βάζα με μια χοντρή κουβέρτα και αφήνουμε τη ζύμωση να γίνει για 24 ώρες.
Τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο και αφήνουμε την κρέμα να ωριμάσει για τουλάχιστον ένα 24ωρο. Τη χρησιμοποιούμε ως έχει (χωρίς να την ανακατέψουμε καθόλου, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή τη χτυπάμε σε σαντιγύ για πιο αφράτο και σταθερό αποτέλεσμα. Η σαντιγύ μπορεί να γίνει από σκέτη κρέμα (χωρίς ζάχαρη) ή με μικρή προσθήκη ζάχαρης 6-10%.

Η συναρμολόγηση της πάβλοβα είναι καλό να γίνει λίγο πριν το σερβίρισμα

1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες, τις αφήνουμε να στραγγίσουν από τα νερά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας (τις σκουπίζουμε).
2. Τοποθετούμε τη μαρέγκα σε μια πιατέλα
3. Αδειάζουμε την κρεμ φρες χωρίς να την ανακατέψουμε ή  καλύτερα τη χτυπάμε σε σαντιγύ (με ή χωρίς ζάχαρη) για πιο σταθερό αποτέλεσμα.
4. Τοποθετούμε τις φράουλες ολόκληρες ή κομμένες κατά μήκος στη μέση
5. Προσθέτουμε τις σάλτσες φρούτων

και σερβίρουμε!

*Πώς βγάζουμε τα σποράκια από ένα λωβό βανίλιας:

Μία τεχνική είνια να κόψουμε το λωβό στην πάνω άκρη (την πιο λεπτή, αυτή που συνήθω γυρίζει) και να ξαναβάλουμε τη βανίλια μέσα στη γυάλινη συσκευασία της, με το κομμένο προς τα κάτω. Προσθέτουμε  μισό κουταλάκι ρούμι ή ρακή χωρίς αρωματικά και την αφήνουμε όρθια για 2 βδομάδες.  Με αυτό τον τρόπο τα σποράκια βγαίνουν με απλή πίεση, όπως εδώ

Αν δεν έχουμε προβλέψει εφαρμόζουμε τη συνηθισμένη τεχνική: με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κατά μήκος το λωβό και μετά μαζεύουμε με το μαχαίρι τα σποράκια, όπως εδώ

**λεμόνι ή κιτρικό οξύ ή αλάτι
Το αλάτι σταθεροποιεί τις πρωτεΐνες, αλλά ευνοεί κάπως την κοκκώδη υφή στη μαρέγκα, οπότε φαίνεται καλύτερη επιλογή το λεμόνι ή το κιτρικό οξύ.
Ο chef Simon υποστηρίζει ότι ελάχιστο κιτρικό οξύ ή λίγο λεμόνι, δίνει καλύτερο αποτέλεσμα και κάνει τις γαλλικές μαρέγκες του με απλή ζάχαρη (αποφεύγει και αυτός το άμυλο) και ελάχιστο κιτρικό οξύ, τις ψήνει στους 90^oC για μία ώρα και συνεχίσει το ψήσιμο στου 85^oC για τουλάχιστον άλλη μία ώρα και προτείνει να παρατείνουμε το ψήσιμο μέχρι να στεγνώσουν εσωτερικά οι μαρέγκες.

Παραλλαγή χωρίς γαλακτοκομικά

Αντικαθιστούμε την κρέμα γάλακτος με κρέμα καρύδας που έχει υποστεί ζύμωση με προβιοτικά, ή χωρίς ζύμωση, με απλό ανακάτεμα με χυμό λεμονιού.

Save

Save

---