ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΣΑΝΤΙΓΥ

.

ΣΑΝΤΙΓΥ

.

Υλικά

1 λίτρο φρέσκια κρέμα γάλακτος
60-100 γρ. ζάχαρη λεπτή κρυσταλλική (όχι άχνη)

Η φρέσκια κρέμα γάλακτος είναι τόσο σπάνια στην Ελλάδα, που οι περισσότεροι δεν ξέρουν καν ότι υπάρχει. Οι κρέμες μακράς διαρκείας που βρίσκουμε συνήθως, μπορούν να αποθηκεύονται στο ράφι, όπως τα εβαπορέ γάλατα, όμως εμείς τις βλέπουμε στα ψυγεία για να έχουμε την ψευδαίσθηση του φρέσκου. Περιέχουν οξείδια του τιτανίου για να είναι αφύσικα λευκές, σαν μπουγάδα στη χλωρίνη… Φθηνά υποκατάστατα που δεν προσφέρουν ούτε γεύση, ούτε άρωμα.

Ο Γάλλος chef patissier Pierre Hermé προτιμά την ωμή κρέμα γάλακτος, αλλά εμείς αναγκαστικά θα βολευτούμε με τις ελάχιστες απλής παστερίωσης που κυκλοφορούν.

Για να κάνουμε σαντιγύ, θα πρέπει η κρέμα γάλακτος να είναι στους 4ο C, δηλαδή να έχει μείνει τουλάχιστον ένα 24ωρο στο ψυγείο. Το μπωλ που θα την χτυπήσουμε πρέπει να είναι κρύο και να είναι τοποθετημένο μέσα σε άνα μπωλ με παγάκια (μπαιν μαρί πάγου). Σε αυτές τις συνθήκες η κρέμα “ανεβαίνει” γρήγορα, δεν κιτρινίζει και δεν “κόβει”. Το χτύπημα στο χέρι θεωρείται καλύτερο αλλά και το μίξερ με μέτρια ταχύτητα δίνει καλά αποτελέσματα.

Χτυπάμε την κρέμα σκέτη, μέχρι να γίνει κρεμώδης, δηλαδή τα διατηρείται για λίγο το σχήμα του ίχνους. Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη σε ποσοστό 6-10% της ποσότητας της κρέμας. Δηλαδή για 1 λίτρο κρέμα βάζουμε 60-100 γρ. ζάχαρη (ανάλογα με το πόσο γλυκιά τη θέλουμε). Συνεχίζουμε το χτύπημε μέχρι να μένουν ίχνη στην επιφάνεια. Προσοχή, αν το παρακάνουμε, η κρέμα θα κόψει και θα γίνει βούτυρο.

Για πιο πλούσια γεύση, προσθέτουμε crème fraîche épaisse, σε ποσότητα ίση με το 1/4-1/2 της κρέμας γάλακτος. Η crème fraîche épaisse είναι κρέμα που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Είναι πιο πυκνή στην υφή, σαν στραγγιστό γιαούρτι. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι (προσοχή, χωρίς ανακατάτεμα, το ανακάτεμα την κάνει νερουλή) ή να χτυπηθεί σε σαντιγύ. Το μίγμα αυτό ταιριάζει ιδιαίτερα στα γλυκά με κόκκινα φρούτα όπως οι φράουλες.

Save

---